Форма входа
Читем онлайн i 52022d985366de37 - Admin
Шрифт:
-
+
Интервал:
-
+
Закладка:
Сделать
В том же масле пассеровать 4 мелко нарезанные луковицы, 1/2 головки чеснока, 3 - 4 очищенных от кожицы и мелко нарезанных помидора. Через 5 - 7 мин. залить 3 стаканами кипятка, посолить по вкусу, добавить 1, 5 ст. ложки сахара, горячую воду, смешанную с 1 ч. ложкой томатной пасты, солью и сахаром по вкусу. Перемешать и тушить около 10 мин.
Выложить на слой баклажанов, посыпать зеленью петрушки, тушить на слабом огне около получаса. Вариант: запечь блюдо в духовке. Имам баялды едят холодным. Киприоты часто подают его на пикниках.
Тархана (Tarhana), самый простой рецепт
3 стакана картофельного крахмала смешать с 3 стаканами муки, заварить 2 стаканами горячего молока, посолить, перемешать. 3 яйца взбить с 1 л йогурта, понемногу подливать к тесту, размешивая. Тесто оставить на сутки, снова вымесить. Нащипать тесто кусочками и высушить, затем растереть в крошки, просеять и хранить в банках в сухом месте. Такую тархану можно предварительно не замачивать.
Вареное мясо с уксусом (Sirkeli Haşlama)
Около полукилограмма вареной говядины без костей мелко нарезать, залить соусом и выдержать 2 - 3 часа. Для соуса: 50 г оливок нарезать, смешать с одной-двумя горстями нарезанной петрушки, 1 ст. ложкой каперсов, 1/2 стакана оливкового масла, 3 ст. ложками уксуса, посолить и поперчить по вкусу.
Пирожки "Шипшак" (Юэpюak* Boregi)
3 тонких лепешки юфки разрезать вдоль и поперек на четыре части, в основание каждого треугольника положить немного брынзы с петрушкой или укропом, свернуть рулетиком, а затем "розочкой". Сложить в глубокий лоток швом вниз и залить 1 л воды. Через час вынуть пирожки из воды, положить на смазанный маслом противень, смазать оливковым маслом и посыпать семенами чернушки. Запекать до розового цвета, но не пересушить! Подавать горячими.
Гёзлеме (Gözleme)
Кубик дрожжей (42 г) залить 2 стаканами теплой воды, 2 ч. ложками сахара, размешать. Добавить 1 ст. ложку растительного масла, 1 ч. ложку соли, понемногу подсыпать 5 стаканов муки, замесить некрутое тесто. Дать подойти. Разделить тесто на 12 частей и раскатать тонкие лепешки. Каждую хорошо смазать растительным маслом, посыпать любым тертым белым сыром (хелимом) и свернуть края конвертом. Смазать маслом и обжарить с двух сторон на сковородке. Можно готовить с другой начинкой (с мясом, зеленью), свернуть полукругом; можно использовать готовые листы юфки.
Водяной пирог (Su Bцreрi)
Замесить тесто из 4 - 5 стаканов муки, 4 яиц и подсоленной воды, некрутое, но эластичное. Оставить на полчаса. Вскипятить воду в большой кастрюле, добавить немного соли и растительного масла. Тесто разделить на 10 - 12 частей, раскатать, подсыпая муку или крахмал, в очень тонкие лепешки. На дно смазанной формы положить лепешку потолще, смазать оливковым или сливочным маслом. Еще 1 лепешку отложить, остальные проварить в кипятке по одному, складывая на поднос, чтобы стекла вода. Обваренные листы складывать в форму, промазывая каждый маслом, на средний лист выложить начинку из 300 - 350 г размятого белого сыра (тертого хеллима) с 1 - 2 горстями мелко нарезаннной петрушки, сверху - оставшиеся листы. Накрыть последней лепешкой, полить взбитым с оливковым маслом желком, выпекать до золотистого цвета. Подавать можно и как "перевертыш".
Пилавуна (Pilavuna)
Замесить мягкое тесто из 4 стаканов муки, 1 яйца, 3/4 стакана растительного масла, 3/4 стакана молока и щепотки соли. 1,5 брусочка хеллима натереть на терке, добавить горсть изюма, 1/2 пакетика разрыхлителя, 2 яйца и 2 яичных белка, все перемешать. Отделять небольшие кусочки теста и раскатывать толщиной в 1 см, положить начинку и защипать в виде квадратика с загнутыми краями. Смазать яичным желтком, посыпать кунжутом и выпекать 25 - 30 минут при 200С.
Поача (Hellim Pogaca)
Обжарить 2 мелко нарезанные луковицы в 2 ст. ложках растительного масла, смешать с 300 г тертого хеллима, поперчить, добавить горсть мелко нарезанной петрушки.
1 яйцо и 1 белок, 1 стакан йогурта, 1/2 стакана растительного масла, 1 ч. ложку соли, 1 ч. ложку разрыхлителя перемешать и замесить тесто, добавляя понемногу муку. Тесто разделить на кусочки, раскатать лепешки лепёшки размером с блюдечко.
Положить начинку, слепить овальные пирожки. Противень выстелить бумагой для выпечки, положить пирожки, смазать желтком и посыпать семенами чернушки. Выпекать при 180 - 190С до зарумянивания.
