Форма входа
Читем онлайн Правила пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественногого питания. Руководство - Ирина Самулевич
Шрифт:
-
+
Интервал:
-
+
Закладка:
Сделать
Возникает вопрос, зачем же нужно составлять технологическую карту, если все вроде бы есть в Сборнике рецептур? Дело в том, что в сборнике расчет рецептур дан для какой-то определенной кондиции сырья. На предприятие же может поступить то же самое сырье, но другой кондиции. Например, огурцы поступили тепличные, а сборник дает расчет брутто на грунтовые.
Поэтому на предприятиях для удобства работы составляют технологические карты, в которых количество сырья приводится в расчете на необходимое количество порций с учетом характера работы предприятия и поступающего сырья.
2.2. Кондиция сырья и сезон для которого рассчитано брутто в рецептурах сборника
Как было указано выше в рецептурах Сборника указывают массу брутто продуктов какой-либо определенной кондиции (таблица 2.1)
таблица 2.1
Для жарения во фритюре рекомендованы специальные жировые смеси, которые выдерживают длительное нагревание до высоких температур без существенных изменений своего качества
В том случае, когда для приготовления блюд используется сырье других кондиций, необходимо помнить что нормы вложения массой брутто увеличиваются или уменьшаются. Поэтому при поступлении на предприятие сырья в другой сезон или другой кондиции массу брутто необходимо пересчитать, пользуясь таблицами Приложения помещенного в конце сборника рецептур. Расход продуктов определяется по таблицам расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий или на основании расчетов по нормам отходов, которые указанны в Приложении к Сборнику.
Приложение – это нормированные материалы, позволяющие определить расход сырья выход полуфабрикатов и готовых блюд, размера потерь при холодной и тепловой обработках. Там так же даны таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов. С помощью таблиц приведенных в Приложении можно так же расширить ассортимент сырья в рецептурах, приведенных в сборнике. Работу с Приложением рассмотрим ниже на конкретных примерах.
Большое количество людей умеют вкусно готовить пищу, а также великолепно оформлять блюдо к подачи. Но отличие повара профессионала от просто человека умеющего вкусно готовить состоит в том, что он умеет правильно формовать и главное соблюсти выход продукции. Ведь любое предприятие создается главным образом для извлечения прибыли.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания в указанных рецептурах регламентирует нормы вложения продуктов по массе сырья нетто. Как уже стало понятно из вышеизложенного нормы массы по брутто должны быть пересчитаны, исходя из сезона, или категории входящего сырья. Ведь именно по массе нетто, то есть от соотношения ингредиентов в блюде в конечном итоге создается его вкус и выход конечного продукта. Иными словами масса нетто должна быть неизменной, а вот массу брутто необходимо пересчитать, ведь именно она и формирует себестоимость блюда. Поэтому масса сырья по брутто должна быть пересчитана заведующим производством и проверена или при необходимости скорректирована бухгалтером калькулятором.
Если массу брутто не удается определить по таблицам, можно использовать следующее соотношение:
масса нетто •100%Масса брутто= – — – — – — – — —
100%-норма отходовпри этом норму отходов определяют по таблицам Сборника рецептур.
Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом технологических потерь при их охлаждении и порционировании.
3. Перерасчет нормы затрат сырья для других кондиций. Правила пользования приложением к сборнику
При использовании сырья стандартного, но отличающегося по кондиции или используемого не в тот сезон от предусмотренного в рецептурах, норму вложения сырья необходимо пересчитать, руководствуясь таблицами, приведенными в приложениях к сборнику рецептур. Норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. Нормы выхода блюд, при использовании сырья других кондиций, не должны нарушаться.
Каким образом это делается, рассмотрим на конкретных рецептурах из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2011 года издания Издательство «Арий».
Конец ознакомительного фрагмента.
На этой странице вы можете бесплатно читать книгу Правила пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественногого питания. Руководство - Ирина Самулевич бесплатно.
Похожие на Правила пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественногого питания. Руководство - Ирина Самулевич книги
- Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания - Ричард Эвершед - Прочая научная литература
- Русская расовая теория до 1917 года. Том 2 - Владимир Авдеев - Прочая научная литература
- Закономерности и предпосылки эффективных форм развития экономических отношений - Николай Кравченко - Прочая научная литература
- Мадагаскар: практический путеводитель. Как попасть на Мадагаскар, как там жить и путешествовать, и сколько это стоит - Антон Кротов - Прочая научная литература
- Проект «Россия 21: интеллектуальная держава» - Азамат Абдуллаев - Прочая научная литература
- Региональное финансовое право - Коллектив авторов - Прочая научная литература
- Обучение иноязычному профессионально-ориентированному общению в современных условиях университетской лингвистической подготовки - Марина Крапивина - Прочая научная литература
- Записи диалогов с космическим разумом - Анна Вейнгерова - Прочая научная литература
- Бог, Адам и общество - Дмитрий Гурьев - Прочая научная литература
- Особенности питания в средние века - Игорь Денисюк - Прочая научная литература
