Репчатый лук, можно белый или красный, нарезать тонкими полукольцами, посыпать солью, немного перетереть руками, чтобы дал сок, промыть теплой водой, выложить на сито, немного обсушить. Петрушку мелко нарезать, смешать с луком, обильно посыпать сумахом. По желанию еще посолить.

Шефтали-кебаб (Юeftali Kebabэ)

- небольшая овальная котлетка, завернутая в бараний сальник (жировую сетку, покрывающую внутренние органы). Сальник можно заказать заранее в мясной лавке или мясном отделе - касапе (kasap). Перед приготовлением сальник надо вымочить в холодной воде с уксусом, чтобы убрать специфический запах. 1/2 кг достаточно жирного бараньего фарша смешать с 2 мелко нарезанными луковицами, горстью нарезанной петрушки, 1/2 ч. ложки корицы, посолить и поперчить по вкусу.

Сальник расправить на столе и, начиная с краю, заворачивать в него слепленные котлетки, обрезая остаток после каждой. Если остался сальник, его можно пересыпать солью, сложить в банку и оставить в холодильнике до следующего раза. Остаток фарша можно просто пожарить в виде котлеток.

Шефтали-кебабы готовят на гриле, только в крайнем случае - на сковороде.

Адана-кебаб (Adana-Kebab)

Фарш говяжий или бараний посолить, поперчить по вкусу, добавить мелко нарезанный лук, яичный белок (2 шт. на 500 г фарша), хорошо вымесить и разделить на две части. Каждую половину раскатать в две длинные колбаски, нанизать (налепить) вдоль на шампуры. Жарить на мангале 4 - 5 минут с каждой стороны. Подавать с соусом из йогурта или с йогуртом.

Бараньи котлеты на косточке (Pirzola)

На порцию надо взять по 2 котлетки на ребрышках. На ребрышках молодого барашка обычно не бывает лишнего жира. Котлетки посолить и поперчить, натереть чесноком, быстро пожарить на решетке или сковороде с достаточно толстым слоем масла, но выложить на бумагу, чтобы впитался лишний жир. Если жарить на сковороде, то раздавленный зубчик чеснока и немного розмарина положить ненадолго в масло. Подать котлеты с соусом из йогурта: смешать в блендере 2 - 4 зубчика чеснока, 3 - 5 ст. ложек оливкового масла, 1 луковицу, по пучку кинзы и петрушки, цедру и сок 1 лимона, 1 - 2 ч. ложки сахара, соль и перец по вкусу. Получившееся пюре добавить в пиалу с йогуртом (1 - 1,5 стакана), слегка размешать.

Фырын-кебаб (клефтико) по-домашнему (Fэrэn Kebab)

Баранину или молодую говядину с жиром и косточками нарезать крупными кусками и мариновать в красном вине с водой или в другом маринаде (см. главу) не менее чем 2 часа. Лоток для запекания выстелить фольгой в несколько слоев. Выложить мясо, посолить и посыпать сухими пряностями: кумин, базилик, перец, кориандр, между кусками мяса уложить дольки чеснока и лимона. По желанию под мясо уложить крупно нарезанный картофель, на мясо - тоже картофель, лук, морковь, полить оливковым маслом. Плотно и послойно завернуть фильгу, оставив внутри немного места. Поставить в разогретую духовку на час, затем оставить в духовке при 150 - 180С еще на 3 часа.

Котлеты по-кипрски (Kэbrэs Kцftesi)

Натереть на мелкой терке 4 - 5 картофелин, слегка отжать. В картофельном соке размочить 2 ломтика хлеба. Натереть луковицу, смешать с картофелем, 150 г говяжьего или бараньего фарша, мелко нарезанной зеленью петрушки и мяты, 1 яйцом, размоченными ломтиками хлеба, посолить по вкусу. Если смесь получается жидковатой, добавлять не размоченный хлеб, а сухой. Хорошо вымесить (как тесто), формовать небольшие котлетки и жарить в разогретом на сковороде масле. Готовые котлетки можно выложить на салфетки, чтобы стек лишний жир.

Котлеты с начинкой (Эзli Kцfte)

600 - 700 г говяжьего фарша смешать с 3 мелко нарезанными луковицами, разделить на две части. В одну часть подмешать 1 стакан молотых грецких орехов, две горсти мелко нарезанной зелени петрушки, укропа, 1 ст. ложку лимонного сока, посолить, поперчить, обжарить в 4 ст. ложках сливочного масла. 2/3 стакана мелкого булгура замочить, отжать, смешать с другой половиной фарша, посолить , поперчить, заправить острым перечным соусом по вкусу. Слепить котлеты, чтобы первая часть фарша была начинкой. Котлеты обмакивать в смесь яиц с молоком, обваливать в панировочных сухарях и жарить в достаточном количестве масла. Готовые котлеты выложить на бумагу, чтобы убрать лишнее масло.

"Сырые котлеты" ("Зiр Kцfte")

2 стакана булгура, 1 мелко нарезанную луковицу и 1 ст. ложку томатной пасты перемешать с 250 г рубленого постного мяса, добавить по 1 чайной ложке кирицы и черного перца, посолить по вкусу. Хорошо вымешать, как тесто, время от времени с силой бросая об стол - от этого зависит успех блюда. Сделать котлетки или небольшие фрикадельки, подать со свежими помидорами.

