Форма входа
Читем онлайн i 52022d985366de37 - Admin
Шрифт:
-
+
Интервал:
-
+
Закладка:
Сделать
Выбор.
Лучшее масло для здоровых - унфак, а лучшая камедь - камедь диких маслин, которая жжет язык. А если она не жжет, то нет от нее пользы.
Естество.
Масло унфак - холодное, сухое в первой [степени], и Руф говорит: "В нем есть влажность". А масло из спелых маслин умеренно горячее и слегка влажное. Если же его промыть, оно становится уравновешенным в отношении влажности и сухости и менее горячим. В общем, зрелые маслины - горячие, и масло их отличается умеренной влажностью, тогда как .незрелые маслины умеренно холодные; древесина масличного дерева и листья - холодные. Если масло унфак очень долго выдерживать, естество его становится таким же, как у масла из сладких маслин". (Абу Али Ибн Сина (Авиценна), "Канон врачебной науки").
Столь обширная цитата приведена не только в доказательство особой ценности оливы и оливкового масла, но и как пример глубокого проникновения древних ученых в суть вещей... Они не располагали синтетическими лекарствами, на которые мы сегодня склонны так надеяться, а использовали то, что дает природа.
...Масло абрикосовое, персиковое, авокадо, фундука, арахисовое, подсолнечное, рапсовое, масло арбузной и виноградной косточки, хлопковое, масло горчичное и конопляное, льняное, пальмовое, соевое, масло грецкого и кедрового ореха, кукурузное, кунжутное, тыквенное...
Все сорта растительного масла не перечесть, но именно оливковому принадлежит пальма первенства!
В чем же феномен оливкового масла? Только ли в его уникальном составе и полезности?
Вкус оливкового масла своебразен и приятен, но есть и не менее вкусные виды масла. К оливковому же еще надо привыкнуть, как и к самим оливкам, если не есть их с детства!
Что роднит оливковое масло с вином?
Не только древность происхождения и великая значимость для человечества! И не только то, что вино - сок винограда, а масло - такой же плодово-ягодный сок, сок оливы.
При знакомстве с виноградным вином и оливковым маслом неизменно напрашивается один эпитет: "благородное"!
Запах и вкус масла, как и вина, во многом определяются регионом произрастания и погодными условиями, сортом оливок и временем сбора урожая, даже возрастом оливы, как и виноградной лозы. Поэтому вкус масла, как и вина, необыкновенно разнообразен. Можно различить (и знатоки-дегустаторы это умеют!) не только время сбора оливок, место их произрастания, но даже год урожая имеет значение! Разумеется, это относится только к маслу первого холодного отжима, то есть к лучшим сортам.
Вкус оливок тоже различается, как уже говорили, но он зависит и от степени их зрелости, и от способа приготовления - засола, вяления, маринования. Вкус же оливкового масла всегда первозданный и самобытный!
Чтобы ощутить полноту аромата и вкуса, надо не только попробовать, но и капнуть немного масла на ладони, потереть их и поднести к лицу. Лучше всего масло раскрывает свой вкус и аромат при температуре 20С. А по всем правилам дегустации стаканчик с маслом (столовая ложка) надо подержать, накрыв ладонью, вдохнуть аромат и попробовать, подержать масло во рту. Кроме основного вкуса должно ощущаться и послевкусие.
Ценители разделяют вкус оливкового масла на три категории:
мягкое - тонкое, легкое или более плотное "масленое";
полуфруктовое - более сильное, с выраженным оливковым вкусом;
фруктовое - с сильным, насыщенным оливковым вкусом.
У каждого сорта масла, как и у вина, индивидуальный характер: оно может быть терпким, мягким, насыщенным, лёгким, с "зелеными" запахами свежескошенного сена, салатных листьев, с ароматом яблок, артишока, орехов, миндаля, даже с оттенками шоколада и аниса... Никакое другое масло не обладает таким разнообразием вкуса и аромата!
Любознательный читатель может не полениться и сравнить с описаниями вкуса вина!
У оливкового масла оценивают и цвет: золотистый, зеленоватый, матово-оливковый...
Как вина делятся на белые и красные, так и оливковое масло - на два основных вида: желтое и зеленое, по сезону сбора оливок.
Но на этом сходство с вином не заканчивается! Оливковое масло, как и вино, при хранении созревает и изменяет вкус и аромат!
Свежевыжатое оливковое масло имеет насыщенный горьковатый вкус и выраженный запах оливок. В течение первых двух-трех месяцев "созревания" вкус и запах масла становятся мягче и уравновешеннее. В течение полутора-двух лет масло постепенно делается все более и более нейтральным на вкус. Некоторые любители предпочитают "молодое", оно хорошо подходит для салатов. Другим нравится "зрелое" масло без горчинки, мягких пряных тонов и со слабым послевкусием и запахом оливок.
