Форма входа
Читем онлайн Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год - Виктория Мур
Шрифт:
-
+
Интервал:
-
+
Закладка:
Сделать
Когда вы впервые сталкиваетесь с терминологией, характеризующей саке, кажется, в ней никогда не разобраться. Премиум саке оценивается в соответствии со степенью обработки риса, которую называют полировкой. Как по мановению волшебной палочки это слово вызывает в моем воображении видение десятков тысяч подневольных гейш, которые старательно трут каждое зернышко в отдельности, пока оно не приобретет желаемый блеск. Хотя на самом деле этот процесс скорее напоминал помол. Словно гномы в сказках братьев Гримм, японцы получали то зерно, которое шло на изготовление саке, – сердцевину зерна, в которой сконцентрирован весь крахмал, в то время как жиры и протеины сосредоточены на периферии. Чем больше степень полировки риса, тем больший слой он теряет, тем более крахмалистым становится сырье. Саке из риса высокой степени полировки может обладать интенсивным вкусом, но в то же время он становится более тонким, цветочным, ароматным и изящным.
Для производства honjozo (хондзё) рис должен быть отшлифован так, чтобы оставалось не более 70 % зерна. Для ginjo (гиндзё) должно быть не более 60 %, в daiginjo (дай-гиндзё) – напомню, это тот стиль, что Вакана рекомендовала для начинающих, – не более 50 %, хотя порой рис шлифуют так, что от зерна остается всего 35 %. Некоторые из подобных марок саке имеют такой мягкий и персиковый вкус, что вызывают у меня ассоциацию с кремовым шелковым дамским бельем. В некоторых сортах встречается чуть заметная освежающая нотка лимона.
Однажды мне довелось пробовать саке, о котором сказали, что оно изготовлено из риса, подвергнутого рекордной шлифовке: осторожной-осторожной из боязни, что зерно может рассыпаться в пыль. Замечу, что для действительно хорошего саке необходимо, чтобы зерно не трескалось. Однако, по слухам, есть такие производители, которые умудряются кроме правильно отшлифованного риса, который им необходим для получения классификации, затем прибавить к сырью кусочки, что остались после шлифовки, для того чтобы увеличить доход. Но в том самом напитке, о котором я говорю, при шлифовке от зерна осталось 19 % первоначального объема. В результате саке, названное Isake19, приобретало нежность крыльев бабочки и обладало характеристиками, достойными великого мастера. Такое саке имеет невероятно долгое послевкусие. Оно стоит умопомрачительно дорого. Высокая цена, по словам производителей, объясняется не только большими потерями зерна риса, но и очень сложным процессом шлифовки.
– Пять дней требуется для того, чтобы получить рис, отшлифованный до 50 % общего объема. А вот для того, чтобы получить 19 % шлифовки, понадобится не восемь дней, как можно подумать, а все десять из-за необходимости действовать с большой осторожностью.
Сразу после шлифовки рис моют, замачивают и пропаривают. После этого с ним происходят сразу два процесса. В рис помещают культуру микроба koji-kin (кодзи), чем-то напоминающую ту, что используется при производстве голубого сыра. Он высвобождает энзимы, способные превратить рисовый крахмал в сахара, которые необходимы для процесса брожения. Дрожжи также добавляются в саке одновременно с водой для того, чтобы начать брожение.
На конечной стадии алкогольная составляющая саке обычно равна 20 % abv. Если его в таком виде разливают по бутылкам, то саке называют genshu (гэн-сю). Я предпочитаю разбавленное водой саке, в котором алкоголь составляет 16 % abv. Для того чтобы усложнить вкус, в некоторые виды саке добавляют алкоголь – это сорта, называемые honjozo (хондзё). Саке без добавочного алкоголя, сделанное исключительно из риса, кодзи и воды, известно под названием junmai (дзюм-май). Саке, которое изготавливают не придерживаясь строгой регламентации процесса, называют futushu (футцу-сю).
♦ Как пить саке
Температура, при которой подают саке, не имеет связи с качеством напитка. Она зависит от стиля и до некоторой степени личного вкуса. Мне нравится пить более легкое daiginjo прямо из холодильника, совсем как белое вино. Более тяжелое, полное и богатое саке может лучше проявить свой вкус либо при комнатной температуре, либо если его слегка подогреть. На этикетке бутылки часто можно найти совет по употреблению конкретного сорта. Можно наливать саке в маленькие винные бокалы – это хорошо подходит для легких, охлажденных видов саке. Но можно потратиться и купить неглубокие керамические чашечки, в каких саке подают в японских ресторанах. Такая чашечка обычно размещается в лакированной деревянной коробочке и наполняется так, чтобы жидкость переливалась через края– по традиции это считается признаком щедрости хозяина. Затем вы выпиваете саке из своей чашки, взяв ее из заполненной жидкостью лакированной коробочки.
