Алексей Выдрин
Рецепты из фарша
Шрифты предоставлены компанией «ПараТайп»
© Алексей Выдрин, 2026
Фарш — штука удобная. Он не требует долгой подготовки, как целый кусок мяса, стоит недорого, и из него можно приготовить гораздо больше разных блюд, чем кажется. Эта книга как раз о том, что из него получается. Не о том, как правильно выбрать нож или подать блюдо к столу, а именно о самом фарше: как его жарить, тушить, запекать, заворачивать в тесто и смешивать с гарниром.
18+
ISBN 978-5-0070-2930-8
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Оглавление
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Введение
Почему фарш — это не «дешёво и сердито»
Часто фарш воспринимают как что-то второсортное. Мол, настоящее мясо — это стейк, антрекот или хотя бы кусок на кости. А фарш — для котлет, когда денег нет.
Это неправда.
Фарш — это другая вселенная. Из одного куска мяса вы можете сделать одно блюдо. Из фарша — десятки. Котлеты, зразы, рулеты, тефтели, фрикадельки, мясной хлеб, люля-кебаб, манты, чебуреки, беляши, голубцы, болоньезе, запеканки. Это только начало.
Фарш даёт контроль. Вы сами решаете, какой будет текстура: нежная или упругая. Какой жирности. Какие специи добавлены. Будет ли внутри хрустящая корочка или мягкий томлёный край.
Фарш прощает ошибки. Пережарили стейк — сухой и жёсткий. Пережарили котлету — но она всё ещё сочная, особенно если в фарше есть лук или немного воды. Пересолили — можно добавить хлеб, картошку, кабачок или рис.
Так что фарш — это не про экономию. Это про выбор. Про возможность приготовить итальянскую пасту, и турецкую кёфту, и русские зразы из одной и той же пачки фарша.
Как выбрать мясо для фарша
Лучший фарш — тот, который вы сделали сами. Но не у всех есть мясорубка или время, поэтому будем честными: и хороший готовый фарш существует.
Если крутите сами
Берите мясо с жирком. Для свинины — шея, лопатка, грудинка. Для говядины — лопатка, грудинка, голяшка (мякоть). Чистое филе без жира (вырезка, окорок) даст сухие котлеты.
Классическое соотношение для котлет: 70% говядины +30% свинины. Говядина даёт вкус и упругость, свинина — сочность и мягкость.
Для люля-кебаба нужна баранина с курдючным жиром. Без него люля просто развалится.
Для куриных котлет берите филе бёдер, а не грудки. Грудка сухая. Бёдра сочные и жирные.
Прокручивайте мясо дважды. Первый раз крупной решёткой, второй — мелкой. Так фарш будет нежнее, а котлеты — пышнее.
Если покупаете готовый
Смотрите на цвет. Свино-говяжий фарш — розовый, не серый, не коричневый. Куриный — нежно-розовый. Если фарш тёмный, он долго лежал.
Читайте состав. Должно быть только мясо. Без сои, крахмала, клетчатки, антибиотиков в списке.
Понюхайте (если покупаете на развес). Запах — свежий, мясной. Без кислинки, без аммиака.
Потрогайте. Фарш не должен быть водянистым или расползаться. Хороший фарш — упругий, держит форму, не липнет к рукам как сумасшедший.
Главное правило: если видите фарш ярко-розового цвета — остановитесь. Это красители и фиксаторы цвета. Настоящий фарш розовый, но не кислотный.
5 законов сочных котлет
Закон первый. Не кладите яйцо в котлетный фарш.
Яйцо склеивает белок, делает котлету резиновой и плотной. Для сочности нужен жир и вода, а не яйцо. Если фарш рассыпается, то проблема не в яйце, а в том, что фарш слишком постный или плохо вымешан.
Вместо яйца используйте:
хлеб, вымоченный в молоке (только мякоть, без корки) — 1—2 куска на 500 г фарша
тёртый кабачок или картошку — для сочности и мягкости
ледяную воду — 2—3 столовые ложки на 500 г
Закон второй. Используйте чёрствый хлеб, не свежий.
Свежий хлеб превратится в клейстер, котлеты будут резиновыми. Чёрствый батон или булка дают нужную структуру: они впитывают влагу и отдают её при жарке, сохраняя сочность.
Пропорция: 200 г хлеба на 1 кг фарша. Не больше, иначе получится не котлета, а хлеб с мясом.
Закон третий. Много лука — не враг.
Лук даёт сочность и сладость. На 500 г фарша можно брать 1—2 средние луковицы. Лучше не резать ножом, а пробить блендером или прокрутить через мясорубку вместе с мясом. Так он не будет хрустеть в готовой котлете.
Если лук сырой — котлета будет сочнее. Если обжарить лук до прозрачности — вкус станет мягче и слаще. Оба варианта работают.
Закон четвёртый. Вымешивайте фарш, но не переусердствуйте.
Фарш нужно вымешивать как тесто. Минуты 2—3. Вручную, с усилием. Мясной белок должен начать клеиться. Если этого не сделать, котлеты будут разваливаться при жарке.
Как понять, что готово: фарш становится однородным, гладким, перестаёт крошиться. Но если вымешивать дольше 5—6 минут, котлеты станут плотными и жесткими.
После вымешивания обязательно отбейте фарш. Возьмите весь ком в руку и бросьте его в миску с высоты 20—30 см. Повторите 10—15 раз. Это выгоняет воздух и делает фарш более упругим.
Закон пятый. Не жарьте котлеты на слабом огне.
Многие боятся, что котлеты подгорят, и включают маленький огонь. В итоге котлеты долго жарятся, сок вытекает, и они становятся сухими и серыми.
Правильно так: раскалить сковороду с маслом. Выложить котлеты. Жарить на среднем или чуть выше среднего огне до румяной корочки — по 1.5—2 минуты с каждой стороны. Корочка запечатает сок внутри. После этого убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и довести до готовности ещё 4—5 минут.
Котлета готова, когда при нажатии вилкой вытекает прозрачный сок, а не розовый или красный.
Ещё несколько полезных вещей
Как исправить пересоленный фарш
Добавьте тёртый сырой картофель, немного сахара или ещё порцию фарша без соли.
