2. Морковь, репу, репчатый лук и томат-пюре закладывают в суп пассерованными, а свеклу и квашеную капусту – тушеными. Петрушкуи сельдерей можно добавлять в суп непассерованными. Цвет овощей при пассеровании не должен меняться. Для пассеровки пригоден любой жир. Если овощи пассеруют на сливочном масле, то часть масла добавляют в суп перед подачей блюда, остальные виды жиров вводят в суп вместе с пассеровкой.

3. Супы, кроме картофельных и крупяных с мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой. Она придает супам густую консистенцию и предохраняет витамин С от окисления.

Чтобы мука не подгорела ее пассеруют в посуде с толстым дном и перемешивают, затем охлаждают, разводят бульоном и процеживают.

4. Лавровый лист и перец вводят в суп перед окончанием варки. Норма на порцию: перца горошком – 0,05, лаврового листа – 0,02, соли – 3,5 г.

5. Варят заправочные супы при слабом кипении, затем олставляют на 10-15 минут без кипения, чтобы жир всплыл и сделался прозрачным.

6. При подаче в тарелку в соответствии с рецептурой кладут кусочки мяса, рыбы, нашинкованные грибы и т.п., наливают суп и посыпают шинкованным укропом, зеленью петрушки или зеленым луком. Сметана подается в соуснике или добавляется в тарелку с супом. Нормы: 25, 35 или 50 г мясных или рыбных продуктов, 10 г сметаны и 2 г зелени.

Конец ознакомительного фрагмента.

1 2 3

На этой странице вы можете бесплатно читать книгу Приготовление супов и соусов - Илья Мельников бесплатно.

Похожие на Приготовление супов и соусов - Илья Мельников книги

Быстрые блюда из скороварки - Ирина Михайлова - Кулинария
Питание при заболеваниях кишечника - Илья Мельников - Кулинария
Блюда праздничного стола с добавлением алкоголя - М. Соколовская - Кулинария
Вторые блюда - Илья Мельников - Кулинария
Питание при аллергических заболеваниях - Илья Мельников - Кулинария
Сборник рецептов для СВЧ-печи - Антон Бородин - Кулинария
Питание при сахарном диабете - Р. Кожемякин - Кулинария
Магия соусов и пряностей - Светлана Колосова - Кулинария
Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники - Михаил Спичка - Кулинария
1000 блюд за 5 минут - Анна Вербицкая - Кулинария

Оставить комментарий