Прочитать бесплатно книгу 📚 Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном - Кристофер Эгертон-Томас 👍Полную версию

Дата:17.12.2024
Категория: Бизнес 💰 / О бизнесе популярно
Название: Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном
Автор: Кристофер Эгертон-Томас
Год: 1999
Просмотров:0
Комментариев:0

Уважаемые читатели!

На сайте можно читать бесплатно Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном - Кристофер Эгертон-Томас. Жанр: О бизнесе популярно, год: 1999. Так же Вы можете читать полную версию (весь текст) онлайн книги без регистрации и SMS на сайте knigi-online.club (книги онлайн клаб) или прочесть краткое содержание, описание, предисловие (аннотацию) от автора и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.

0/0

Описание онлайн-книги Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном - Кристофер Эгертон-Томас:

В книге даются советы начинающим владельцам собственных ресторанов. Автор книги — Кристофер Эгертон-Томас известен как опытный и успешно ведущий свое дело ресторатор. Автор делится с читателями своим опытом в плане разработки концепции ресторана, его индивидуальной направленности, выбора места расположения, приобретения необходимого оборудования, разработки меню, внутреннего дизайна и подбора персонала. Будучи не только опытным ресторатором, но и талантливым журналистом, автор излагает материал живо, доходчиво, интересно, сопровождает изложение забавными примерами из собственной практики.В книге содержится много практических советов, подробно рассматриваются трудности, с которыми может столкнуться начинающий ресторатор, даются рекомендации по выходу их этих трудностей.В приложении даны учебные заведения, готовящие специалистов ресторанного дела, а также подробное описание различных сортов вин, блюд итальянской, французской, мексиканской и китайской кухни.Предназначена для специалистов, работающих в ресторанах, барах, гостиничных комплексах, а также для широкого круга читателей.

Читаем онлайн Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном - Кристофер Эгертон-Томас

Шрифт:

Интервал:

Закладка:

Сделать

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 69

Кристофер Эгертон-Томас

Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

Посвящается Элисон и Фреду Конреди

в надежде на то, что эта книга покажется им полезной.

Глава 1. Как все начиналось

Краткая история ресторанного бизнеса

В «Кентерберийских рассказах» английского поэта Джефри Чосера паломники в XIV веке останавливались перекусить в харчевне «Табард-Инн». В то время поесть в пути можно было не всюду. Часто приходилось брать еду с собой или покупать у местных фермеров. Наиболее распространенной походной пищей была соленая свинина. В Европе еще не было чая, кофе, шоколада или жареных орешков, и только через 300 лет французский король Людовик XIV, впервые отведав картофель (у которого съедобными в то время считали только вершки), тяжело вздохнул: «Опять какая-то гадость из Америки!».

К счастью, чосеровские паломники направлялись в Кентербери, куда ежегодно стекались, как и в другие религиозные центры континента, вроде Сантьяго де Компостела или Лурда, тысячи людей. Это напоминало паломничество в Мекку. Фактически это были тогдашние туристы, двигавшиеся по определенным маршрутам. Естественно, все постоялые дворы по пути их следования стремились хорошо заработать на кормежке этих людей.

В чосеровской харчевне «Табард-Инн» паломникам везло вдвойне. Хозяин предлагал бесплатную еду тому, кто расскажет самую интересную историю. Не является ли это первым отмеченным в истории примером «ресторанного бизнеса» с использованием хитроумной уловки для расширения дела?

В средние века путешествия сопровождались многочисленными опасностями. Найти пристанище и еду до наступления ночи и не подвергнуться нападению разбойников было нелегким делом. Ограбления на дорогах происходили весьма часто. Однако современные туристы могут утверждать, что в некотором смысле с тех пор мало что изменилось.

До середины XVIII века в европейской и британской литературе практически не упоминалось, каким образом питались персонажи. Конечно, были таверны, в которых Фальстафф и его собутыльники могли воспользоваться дешевой и, по-видимому, грубой пищей и выпить испанского красного вина. В шекспировском театре «Глобус» можно было купить поштучно апельсины из корзины предприимчивого Нелла Гуиннза. Для представителей среднего класса в крупных городах Великобритании и континентальной Европы открывались клубы и кофейни.

Богатые в то время предпочитали питаться дома, составляя собственное меню. Даже в римских виллах, расположенных в глубине континента, можно было получить на обед устриц, доставленных с побережья в экипажах с частой сменой лошадей. Но не было ни одного заведения, в котором можно было бы за несколько монет зайти переодеться, заказать редкое блюдо из словьиных язычков и воспользоваться «вомиторием». (К разочарованию читателей, поясню, что «вомиторий» — это вовсе НЕ то место, где полностью насытившийся человек мог опорожнить свой желудок от съеденного, чтобы продолжать трапезу. Такого помещения в римских виллах не было предусмотрено. «Вомиторий» представлял собою просто выход, скажем, из театрального зала или с арены цирка. Единственным приспособлением для опростания желудка были железные поручни, установленные на высоте плеч в мужских туалетах в старинных жилищах германцев).

