Форма входа
Читем онлайн Домашняя коптильня. Секреты технологии копчения. Старинные и современные рецепты - Николай Звонарев
Шрифт:
-
+
Интервал:
-
+
Закладка:
Сделать
На 20 пар полотков (распластанных полутушек птицы) (вес 2 пуда — 32 кг), берется сухой соли 2,5 фунта (410 г × 2,5 = 1015 г), селитры — 4 лота (51 г), кориандра — 7 лотов (90 г), красного перца — 1 лот (12,8 г), лаврового листа — 3 лота (38 г), черного перца — 3 лота (38 г), гвоздики — 2 лота (26 г), все мелко истолочь (кроме кориандра) и, складывая полотки в бочонок слоями, пересыпать их специями и пряными травами.
Затем накрыть бочонок крышкой и на нее поставить груз. Выдержать в тепле 2 суток, пока не распустится соль. Тогда бочонок осмоливается и выносится в подвал.
Любители могут свертывать полотки, перевязывая их шпагатом, в виде усеченного конуса с ножкой на конце, и потом складывать в бочку. В этом случае внутрь полотков можно класть огурцы-пикули, грибы: рыжики, грузди, маслины, маленькие яблоки или кусочки айвы.
Бочонок надо переворачивать 1 раз в неделю. Затем в марте полотки вынуть, протереть пшеничными отрубями, просушить на чердаке и прокоптить в домашней коптильне в течение 3 недель, прерывая копчение на 2–3 часа в день.
Копченый рулет из гусиных потрошковНа 16 кг потрошков берется 1 фунт (410 г) соли, 3 золотника селитры (12,6 г), свертывается рулет, обвязывается шелковой крепкой ниткой, завертывается в полотно, холст и укладывается в кадочку рядами, пересыпается солью.
Готовится рассол со специями (на 15 стаканов воды — 1 фунт соли). Заливается рассол в потрошки, нагружается крышка бочонка камнем. Оставляют на 8 дней, потом обсушивают и коптят в коптильне 7 дней, а затем держат месяц на сильном сквозняке.
Домашнее копчение налимов, сигов и прочей рыбыПросолить рыбу 24 часа, проткнуть насквозь лучинкой (вдоль), положить на железную решетку (рашпер). Затопить русскую печь смолистыми дровами, отодвинуть жар в зад топки, а впереди поставить рашпер с рыбой и закрыть печку заслонкой. Дым начнет циркулировать внутри печи и коптить рыбу. Рыбу надо перевернуть после 2–3 часов копчения на другую сторону.
Точно так же коптят: леща, карася, окуня, карпа, тайменя, омуля, ряпушку, морену, корюшку, плотву, язей и другую рыбу, которая имеется в прудах, водоемах и реках.
Угорь копченыйРазрезать вдоль позвонка, снять кожу, выпотрошить, отрезать голову, просолить, посыпать перцем, лавровым листом и сухим эстрагоном. Через 2–3 дня вынуть из рассола, вытереть, обвязать бумагой и коптить 4–5 дней.
Селедка копченаяСельдь вымачивается в воде 12–15 часов, коптится, как и угорь.
Копчение ветчины без дымаБерут 400 г сажи от дров и растворяют в 2,5 л воды, варят до уваривания половины воды, настаивают 2–3 часа, сливают через фильтр, гущу отбрасывают. В оставшуюся темно-коричневую воду (как кофе) всыпают горсть соли, растворяют, кладут мясо и вымачивают:
— говядину (1–3 кг) — 20–24 часа,
— куски сала — 4–6 часов,
— колбасы, язык, гусиные полутуши — 4–5 часов.
После этого ветчину вялят на солнце и ветре и хранят в сухом месте.
На этой странице вы можете бесплатно читать книгу Домашняя коптильня. Секреты технологии копчения. Старинные и современные рецепты - Николай Звонарев бесплатно.
Похожие на Домашняя коптильня. Секреты технологии копчения. Старинные и современные рецепты - Николай Звонарев книги
- Домашняя грибная ферма. Вешенка, шампиньон, шиитаке - Нина Богданова - Хобби и ремесла
- Всё для удачной рыбалки. Условия ловли. Снасти. Насадки. Народные приметы - Николай Звонарев - Хобби и ремесла
- Опыт выращивания томатов - А. Панкратова - Хобби и ремесла
- Мои солнечные гроздья. Опыт выращивания - К. Лесникова - Хобби и ремесла
- Что можно вырастить? Дизайнерские решения участка. Правила колористики - Илья Мельников - Хобби и ремесла
- Кактусы в домашней коллекции и под открытым небом - Константин Смирнов - Хобби и ремесла
- Виноградная лоза. Опыт выращивания - Петр Красников - Хобби и ремесла
- Как обустроить мансарду своими руками - Кирилл Балашов - Хобби и ремесла
- Умный виноградник для себя (2 издание) - Николай Иванович Курдюмов - Сад и огород / Хобби и ремесла
- Интернет-журнал 'Домашняя лаборатория', 2007 №5 - Сталюнас - Газеты и журналы / Сделай сам / Хобби и ремесла
