Здесь же скажем несколько слов о сахаре, который всему голова. Европа, в особенности Италия, Франция и Австрия, которая переняла приемы варки сахара у разных выходцев Востока и выделила кондитерское искусство в отдельную кулинарную науку и ремесло, параллельную поварской. И дала ей название – «кондитер», что от итальянского глагола «кандиере», а еще раньше от латинского «кондитор», означает «варить в сахаре». Сварив сахар, мы получаем различные съедобные пластичные массы для лепки различных скульптур, которые позволяют развиться большому творческому потенциалу и искусству. Именно поэтому в Европе, начиная со Средневековья, кондитеры изучали следующие дисциплины: рисование, черчение, лепка, история архитектуры и искусства – предметы, не имеющие отношения к кухне как таковой. В то время как повара учили зоологию, ботанику, анатомию животных – естественно-биологические предметы.

И поскольку сахар и его попутчики, мед и патока, стали тем фундаментом, который положил начало развития кондитерского искусства, то необходимо изучить приемы варки сахара и его разные состояния в это время варки, иначе невозможно грамотное приготовление.

Приемы варки сахара (энциклопедические знания, почерпнутые из книги В. Похлебкина «Тайны хорошей кухни»)

«Существует сахарная шкала и специальный сахарный термометр, с помощью которого можно точно определить степень плотности сахара в любую минуту и в зависимости от этого останавливать или продолжать варку сиропа, варенья, карамели, помадки и т. п.

Конец ознакомительного фрагмента.

1 2

На этой странице вы можете бесплатно читать книгу Konditorei. Моя сладкая история - Илья Кривошеев бесплатно.

Похожие на Konditorei. Моя сладкая история - Илья Кривошеев книги

Фудхакинг. Почему мы любим вредное, смеемся над полезным, а едим искусственное - Юрий Гичев - Здоровье / Кулинария
Поварешка № 1/1 - Автор неизвестен - Кулинария - Кулинария
Лучшие рецепты. Сладкая пицца - Сергей Кашин - Кулинария
Откровения повара - Егор Данильченко - Кулинария
Торты - Илья Мельников - Кулинария
Мультиварка. Сладкая выпечка - Сергей Кашин - Кулинария
Ягоды годжи, семена чиа и зерна киноа для оздоровления и похудения - Александра Годуа - Кулинария
Есть хорошо! Чтобы хорошо жить, нужно хорошо есть! - Анастасия Юрьевна Егорова - Альтернативная медицина / Здоровье / Кулинария
Система минус 60. Меню на каждый день. Завтраки, обеды, ужины - Екатерина Мириманова - Кулинария
Секреты одесской кухни - Марта Попова - Кулинария

Оставить комментарий