Что едят с саке
На Западе саке стало лучше известно благодаря популярности суши-баров и всегда модных японских ресторанов. Пришлось заставить себя перепробовать наиболее рафинированные сорта саке, несмотря на более ранний опыт с обжигающим, похожим на ламповое масло напитком. Я прислушалась к словам своей подруги, которая отличается удивительной способностью наслаждаться жизнью. Она утверждает, что, прибыв на Манхэттен по делам и только выйдя из такси от аэропорта Кеннеди, она идет закусить суши и выпить бокал саке.
Важно употреблять саке в контексте, хоть это и не всегда означает, что подходят только восточные блюда. Selfridges добавил саке (Isake Classic, поскольку оно специально создано для очень долгого послевкусия) в меню своего бара, где подают шампанское и устриц. Такое сочетание является вполне удачным до тех пор, пока вы избегаете лимонного сока или уксуса, чья сильная кислотность искажает естественный вкус напитков. Интересно узнать, как пьют саке в этническом квартале? Зато вполне ясно, что саке не стоит пить под картофельную запеканку с мясом или с говядиной по-бургундски. Вот это и затрудняет использование саке в домашних условиях. Я поинтересовалась у Ваканы: есть ли у нее какие-нибудь предложения по более простой пище, которую можно предложить к саке?
Она ответила, что чаще всего готовит рисовый суп.
– Это очень просто. Нужно всего лишь взять три части воды и две части понзу – соевого соуса с цитрусовым соком, нагреть и залить этим рис. Прекрасно излечивает от похмелья.
Если вам хочется полениться субботним днем, то Вакана рекомендует приготовить стир-фрай из всего, что осталось в холодильнике, положив в вок или глубокую сковороду сырой шпинат или бок чой, лук и, возможно, мясо цыпленка или тонко нарезанную говядину.
– Или еще я могу поджарить на гриле лосося, но вместо голландского соуса подать его с васаби винегрет. (См. рецепт на стр. 262.)
Цыпленок, выдержанный ночь в соусе терияки, жаренный на гриле и поданный с эдамаме, – это прекрасное дополнение к бокалу саке с тонким вкусом персика. Откажемся от устриц и обратимся к западным блюдам, которые прекрасно подходят к саке. Например, ветчина – ведь вас не удивляет мысль о том, как хороша тарелочка ветчины серрано к бокалу шерри, который выступает в качестве юмами. Тартар из тунца или карпаччо из тунца с оливковым маслом и зеленым луком также хороши.
И наконец, Вакана подводит черту последним замечанием по поводу японского этикета за столом.
– Мы никогда не передаем еду прямо с палочек на палочки, – замечает она, наблюдая за тем, как я передаю кусочек угощения, чтобы его могли попробовать. – Это потому, что после кремации принято вынимать кусочки костей из пепла и передавать вокруг стола с палочек на палочки.
Больше я так делать никогда не буду.
♦ Жаренный на гриле лосось по рецепту
Баканы, васаби винегрет и рисовый салат
2 куска 150 г филе лосося или красного снэппера
Для приготовления приправы:
1 ч. л. васаби 1 ст. л. уксуса
1 ст. л. светлого соевого соуса
2 ст. л. оливкового масла
Для рисового салата:
одна маленькая головка красного лука, тонко порезанная
150 г риса для суши
1 пригоршня свежего кориандра, порубленного
3 пригоршни очень молодых листочков шпината, порвать на кусочки
Заправку лучше делать с японским соевым соусом, а не с более насыщенным китайским. Вместо риса для суши можно использовать рис для пудинга, если вам не удалось достать рекомендуемые сорта продуктов. Порция рассчитана на двоих.
Готовьте рис в соответствии с инструкцией на упаковке, остудите и смешайте с другими ингредиентами салата. Поджаривайте куски лосося на гриле в течение 10 минут или до готовности, переворачивая. Смешайте все составляющие заправки и расположите у борта тарелки. Ешьте, запивая бокалом охлажденного daiginjo.
На этой странице вы можете бесплатно читать книгу Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год - Виктория Мур бесплатно.
Похожие на Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год - Виктория Мур книги
- Домашние слабоалкогольные напитки. Медовуха, пиво, игристые вина, сидр… - Николай Звонарев - Кулинария
- Вкус. Кулинарные мемуары - Стэнли Туччи - Биографии и Мемуары / Кино / Кулинария / Публицистика
- Система минус 60. Меню на каждый день. Завтраки, обеды, ужины - Екатерина Мириманова - Кулинария
- Кулинарная книга кормящей матери - Галина Дядя - Кулинария
- Диета Кима Протасова. Как я похудела на 20 кг. Пошаговое руководство к здоровой стройности навсегда - Ярослава Сурженко - Кулинария
- Суши для здоровья и долголетия и другие целительные рецепты японской кухни - Катерина Сычева - Кулинария
- Треска. Биография рыбы, которая изменила мир - Марк Курлански - Исторические приключения / Кулинария
- Большой жирный сюрприз. Ошеломляющее открытие о том, как защитить организм от лишнего веса, заболеваний сердца и нервных расстройств - Нина Тейхольц - Здоровье / Кулинария
- Лечебное питание. Рецепты блюд в традициях раздельного питания - Сергей Кашин - Кулинария
- 500 рецептов здорового питания - Анастасия Красичкова - Кулинария
