Форма входа
Читем онлайн Таежные трофеи - Дмитрий Владимирович Владышевский
Шрифт:
-
+
Интервал:
-
+
Закладка:
Сделать
качество продукта также может быть ухудшено неумелым хранением — сваливанием кусков мяса в ящик или мешок, который лежит на балконе. Чтобы перемо-раживание не очень снижало вкус и качество продукта, мякоть следует отделить от костей, сделать порционные куски, т. е. используемые за один-два раза, и заморозить, несколько раз обмокнув в воду. Благодаря этому образуется ледяной панцирь, препятствующий вымораживанию сока, обветриванию. Воду можно заменить полиэтиленовыми кульками, упаковывая в них такие порционные куски. Следует помнить, что мясо в высшей степени нежелательно размораживать и снова замораживать, так как при этом из него обязательно вытекает какое-то количество сока.
Добытых по холоду зайцев, глухарей, рябчиков и другую мелкую дичь в любом случае нужно сразу же после охоты обработать, их нельзя замораживать с внутренностями, которые нередко бывают к тому же разбиты. Вообще же следует иметь в виду, что замораживание никогда качество мяса не улучшает и прибегать к нему нужно только при необходимости.
Особым сибирским продуктом является строганина — промороженное мясо диких копытных, которое едят сырым, нарезая тонкими ломтиками и макая в соль, смешанную с черным перцем. Как и строганину из рыбы, этот продукт можно использовать только при соблюдении определенных мер предосторожности, выдержав мороженым месяца полтора-два.
Глава 7
Обо всем понемногу
Еще о кулинарии
До сих пор речь шла об отдельных дарах тайги и способах их использования. Но часто таежные трофеи можно и нужно использовать в комплексе, в наиболее целесообразных сочетаниях. Эти сочетания носят выраженный сезонный характер, они должны соответствовать тому или иному периоду в жизни природы. Кроме того, при приготовлении конкретных блюд нужно учитывать, что с чем лучше сочетается. Об этих сочетаниях, а не обычных кулинарных рецептах и пойдет разговор.
Одни компоненты нашей пищи имеют выраженный «главный» вкус, который должен оттеняться, подчеркиваться другими ингредиентами. Например, не следует «затенять» аромат сухих грибов большим количеством специй, вкус ухи — острыми добавками и т. п. И хотя о них, вкусах, не спорят, тем не менее при каждом новом, а тем более необычном сочетании тех или иных компонентов нужно или представить себе, что получится, или сделать небольшую пробную порцию. Конечно, в разных случаях требования к особенностям приготовляемых блюд различны.
Таежное меню. Возможность использования даров природы в тайге принципиально отличается от их использования в домашних условиях. Как же в экспедиционной обстановке лучше употребить то, что мы добыли в лесу, вытащили из воды? Наиболее ценные продукты в таких условиях — мясо дичи, рыба, ягоды. Ягод обычно бывает достаточно много, их лучше всего есть в свежем виде.
Наш многолетний опыт использования дичи позволяет с известным скепсисом относиться к специфическим рецептам ее приготовления. Мясо диких животных — это прежде всего просто мясо, которое нужно готовить по общим правилам, т. е. не пережаривая и не переваривая, что постоянно наблюдается на практике. Пернатую дичь в целом лучше жарить; уток готовят точно так же, как и домашних, рябчиков так же, как и кур. Куликов лучше жарить, дроздов же предпочтительнее варить. Из более крупных птиц — тетеревов, глухарей — лучше готовить супы и гуляши. Особенно подходит для этого глухарь. С него срезается мясо и тушится, кости же с остатками мяса используются для супа. При этом нужно еще раз подчеркнуть, что в случае, когда у дичи разбит кишечник, необходимо очень тщательно вымыть внутреннюю часть тушки. При приготовлении гуляша можно в него положить немного грибов, примерно 5–7 % от массы мяса. При таком соотношении грибной вкус хорошо сочетается с мясным ароматом. Особенно целесообразна такая добавка при отсутствии лука.
