Форма входа
Читем онлайн Холодцы, заливные и фаршированные блюда. 1000 лучших рецептов - Сергей Кашин
Шрифт:
-
+
Интервал:
-
+
Закладка:
Сделать
Студень из мякоти свинины и печени с гречневой мукой, изюмом, мускатным орехом, перцем и гвоздикой «Голландский бутерброд»
Ингредиенты300 г мякоти свинины (жирной), 50 г свиной печени, 70–80 г изюма, 200 г гречневой муки, растительное масло, мука, коричневый сахар, смесь из мускатного ореха, перца и молотой гвоздики (роммельграуд), соль.
Способ приготовленияСвиную печень, свинину нарежьте маленькими кусочками и сварите до готовности в 1 л воды. В процеженный бульон добавьте изюм, смесь роммельграуд, соль и дайте закипеть. Затем добавьте гречневую муку и поварите все на слабом огне 10 минут.
Готовый студень влейте в форму и остудите. Остывший студень нарежьте кусочками, обваляйте в муке и обжарьте на растительном масле. Обжаренные кусочки уложите на хлеб и посыпьте коричневым сахаром.
Холодец из свиной рульки с вешенками, корнем сельдерея, чесноком, морковью и савойской капустой «Большой оригинал»
Ингредиенты1 кг свиной рульки, 200 г вешенок, 2 морковки, 2 луковицы, 100 г корня сельдерея, 1/2 кочана савойской капусты, 1/2 головки чеснока, 2 столовые ложки растительного масла, соль.
Способ приготовленияПоловину нормы моркови, лука и корня сельдерея крупно нарежьте и слегка обжарьте в небольшом количестве растительного масла. Подготовленные овощи вместе со свиной рулькой залейте холодной водой, доведите до кипения и поварите на слабом огне 5 часов.
Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и нарубите кусочками, удалив жир. Бульон процедите, приправьте солью и перцем. Грибы нарежьте ломтиками и обжарьте в течение 5 минут на масле.
Оставшиеся овощи нарежьте соломкой, сварите в бульоне до готовности, извлеките из бульона и откиньте на дуршлаг. Савойскую капусту немного поварите, разберите на листья и положите на лед, чтобы она не потемнела.
Форму выстелите пищевой пленкой и поверх нее положите слегка отбитые листья савойской капусты. На них слоями уложите мясо, овощи, вешенки, вновь мясо и накройте листьями капусты. Залейте все бульоном, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с соусом из хрена, смешанного с взбитыми сливками и солью.
Заливное из жареного свиного окорока с корнем сельдерея, пастернака, сладким перцем, зеленью, морковью и помидорами «Крещатинское»
Ингредиенты1 кг свиного окорока, 1–2 морковки, 1 ломтик корня сельдерея, 1 корень пастернака, 1 лавровый лист, 50 г желатина, помидоры, сладкий перец, зелень (любая), черный молотый перец.
Способ приготовленияУ свиного окорока отделите мякоть от костей, нарежьте ломтиками и обжарьте. Готовое охлажденное мясо уложите на блюдо так, чтобы один ломтик наполовину покрывал другой. Залейте кости от окорока холодной водой. Доведите до кипения, посолите, добавьте черный перец, лавровый лист, морковь, сельдерей и корень пастернака. Поварите все 1 час.
Желатин замочите на 30 минут в холодной воде, влейте в бульон и доведите до кипения. Затем бульон процедите через сито и охладите (чтобы мясное желе хорошо застыло, бульона должно быть не более 1 л).
Частью остывшей смеси из бульона и желатина залейте свинину. Оставшийся бульон налейте в мелкую посуду и дайте застыть. Полученное желе нарежьте кубиками и уложите вокруг мяса. Подавайте, украсив ломтиками помидоров, сладкого перца и рубленой зеленью.
Студень из свиных ножек, рыльца и уха с горьким перцем, морковью, луком, лавровым листом и корнем петрушки «Каргопольский»
Ингредиенты2 свиные ножки, 1 свиное рыльце, 1 свиное ухо, 2–3 морковки, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 18 горошин горького и душистого перца, соль.
Способ приготовленияСвиное рыльце, ухо, ножки тщательно очистите, промойте, залейте холодной водой (на 1 кг свиных конечностей возьмите 1 л 500 мл – 2 л воды) и поварите на слабом огне 4–5 часов, часто снимая пленку. Готовое мясо извлеките из бульона и отделите от костей.
Кости положите в бульон, добавьте морковь, корень петрушки, лук, лавровый лист, перец, соль и поварите еще около 1 часа.
Затем бульон процедите, снимите жир, дайте осадкам отстояться и аккуратно слейте бульон.
Снятое с костей мясо и сваренные в бульоне овощи мелко нарежьте или пропустите через мясорубку, часть моркови нарезав кружками.
Затем все положите в процеженный бульон, дайте закипеть, разлейте в формы, охладите и поместите в холодильник до полного застывания.
Подавайте, посыпав зеленью петрушки или измельченными листьями салата.
Студень из свиной головы, ножек, кожи от свиных туш и окороков с красным перцем, морковью и луком «Жмеринский»
Ингредиенты1 кг свинины (голова, ножки), 250 г кожи от свиных туш и окороков, 1 морковка, 1 луковица, 1–2 белка, красный перец, черный перец горошком, соль.
