кубиками (2 x 1 или 2 x 2 см) и обжаривают в растительном масле или сале вместе с луком, а затем в полуготовое блюдо доливают воду – ровно столько, чтобы она покрывала обжаренные продукты (практически это всегда почти равный объем). После этого в яхнию добавляют некоторые сопровождающие овощи (как в мясную, так и в овощную яхнию) – всегда разные, в зависимости от основного продукта, обязательно – различные пряности и пряные травы. Тушат яхнию почти до полного выкипания воды (но не масла!) на медленном огне. В ряде случаев, чтобы поддержать полужидкую консистенцию блюда, после его готовности к нему доливают кислое молоко, сметану, катык (йогурт), или, напротив, слегка загущивают оставшееся масло и часть бульона мукой, превращая их в соус, или совершают и то и другое одновременно (и загущивают, и подливают катык). Затем вновь следует тепловая обработка, но краткая и осторожная.

Яхнии чрезвычайно напоминают среднеазиатские загущенные супы-катыкли и, несомненно, имеют общее с ними происхождение, несмотря на различия в составе и в деталях приготовления.

ЯЧМЕНЬ. Самый северный из злаков, дающий разнообразные по названию крупы – перловку, голландку, ячневую крупу, – и идущий на производство ячменного солода как одной из основ для пивоварения. Мука из ячменя – ячменная (или ячневая) используется в сочетании с пшеничной для выпечки лепешек (в кухнях народов Северного Кавказа) и хлебных изделий (в латышской кухне).

ЯЧНЕВАЯ КРУПА. См. перловая крупа.

1 ... 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151

На этой странице вы можете бесплатно читать книгу Кулинарный словарь - Вильям Васильевич Похлёбкин бесплатно.

Похожие на Кулинарный словарь - Вильям Васильевич Похлёбкин книги

Кулинарный ежедневник. Рецепты домашней кухни на каждый день - Людмила Каянович - Кулинария
Суши для здоровья и долголетия и другие целительные рецепты японской кухни - Катерина Сычева - Кулинария
Тайны хорошей кухни - В. Похлебкин - Кулинария
Обстоятельства создания книг - Вильям Похлёбкин - Кулинария
Соя - Вильям Похлёбкин - Кулинария
Что ел Ленин - Вильям Похлебкин - Кулинария
Двести пятьдесят блюд китайской кухни - Филипп Васильев - Кулинария
Пловы и другие блюда восточной кухни - Denis - Кулинария
Бухарская кухня. Кухни народов мира - Голиб Саидов - Кулинария
Секреты одесской кухни - Марта Попова - Кулинария

Оставить комментарий