К гуляшу в качестве дополнительного гарнира, заменяющего помидоры или огурцы, хорошо использовать ягоды с кислинкой — бруснику, кислицу, черную смородину. Вообще же мясо — универсальный продукт, который хорош и без всяких добавок. Если же мяса мало, то нужно избегать таких способов приготовления, при которых теряется сок. Целесообразны в этом случае и различные добавки к нему.
В случаях, когда все продукты переносятся на плечах, нужно подбирать такие, которые не содержат воду. Сам же принцип приготовления пищи нередко оказывается противоположным городским традициям, по которым с относительно небольшим количеством дефицитного мяса готовится больше овощей, каш и т. п. В тайге все может быть наоборот — к большому количеству мяса, рыбы, грибов нужно добавлять минимальное количество крупы, сушеной моркови, лука, суповых концентратов.
При преимущественно белковом рационе возрастает потребность в углеводах, витаминах. Поэтому нужно максимально использовать ягоды, особенно желательна черная смородина, содержащая много витамина С. В качестве заменителя овощей можно брать корневища некоторых массовых таежных растений — орляка, борщевика. Вполне пригодны в пищу также корневища сусака, многолетника с толстым ползучим корнем. Произрастает сусак по берегам водоемов, на болотах. При длительном пребывании в тайге целесообразно запастись соленой черемшой.
Конечно, приготовление пищи с использованием корневищ требует много времени, к их вкусу нужно привыкнуть. Предварительно не испытав достоинства этой пищи, не следует отправляться в тайгу, рассчитывая на нее. Кроме того, большое значение имеет и цель выезда. Если она заключается в основном в том, чтобы пожить на лоне природы, испытать себя, убедиться в возможности выживания за счет ее даров — это одно. Если же цель — набрать на зиму ягод или грибов, причем в минимальные сроки, то лучше продукты питания брать с собой.
Грибов в тайге, как правило, много. Их чаще всего жарят, при этом репчатый лук можно заменить диким, зеленым, который растет по берегам таежных речек, на галечниковых отмелях. При отсутствии сковороды грибы можно тушить в плоской алюминиевой кастрюле, плотно закрыв ее крышкой. Супы варят в основном из трубчатых грибов (белых, маслят, подберезовиков, а также из рыжиков). От их общего количества зависит вкус супа. Все варившиеся грибы не обязательно оставлять в супе, часть их можно просто выкинуть.
Непосредственно в лесу может быть приготовлен «грибной шашлык». Он представляет собой печенные на палочке грибы, особенно хороши для этого рыжики и белые. При ситуации, когда мясо и жиры кончаются, грибы могут из гарнира превращаться в основное блюдо. С этой же целью можно использовать и ягоды, которые хорошо смешивать со сгущенным молоком. Подливка из такой смеси превращает обычную рисовую или пшенную кашу почти в деликатес.
Гораздо более «самостоятельной» пищей является рыба. Ее можно есть без всяких добавок, запекая, делая горячего копченья, отваривая. Слабо просоленную вяленую рыбу (как
На этой странице вы можете бесплатно читать книгу Таежные трофеи - Дмитрий Владимирович Владышевский бесплатно.
Похожие на Таежные трофеи - Дмитрий Владимирович Владышевский книги
- Домашняя грибная ферма. Вешенка, шампиньон, шиитаке - Нина Богданова - Хобби и ремесла
- Мастер маникюра и педикюра - Алеся Гриб - Хобби и ремесла
- Ремонт и изменение дизайна квартиры - Юрий Иванов - Хобби и ремесла
- Что можно вырастить? Дизайнерские решения участка. Правила колористики - Илья Мельников - Хобби и ремесла
- Сакура и дуб (сборник) - Всеволод Овчинников - Путешествия и география
- Разведение и содержание перепелов - Юрий Харчук - Хобби и ремесла
- Дизайн помещений: стили интерьера на примерах - Виктория Макарова - Хобби и ремесла
- Вологда Кириллов Ферапонтово Белозерск - Генрих Бочаров - Путешествия и география
- Есть ли жизнь после 60-ти или вокруг света на велосипеде - Сергей Сахнов - Путешествия и география
- Повседневная жизнь паломников в Мекке - Зегидур Слиман - Путешествия и география