Таблица 1 Основные способы тепловой обработки, применяемые в турецко-кипрской кухне
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Вид Время Посуда Инвен- Темпера- Среда Продукты
тепловой тарь турный с ограничением
обработки режим или без ограничений
Запекание
Гриль на Кебабы, Нет Вертел Высокая нет Все твердые про-
углях овощи шпажки температура дукты без ограни-
15-20 мин. решетка чений
Тушка птицы,
мясо куском
0,5-1,5 часа
Под крышкой
30 мин.- С толстым Нет то же нет то же
1,5 часа дном и
стенками
ВАРКА
Отваривание Макароны Металли- Нет Темпера- Вода Быстро-
10-15 мин. ческая тура и др. варкие
крупа 0,5- большая кипения жидкости продукты,
1 час. емкость, в большом крупа,
Рыба 20- эмалиро- количестве бобовые,
30 мин. ванная, макароны
Мясо керами-
1-4 часа ческая
Мясо-тестя- и т.д.
ные изделия
20-30 мин.
Овощи,
фрукты
20-40 мин.
бобовые
2-2,5 часа
На пару Крупа 30- Средняя Салфетка Температура Вода В основном
40 мин. емкость кипения быстро-
Рыба 30- варкие
40 мин. продукты
Изделия из
фарша,
мяса, теста
30-40 мин.
Овощи,
фрукты
20-40 мин.
Поширова- 3-4 мин. Сковорода Чашка, Темпера- Вода, Яйца
ние или кастрюля пиала тура кислота (только)
кипения
ЖАРЕНИЕ
Обжарива- 2-3 мин. Сковорода, Сал- Высо- Масло в не- Все твер-
ие, поджарива- как вспомо- сотейник фетка кая большом дые про-
ние гательное, для количестве дукты
далее 10-15 обсуши- яйца,
мин. до го- вания изделия
товности из теста,
часто в за-
щитном
покрытии
и оладьев
Пассеро- 10-15 мин. Сковорода, нет то же Масла Мелко наре-
вание - сотейник столько занные
"варка в глубокие, же, сколь- продукты
масле" с толстым ко продукта
дном
Жарение 3-4 мин. Глубокая Сетка, Очень Масла Мясо,
во фритюре метали- шумов- высокая не менее птица,
ческая ка или 1-1,5 л рыба,
посуда дуршлаг изделия из
фарша,
теста
Томление Несколь- Глубокая, Падающая Любая Все твер-
ко часов толсто- температура жидкость дые
стенная про-
Не требует кастрюля- дукты
вмеша- с толстым тиховарка без обжар-
тельства дном ки,
жидкости,
крупы,
бобовые
Тушение От 1 часа Глубокая, Нет Средняя Любая Все твер-
Требует с толстым температура жидкость дые,
помешива- дном и с добавле- жесткие,
ния, доли- крышкой, нием средним,
вания лучше кислоты крупным
жидкости, керами- куском
добавления ческая продукты
специй
Таблица 2
Жидкости (основы) для варки, применяемые в турецко-кипрской кухне
Жидкость (основа) Продукты
Вода + специи (соль, сахар) Все виды продуктов, включая крупы.
Для бобовых специи - в конце варки.
то же + пряности Мясо, птица, рыба, грибы, овощи, фрукты.
то же + кислота Яйца пошированные, мясо, птица,
рыба
Молоко + вода Крупы, овощи
Отвары овощные, фруктовые Рыба, овощи, фрукты, крупа, птица
Бульон, отвар рыбный Рыба
Бульон из птицы Птица, овощи
Бульон мясной Мясо, птица, овощи, крупа.
Глава 3
"Зеленый персик та же репа", или Под сенью сикамора
"От яйца до яблока". - Здоровье Кипра: цитрусы. - О тех, что растут лежа. - "После граната не едят редиску". - Изобилие орехов и традиции кипрской кухни. - "Появляется груша - кончается черешня". - Персики "репчатые", "инжирные" и... "лысые". - Инжир и боярышник - друзья "сердечников". Под сенью сикамора. - "В воздухе пахнет цветущим лохом". - Осторожно, "кактусовая груша"! - Финики, маракуйя и другие экзоты. - Подарите корзину фруктов!
"...Открываю холодильник. В нем ничего нет, кроме зеленых яблок.
Крупных, сочно-зеленых, с восковой кожурой. Она запомнила. Как-то
рассказал ей, что в детстве излечивался от грусти зелеными
яблоками".
Эльчин Сафарли, "Я вернусь...".
Латинская поговорка "АЬ ovo usque ad mala" ("От яйца до яблока") у древних римлян означало начинать трапезу с яиц и завершать фруктами. По мнению византийцев, которые понимали толк и в выращивании, и в употреблении фруктов, они должны были напоминать человеку об эфемерности бытия (Михаил Пселл)...
Однако первенство и главенство остается за фруктами хотя бы по той причине, что плоды, ягоды и орехи всегда ели даже животные, а человек начал употреблять гораздо раньше овощей, к возделыванию которых надо было приложить усилия. Дикие же корешки, листья и стебельки по сравнению с фруктами явно проигрывали.
На этой странице вы можете бесплатно читать книгу i 52022d985366de37 - Admin бесплатно.
Похожие на i 52022d985366de37 - Admin книги
- Unknown - Admin - Прочее
- i 77717a20ea2cf885 - Admin - Прочее
- i 0c182ef9deae896b - Admin - Прочее
- i aac1e39a59aada53 - Admin - Прочее
- i d16b417345d62ea9 - Admin - Прочее
- i 7eaaf80cec79b8ef - Admin - Прочее
- Unknown - Admin - Прочее
- - Admin - Прочее
- Как я стал внуком Деда Мороза - Екатерина Каграманова - Детская проза / Прочее
- Волшебный мешок Деда Мороза. Новогодняя сказка-пьеса - Николай Николаевич Лисин - Драматургия / Прочее / Прочий юмор