Бумбар

Купить в мясной лавке около 30 см тонких бараньих кишок. Они будут промыты, но их надо на ночь залить водой с уксусом, а затем еще раз промыть с солью. 1/2 кг фарша смешать с кофейной чашкой примытого риса, мелко нарезанными луковицей и небольшим пучком петрушки, заправить солью, черным молотым перцем и сушеной мятой по вкусу. Неплотно уложить фарш в кишки, по желанию перевязывая ниткой через 10 - 12 см, завязать концы, уложить в кастрюлю с водой. Варить около 1,5 часов при слабом кипении. Затем обжарить колбаски в сливочном масле или запечь в духовке с добавлением масла и подавать. Отварить бумбар можно заранее.

Мясной фарш для долмы

1/2 кг жирной баранины или говядины (можно смешать) мелко изрубить ножом, или пропустить через мясорубку, или измельчить блендером, добавить 5 мелко нарезанных луковиц, соль и черный перец по вкусу, мелко нарезанную петрушку, укроп и мяту по вкусу, 1 ст. ложку растительного масла, чашку воды, 5 чашек отварного риса хорошо смешать. Использовать сразу.

Маринованные перепелки (или мелкая дичь)

Очистить перепелок, выпотрошить, жарить в масле на противне или запечь на вертеле, остудить. Затем уложить плотно в стеклянную, эмалированную или глиняную посуду, пересыпая лавровым листом, залить охлажденным маринадом из уксуса, вскипяченного с солью, перцем и эстрагоном. Маринад должен покрывать тушки. Хранить в холодильнике.

Утка с апельсинами по-северокипрски

Утку ощипать, опалить (речь идет о дикой утке, но так же можно готовить и домашнюю), выпотрошить. В брюшную полость положить кусочки древесного угля и оставить на ночь при комнатной температуре. Это делается для того, чтоб удалить специфический запах, поэтому и гузку утки лучше отрезать. Крылышки привязать к тушке, кожу на шее завернуть внутрь и скрепить спичкой или зубочисткой. На следующий день обжарить утку в масле, внутрь положить 1 апельсин. Посолить, поперчить, уложить в стеклянный лоток для запекания, вокруг поместить разрезанные на 4 части апельсины, лавровый лист, веточки пряных трав (например, шалфей, тимьян, розмарин), немного полить хорошим оливковым маслом. Залить стаканом воды, поставить в духовку и запекать до готовности - около 2 часов, за это время дважды перевернуть.

Гювеч (Güveç)

750 г говядины нарезать на кусочки, 2 баклажана очистить целиком или полосками, опустить в соленую воду, мелко нарезать 4 луковицы и 4 помидора без кожицы. 5 - 6 перцев сиври, 2 картофелины и баклажаны нарезать кубиками. В глиняную посуду для тушения (горшок) налить растительное масло, поворачивая горшок, смазать им стенки. Положить лук и 2 - 3 целых зубчика чеснока, мясо, перец, картофель, баклажаны, помидоры, не смешивая, но посыпая слои луком и присаливая. Посуду плотно закрыть и тушить около 2 часов. Перед подачей перемешать. Можно использовать баранину: на дно горшка уложить 500 г мяса и 200 г курдючного жира, мелко нарезанного. В остальном поступать так же.

Яхния из потрохов (Эюkembe Yahnisi)

1 кг говяжих потрохов (легкое, печень, сердце) промыть и варить в скороварке около часа. Нарезать на кусочки, смешать с отварным или консервированным нутом (3 стакана или 1 банка), спассерованными на растительном масле 2 луковицами, 1 ст. ложкой томатной пасты, 2 стаканами бульона от потрохов. Посолить, поперчить по вкусу. Варить еще 15 - 20 минут.

Мусака (Musakka)

1 кг баклажанов или кабачков (можно тех и других) очистить, нарезать вдоль ломтями. 2 - 3 картофелины очистить, нарезать брусочками. Пожарить до зарумянивания в 1/2 стакана оливкового масла, вынуть и спассеровать 2 луковицы полукольцами, добавить к луку 1/2 мясного фарша, размять, чтобы не было комочков. 2 - 3 помидора натереть на терке и добавить к фаршу (можно использовать 1 баночку томатов в собственном соку). Посолить, поперчить, посыпать 1/2 ч. ложки молотой корицы, 1/2 ч. ложки орегано, влить 1/2 стакана красного вина. Потушить около получаса.

В это время приготовить соус бешамель. Растопив в кастрюльке 4 ст. ложки сливочного масла, всыпать 4 - 5 ст. ложек муки, при помешивании добавить понемногу 4 стакана горячего молока, посолить и поперчить. Снять с огня, при помешивании добавить 2 яйца, соус должен хорошо загустеть.

В форму для выпечки сложить половину овощей, затем мясной фарш, остальные овощи, залить соусом и посыпать тертым хеллимом. Запекать до румяной корочки.

1 ... 53 54 55 56 57 58 59 60 61 ... 117

На этой странице вы можете бесплатно читать книгу i 52022d985366de37 - Admin бесплатно.

Похожие на i 52022d985366de37 - Admin книги

Unknown - Admin - Прочее
i 77717a20ea2cf885 - Admin - Прочее
i 0c182ef9deae896b - Admin - Прочее
i aac1e39a59aada53 - Admin - Прочее
i d16b417345d62ea9 - Admin - Прочее
i 7eaaf80cec79b8ef - Admin - Прочее
Unknown - Admin - Прочее
- Admin - Прочее
Как я стал внуком Деда Мороза - Екатерина Каграманова - Детская проза / Прочее
Волшебный мешок Деда Мороза. Новогодняя сказка-пьеса - Николай Николаевич Лисин - Драматургия / Прочее / Прочий юмор

Оставить комментарий