Способ приготовленияНожки и кожу от свиных туш и окороков опалите, очистите, промойте и разрубите кости. Залейте холодной водой, посолите и поварите 4 часа на минимальном огне, снимая пену и жир.
К сваренному до полуготовности мясу добавьте красный перец, несколько горошин черного перца, лук и морковь. В конце варки влейте взбитые белки, все сильно взбивайте 5–6 минут на огне и поварите еще 10– 12 минут при слабом кипении. Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей, нарежьте кусочками и разложите в формы.
С остывшего бульона снимите жир, бульон процедите через салфетку, намоченную в холодной воде и выжатую. Бульон еще раз процедите, залейте им мясо и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с огурцами и татарским соусом.
Заливное из свиной вареной головизны с чечевицей, луком, морковью, кинзой и гвоздикой под соусом из виноградного уксуса «Тбилисо»
Ингредиенты250 г свиной вареной головизны (или головизны в желе), 1 кг зеленой чечевицы, 3 морковки, 2 луковицы, 5–6 бутонов гвоздики, 15 г желатина, 1 пучок кинзы, перец, соль.
Для соуса:2 столовые ложки красного виноградного уксуса, 6 столовых ложек оливкового масла, перец, соль.
Способ приготовленияВ большую кастрюлю положите чечевицу, залейте подсоленной водой так, чтобы полностью ее покрыть, и сварите до готовности. За 20 минут до конца варки добавьте лук с воткнутым в него бутоном гвоздики и целую морковь.
Полученный бульон процедите, растворите в нем желатин (из расчета 15 г на 1 л бульона), посолите и поперчите, если необходимо.
Бульон остудите, отлейте 100 мл, перемешайте его с чечевицей и несколькими листочками кинзы.
Вареную морковь нарежьте кружками или соломкой, лук – тонкими ломтиками, головизну – кубиками. В форму, охлажденную в течение 20 минут в холодильнике, положите желе, поверх него – нарезанную морковь с луком, листики кинзы, слой чечевицы, затем чередуйте слой моркови и лука с головизной и закончите слоем чечевицы. Форму поместите на 12 часов в холодильник. Подавайте с соусом.
Для соуса смешайте оливковое масло, белый виноградный (или бальзамический) уксус, добавьте соль и перец. Полученный соус тщательно перемешайте.
Заливное из свиного языка с опятами, лимоном, маринованными огурцами, петрушкой и прованскими травами «По-марсельски»
Ингредиенты4 свиные языка 400 г замороженных опят, 1 морковка,1 луковица (небольшая), 1 лимон, 3 маринованных огурца, 40 г желатина, 2 лавровых листа, 1/2 чайной ложки смеси сушеных прованских трав, зелень петрушки, черный перец горошком, черный молотый перец, соль
Способ приготовленияЯзыки тщательно вымойте, залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимите пену, добавьте морковь и неочищенную луковицу.
Поварите все 1 час 30 минут на слабом огне. За 30 минут до готовности положите лавровый лист, прованские травы, соль и перец горошком. Готовые языки извлеките из бульона, погрузите на 3–4 минуты в холодную воду, очистите от кожицы, нарежьте ломтиками и накройте пищевой пленкой. Бульон процедите.
Грибы (не размораживая) положите в другую кастрюлю с горячей подсоленной водой, доведите до кипения и поварите 15– 20 минут. Готовые грибы извлеките из отвара и остудите. Смешайте ломтики языков с грибами, посолите и поперчите.
Желатин растворите в небольшом количестве холодной кипяченой воды и оставьте на 15 минут. Затем влейте набухший желатин в 800 мл горячего бульона и нагрейте, помешивая, на слабом огне до полного растворения желатина.
Лимон нарежьте дольками, огурцы – кружками.
Уложите в форму ломтики языка с грибами, нарезанные лимон, огурцы и украсьте зеленью петрушки. Влейте в форму через сито бульон с желатином, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.
На этой странице вы можете бесплатно читать книгу Холодцы, заливные и фаршированные блюда. 1000 лучших рецептов - Сергей Кашин бесплатно.
Похожие на Холодцы, заливные и фаршированные блюда. 1000 лучших рецептов - Сергей Кашин книги
- 200 рецептов по 200 калорий. Вкусные блюда для завтрака, обеда и ужина - Елена Бойкова - Здоровье
- Очищаем сосуды, суставы, печень, кровь. 1000 народных способов лечения - Наталья Костина-Кассанелли - Здоровье
- Целебные свойства водки и вина - Е. Говорова - Здоровье
- Лечебное питание. Раздельное питание - Сергей Кашин - Здоровье
- 200 рецептов здоровья для метеочувствительных людей - Татьяна Лагутина - Здоровье
- Луна и крепкое здоровье - Анастасия Семенова - Здоровье
- Чудо-целитель вода. Лечение, укрепление, омоложение - Сергей Кашин - Здоровье
- 190 рецептов для здоровья гипертоника - А. Синельникова - Здоровье
- Живые рецепты, выдержавшие 1000-летнее испытание временем - Савелий Кашницкий - Здоровье
- Куркума-целитель. Большая книга лучших рецептов - Григорий Михайлов - Здоровье