Даже для богатых еда носила сезонный характер. Историки медицины считают, что кровоточащие десна и прочие симптомы, наблюдавшиеся у людей в средние века, в конце зимы были, по-видимому, признаками начала цынги. До поздней весны не имелось никаких фруктов, богатых витамином С.

Сложно было и с хранением продуктов. Продукты должны были поставляться свежими и быстро использоваться — это превращало ресторанный бизнес в дорогостоящее и рискованное предприятие.

В 1795 году Франсуа Аппер изобрел высокотемпературную стерилизацию продуктов, что позволило их консервировать. Хотя пищевые консервы и использовались во время наполеоновских войн, до середины XIX века они были очень дорогами и недоступными для широких масс

При римском и китайском императорских домах широко применялся лед, причем его привозили из Арктики в Европу и Америку, что было весьма дорогим удовольствием. Часто его хранили в зимнее время в подвалах, используя как предмет большой роскоши вплоть до изобретения паровых холодильников в конце XIX века. Это привело к возникновению мясоперерабатывающей промышленности в Новой Зеландии и Австралии.

В 1913 году в Чикаго был изобретен электрический холодильник, а в 1927 году он был усовершенствован британской фирмой «Электролюкс» и стал бесшумным В 1929 году Кларенс Бердзай разработал глубокую заморозку продуктов питания, а в начале 1930-х годов замороженные продукты появились на прилавках многочисленных продовольственных магазинов на Западе Интересно заметить, что первой из замороженных овощей была спаржа.

Набор кулинарных рецептов различных блюд непрерывно пополнялся в ходе истории. Сохранившиеся до наших дней останки древних воинов свидетельствуют о преобладании в их рационе каши. Когда-нибудь можно будет написать целое исследование о влиянии протеинов в пище людей на развитие технической мысли. Время от времени в истории возникали счастливые стечения обстоятельств, когда, например, люди стали понимать, что слегка поджаренное мясо вкуснее и легче жуется, чем сырое, а зерно, обработанное в горячей воде, легче переваривается в желудке. Позднее люди дошли до таких кулинарных шедевров, как персики мельба или цыпленок маренго.

В X веке раскармливали страсбургских уток, чтобы увеличить размер их печени и изготовить паштет, торговля специями с Востока всегда была успешной; а при дворе Людовика XIV просто сходили с ума, когда появился горох из Италии.

К концу XVIII века в ходе промышленной революции переезды людей с места на место стали более частыми, и сформировался средний класс, существование которого необходимо для каждого успешно действующего ресторатора Постепенно равновесие спроса и предложения привело к формированию современного ресторанного бизнеса.

К 1776 году в ряде крупных городов США были созданы рестораны, имевшие шумный успех. Такие заведения, как «Буллз Хед», «Фронсез Тэверн» и «У мистера Литтла» были своего рода визитными карточками Нью-Йорка. В этих ресторанах проводились банкеты с выбором дорогих блюд, но в обычные дни там подавали, как правило, говядину, ветчину и овощи.

Ко времени Великой французской революции рестораны в Париже были самым обычным явлением. В 1814 году союзные армии англичан, голландцев, бельгийцев, пруссаков, испанцев, русских и австрийцев вошли в этот город, разгромив Наполеона. В популярной песне, относящейся к периоду первой мировой войны, пелось: «Не удержишь их на ферме, они видели Париж». В Париже проводили время представители всех чинов и сословий. И те счастливцы, которым выплачивали зарплату, могли потратить свои деньги в Париже. У офицеров оккупационных армий союзников во французской столице подолгу гостили их семьи.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 69

На этой странице вы можете бесплатно читать книгу Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном - Кристофер Эгертон-Томас бесплатно.

Похожие на Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном - Кристофер Эгертон-Томас книги

Больше чем бизнес: как построить компанию, попасть в тюрьму, выбраться из нее и открыть новое дело - Олег Бармин - О бизнесе популярно
В поисках совершенства. Уроки самых успешных компаний Америки - Томас Дж. Питерс - О бизнесе популярно
Куда уходят деньги. Как грамотно управлять семейным бюджетом - Сахаровская Юлия - О бизнесе популярно
Бизнес-план за 30 дней. Пошаговое руководство по успешному бизнес-планированию и началу собственного дела - Питер Патсула - О бизнесе популярно
Mary Kay®:путь к успеху - Кэй Эш Мэри - О бизнесе популярно
Семейный бизнес по-русски - Татьяна Шнуровозова - О бизнесе популярно
Идея на миллион: 100 способов начать свое дело - Михаил Хомич - О бизнесе популярно
Ген директора. 17 правил позитивного менеджмента по-русски - Владимир Моженков - О бизнесе популярно
Ментальные карты для бизнеса - Алексей Рязанцев - О бизнесе популярно
Богатый коуч - Александр Белановский - О бизнесе популярно

Прочитать бесплатно книгу 📚 Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном - Кристофер Эгертон-Томас 👍Полную версию

Оставить комментарий