* * *
Практически все растительные масла: оливковое и подсолнечное, рапсовое и соевое, и многие другие, выглядят привлекательно (см. таблицу). Но не из всех семян и плодов растений можно извлечь полезное и вкусное масло способом холодного прессования. У оливок в этом случае явное преимущество! Правда, и качественное подсолнечное масло можно получить холодным прессованием.
По международным стандартам один из важнейших показателей - необходимый уровень кислотности. Он отражает пригодность масла для кулинарных целей и показывает содержание свободных жирных кислот, избыток которых свидетельствует об ухудшении качества. Качество оливкового масла зависит не только от содержания масляных кислот, но и от процесса оксидирования. Эти показатели, а также цвет, запах и вкуса масла различны в зависимости от состава самих оливок, времени сбора плодов и их возможных заболеваний, длительности хранения в ящиках и мешках, способа отжима и многого другого.
Таблица содержания жирных кислот в растительном масле
Виды масла Насыщенная Безвредная Ненасыщенные жирные кислоты Всего
жирная кислота стеариновая (полезные) ненасыщенных
пальмитиновая кислота жирных кислот
(вредная) Олеиновая Линолевая Линоленовая
(Омега-9) (Омега-6) (Омега-3)
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Подсолнечное
нерафинированное 6,5 5 42,5 46,0 нет 88,5
Рапсовое 7,3 1,9 60,7 20,4 9,7 90,8
Оливковое 13,0 3,5 71,0 11,5 1,0 83,5
Соевое 10,8 4,8 23,8 53,2 7,4 84,4
Кукурузное 8,2 3,5 44,0 44,3 нет 88,3
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Безусловно, оливковое - одно из лучших растительных масел, которое, кстати, называли не только оливковым, но и прованским (так в старых кулинарных книгах и в классической литературе). Низший сорт оливкового масла, которое использовалось в церковных обрядах и светильниках, назывался елей, или деревянное масло (из плодов, растущих на дереве).
Преимущество этого масла перед прочими (и преимущество немалое!) заключается не только в его прекрасном вкусе, но и в усвояемости - оливковое масло усваивается почти полностью - на 98 %, а подсолнечное - всего на 80 %. Немаловажно и то, что оливковое масло в 16 раз (!) устойчивее к нагреванию, поэтому можно жарить на нем многократно, не шарахаясь от канцерогенов.
Прочие достоинства его, особенно полезность, часто преувеличивают: витамина Е в оливковом масле меньше, чем в подсолнечном и соевом соответственно в 12 и 24 раза; желчегонные свойства те же...
Тем не менее оливковое масло хорошо известно именно своими полезными свойствами. Именно из-за этих свойств и уникального соотношения ценных питательных веществ оливковое масло и называют "жидким золотом", а не только потому, что оно бывало в истории и денежным эквивалентом!
Оно способно подавлять любые воспалительные процессы в организме. Считается, что масло укрепляет сосуды и сердце, очищает кровь, снижает уровень холестерина, повышает иммунитет, улучшает пищеварение, замедляет старение клеток, помогает при болезни Альцгеймера, уменьшает вероятность инфаркта, диабета и даже рака...
Детям оливковое масло рекомендуют потому, что оно стимулирует рост костей, а его жирные кислоты схожи по свойствам с жирами материнского молока. Оливковое масло рекомендуют и беременным женщинам.
√ 1 ст. ложку оливкового масла можно принимать ежедневно натощак для улучшения пищеварения и общего самочувствия и при язве желудка.
√ Оливковое масло помогает при запорах - как слабительное, при желудочных коликах - как спазмолитическое и болеутоляющее средство, при отравлении - как антитоксическое средство. При укусах насекомых и ушибах его надо применять наружно как антисептическое и болеутоляющее средство.
√ Смешать деревянной ложкой 1 кг меда, 1 стакан оливкового масла, 4 крупных пропущенных через мясорубку лимона (2 лимона очистить). Хранить смесь в закрытой посуде в холодильнике, перемешивая перед приемом. Принимать при холецистите, гепатите, циррозе печени по столовой ложке 3 раза в день за полчаса до еды. Лечение повторить 3 - 4 раза в год.
На этой странице вы можете бесплатно читать книгу i 52022d985366de37 - Admin бесплатно.
Похожие на i 52022d985366de37 - Admin книги
- Unknown - Admin - Прочее
- i 77717a20ea2cf885 - Admin - Прочее
- i 0c182ef9deae896b - Admin - Прочее
- i aac1e39a59aada53 - Admin - Прочее
- i d16b417345d62ea9 - Admin - Прочее
- i 7eaaf80cec79b8ef - Admin - Прочее
- Unknown - Admin - Прочее
- - Admin - Прочее
- Как я стал внуком Деда Мороза - Екатерина Каграманова - Детская проза / Прочее
- Волшебный мешок Деда Мороза. Новогодняя сказка-пьеса - Николай Николаевич Лисин - Драматургия / Прочее / Прочий юмор
