Форма входа
Читем онлайн Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи
Шрифт:
-
+
Интервал:
-
+
Закладка:
Сделать
18. Райский суп
Этот нежный и питательный суп к раю (даже магометанскому) не имеет никакого отношения. Взбейте 4 белка в крутую пену, введите в нее желтки, добавьте 4 ст. л. без верха панировочных сухарей, столько же тертого пармезана и щепотку мускатного ореха.
Аккуратно перемешайте полученную массу, следя, чтобы она затвердела, и по чайной ложке вылейте в кипящий бульон. Пусть суп покипит на среднем огне ок. 7–8 минут. После чего сразу же подавайте на стол. Рецепт рассчитан на 6 порций.
19. Суп с протертым мясом
Вам потребуется:
Телятина, 150 г
Жирная ветчина, 25 г
Тертый пармезан, 25 г
Кашица из хлебного мякиша, воды и кусочка сливочного масла
1 яйцо
Щепотка мускатного ореха
Соль по вкусу
Сначала мелко нарежьте мясо и ветчину острым ножом, затем растолките их до фарша в ступке и пропустите массу через сито. Добавьте яйцо и другие ингредиенты. Когда бульон закипит, начинайте выкладывать туда массу по чайной ложке (можно взять кулинарный шприц, чтобы ньокки выходили причудливой формы) и варите до готовности.
Этого количества хватит на 4–5 порций, но можно накормить им и двенадцать человек, если сварить в большем количестве бульона.
Для этого возьмите вчерашний зачерствелый хлеб, порежьте кубиками и обжарьте на сковороде в большом количестве жира. Перед подачей на стол выложите обжаренный хлеб в супницу и залейте сверху супом с протертым мясом.
20. Суп с пассателли
Предлагаю вам два практически одинаковых рецепта, которые отличаются друг от друга разве что дозировкой продуктов.
Первый рецептВам потребуется:
Тертые хлебные сухари, 100 г
Говяжий костный мозг, 20 г
Тертый пармезан, 40 г
2 яйца
Щепотка мускатного ореха или цедра 1 лимона (можно и то, и другое)
Рецепт рассчитан на 4 порции
Второй рецептВам потребуется:
Тертые хлебные сухари, 170 г
Говяжий костный мозг, 30 г
Тертый пармезан, 70 г
3 яйца и 1 желток
Те же специи
Этого количества хватит на 7–8 порций.
Костный мозг нужен, чтобы пассателли получились нежнее; припускать его на огне необязательно, достаточно мелко порубить ножом-полумесяцем или пропустить через сито. Все ингредиенты смешайте и слепите в такой плотный хлебец. Правда, все сухари сразу не кладите: добавите их по мере необходимости.
В ресторанах, а также дома тесто пропускают через дуршлаг (в Романье редко у какой хозяйки такового не найдется). Супы с пассателли там варят с давних пор[21] и обязательно в них (да и во многие другие блюда) добавляют яйца: без яичного супа в местном климате не согреешься. Пассателли можно изготовить и с помощью кулинарного шприца.
21. Суп с мясными пассателли
Вам потребуется:
Говяжье филе, 150 г
Панировочные сухари, 50 г
Тертый пармезан, 30 г
Костный говяжий мозг, 15 г
Масло, 15 г
2 желтка
Соль по вкусу
Щепотка мускатного ореха
Филе растолочь в ступке и пропустить через сито. Масло и костный мозг расплющить плоским лезвием ножа, пропустить через сито вместе и перемешать с мясом до однородности. Добавить остальные ингредиенты, чтобы получилась довольно крутая масса и ее можно было пропустить через дуршлаг, как пассателли в предыдущем рецепте.
Варить в бульоне 10 минут и сразу подать к столу. Рецепт рассчитан на шесть персон.
Вместо говяжьего филе в этом рецепте можно использовать вареную или сырую куриную грудку, а также половину индюшачьей грудки.
22. Суп на основе рикотты
Возьмите фарш для каппеллетти из № 7, но не заворачивайте его в тесто, а бросайте по чайной ложке в кипящий бульон, и как только шарики «схватятся», перелейте в супницу и подавайте.
23. Суп с манными клецками
Вам потребуется:
Молоко, 300 мл
Манная крупа, 100 г
Тертый пармезан, 20 г
1 яйцо и 1 желток
Масло, 1 ч. л.
Соль по вкусу
Мука для обваливания
Щепотка мускатного ореха
Поставьте молоко с маслом на огонь, когда оно закипит, тонкой струйкой всыпьте манку. Посолите. Сварив, чуть остудите, чтобы манка была еще теплая, но не горячая. Вбейте яйцо и желток, добавьте пармезан и мускатный орех; перемешайте. Затем хорошенько остудите и выложите на доску, присыпанную мукой. Как следует обваляйте и сформируйте столбик, который будете резать на кусочки и скатывать их в шарики величиной с лесной орешек. Бросьте их в кипящий бульон, немного поварите и сразу подавайте суп на стол. При такой дозировке для массы потребуется 25–30 г муки, в зависимости от ее консистенции.
Указанного количества должно хватить на 5–6 порций.
24. Суп с мучными клецками
Это такие же клецки, как в рецепте № 184, только без мортаделлы. Указанного в рецепте количества должно хватить вам на 8–10 порций, поскольку в супе они разбухают, хотя скатывать их надо размером с лесной орешек. Кончиком столового ножа бросайте их в сковороду с раскаленным жиром. Старайтесь, чтобы они не слипались и оставались кругленькими. Обжаривайте на свежем свином сале или на сливочном масле, затем переложите в супницу, залейте кипящим бульоном и сразу подавайте к столу.
Если ждете гостей к обеду, можете приготовить массу накануне и поставить в ледник до утра. Зимой обжаренные клецки могут простоять несколько дней.
25. Суп с шашечками из рикотты
Вам потребуется:
Рикотта, 200 г
Тертый пармезан, 30 г
2 яйца
Соль по вкусу
По щепотке лимонной цедры и мускатного ореха
Пропустите рикотту через сито, добавьте остальные ингредиенты и по одному введите яйца. Хорошо перемешайте и выложите в гладкую форму, выстеленную пергаментом, чтобы распарить на водяной бане. Остудите, уберите пергамент и нарежьте шашечками длиной около 1 см. Выложите в супницу, залейте кипящим бульоном и подавайте на стол.
Этого количества хватит на 5–6 порций.
26. Суп «милле фанти»[22]
Возьмите яиц из расчета пол-яйца на человека. На дно кастрюли насыпьте муку чайными ложками с верхом, по количеству яиц. Хорошенько взбейте тесто и пропустите его в кипящий бульон через дуршлаг с широкими отверстиями. Варите, постоянно помешивая, до готовности и сразу подавайте на стол.
27. Суп с молочными клецками
Вам потребуется:
Мука, 60 г
Масло, 40 г
Пармезан, 30 г
Молоко, 400 мл
4 яйца
Соль по вкусу
Щепотка мускатного ореха (по желанию)
Распустите сливочное масло на огне и высыпайте в него муку. Помешайте и, как только мука начнет менять цвет, понемногу влейте молоко. Дайте покипеть, потом снимите с огня, остудите и добавьте яйца. Готовьте на водяной бане, как суп из манной крупы (рецепт № 15).
Такого количества должно хватить на 8–10 порций.
28. Суп из хлебного мякиша
Вам потребуется:
Хлебный мякиш, 150 г
Жирная ветчина, 50 г
Бычий костный мозг, 40 г
Пармезан, 40 г
Мука – сколько уйдет
1 яйцо и 1 желток
Щепотка мускатного ореха
Немного размочите хлебный мякиш в кипящем бульоне и как следует протрите его через холстину. Ветчину мелко порежьте. Костный мозг расплющите лезвием ножа и хорошенько перемешайте до однородной массы. Все три ингредиента смешайте с пармезаном; добавьте яйцо и желток.
Доску присыпьте мукой, выложите на нее смесь, сверху также посыпьте мукой и скатайте из нее такие мягкие шарики размером с грецкий орех (на каждый чуть меньше 100 г). Бросьте шарики в кипящий бульон и, поварив минут десять, подавайте к столу.
Этого количества должно хватить на 10–12 порций.
29. Суп с картофельными клецками
Вам потребуется:
Картофель, 0,5 кг
Масло сливочное, 40 г
Тертый пармезан, 40 г
3 желтка
Щепотка мускатного ореха
Сварите картофель в воде, а лучше на пару, очистите от кожуры и горячим пропустите через сито. Добавьте перечисленные продукты и хорошо перемешайте. Доску присыпьте мукой и выложите картофельную массу так, чтобы можно было сформировать из нее столбик, но старайтесь, чтобы мука не попадала внутрь. Затем порежьте столбик на кусочки и скатайте из них картофельные шарики величиной с орешек.
Картофельные клецки обжарьте на оливковом масле или вытопленном свином сале, после чего положите в супницу и залейте кипящим бульоном.
Указанного количества должно хватить на 8–10 персон.
30. Суп с рисовыми клецками
Вам потребуется:
Рис, 100 г
Сливочное масло, 20 г
Тертый пармезан, 20 г
Яичный желток
Щепотка мускатного ореха
Соль по вкусу
Рис хорошенько разварите в молоке (0,5 л вам должно хватить). Перед тем как снять с огня, положите сливочное масло, посолите и, не доводя до кипения, добавьте остальные ингредиенты. Далее следуйте предыдущему рецепту. На мой вкус, рисовые клецки лучше картофельных.
Количество рассчитано на 6 порций.
31. Двухцветный суп
Вам потребуется:
На этой странице вы можете бесплатно читать книгу Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи бесплатно.
Похожие на Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи книги
- Рассказы о Маплах - Джон Апдайк - Проза
- Трое в снегу - Эрих Кестнер - Проза
- Свадебные приготовления в деревне (в сокращении) - Франц Кафка - Проза
- Две сестры - Эйлин Гудж - Проза
- Записки бойца Армии теней - Александр Агафонов-Глянцев - Проза
- Стриженый волк - О. Генри - Проза
- Исповедь неполноценного человека - Осаму Дадзай - Проза
- Ошибки (Перевод Н М Берновской) - Эрнст Гофман - Проза
- Почему мы не любим иностранцев (перевод В Тамохина) - Клапка Джером - Проза
- Папа сожрал меня, мать извела меня - Майкл Мартоун - Проза
