Форма входа
Читем онлайн Хлеботерапия. Искусство осознанного выпекания хлеба - Полин Бомон
Шрифт:
-
+
Интервал:
-
+
Закладка:
Сделать
доступной муки, легко растеряться. Универсальная, самоподнимающаяся, хлебная, органическая, жернового помола, цельнозерновая, белая небеленая, просто белая, коричневая, многозерновая, солодовая – перечень длинный. Начнем с двух характеристик, которые могут относиться к муке из любого сорта зерна. Это экологически чистая (органическая) мука и мука жернового помола. Если вы хотите добиться натуральности и питательности хлеба, покупка такой муки – первый правильный шаг.
Экологически чистая мука производится из зерна, выращенного без пестицидов и гербицидов, и не из генетически модифицированных культур. Какой бы сорт муки вы ни купили, ее «экологически чистый» вариант не будет содержать вредных химических добавок.
Мука жернового помола производится в меньших количествах, чем мука машинного помола, и поэтому стоит дороже. Я считаю это оправданным: превосходный вкус и пищевая ценность этой муки стоят того, чтобы заплатить больше. При промышленном производстве металлические мукомольные вальцы вращаются с высокой скоростью, а отруби и зародыши – части зерна, которые обеспечивают большую часть его питательной ценности, – удаляются на ранней стадии процесса. Тепло, выделяющееся при вращении вальцов, разрушает оставшиеся в белой муке питательные элементы. Из-за этого мукомолы по закону обязаны добавлять в муку другие полезные вещества, например витамины. Мука жернового помола имеет ряд преимуществ. При измельчении зерна жерновами выделяется гораздо меньше тепла, питательные вещества не повреждаются, и в результате получается цельнозерновая мука (содержащая отруби и зародыши). Если мельник, использующий традиционные технологии, хочет произвести белую муку, он ее просеивает после перемалывания. Поскольку эндосперм (крахмалистый центр зерна) измельчается вместе с отрубями и зародышами, он поглощает некоторые из питательных веществ. Если цельнозерновую муку производит мельник, вы можете быть уверены, что в ней действительно присутствует все зерно целиком. В случае с цельнозерновой мукой промышленного производства отруби и зародыши, которые были извлечены в начале производственного процесса, добавляются в нее вновь, и нет никакой гарантии, что в тех же количествах. О какой бы муке ни шла речь, о цельнозерновой или о белой (или об их смеси), мука жернового помола будет вкуснее, а ее питательная ценность – выше.
Зерно
Теперь, когда вы определились с типом муки, которую будете использовать, нужно подумать о том, из какого зерна она сделана.
Пшеница – травянистое растение, зерна которого используются для производства муки чаще всего. Она бывает разных видов и разновидностей, которые различаются содержанием белка. Это важно, так как от количества белка зависит количество глютена, позволяющего тесту подниматься и создающего приятную структуру мякиша. Сорта пшеницы с высоким содержанием белка называются «твердыми», а мука из них называется хлебной, или «сильной». Можно испечь хороший хлеб из муки с низким содержанием белка, универсальной или смешанной, но если вы готовите пшеничный хлеб впервые, то выбор в пользу хлебной муки будет самым оптимальным. Тесто на хлебной муке хорошо поднимется. Мука из более мягкой пшеницы идеально подходит для выпечки кексов и других кондитерских изделий.
Цельнозерновая мука содержит отруби, которые не способствуют выработке глютена, поэтому тесто на ней имеет тенденцию подниматься меньше, чем на универсальной или хлебной муке. Хлеб из 100-процентной цельнозерновой пшеницы будет иметь приятный вкус, но окажется достаточно плотным. Многие пекари используют смесь цельнозерновой и хлебной муки, чтобы достигнуть баланса между питательной ценностью, вкусом и пышностью хлеба. В результате получится вкусный хлеб с более воздушной текстурой мякиша. Одна из многих переменных, с которыми вы можете поэкспериментировать, – это соотношение цельнозерновой и белой муки в такой смеси.
Рожь выращивается на севере Европы и часто используется для приготовления традиционных видов хлеба на закваске. Она дает питательные зерна с высоким содержанием быстро ферментирующейся клетчатки, что является одной из причин, по которой этот злак также используют при производстве виски. Ржаная мука содержит глютен, но не в таких количествах, как пшеничная. Буханка, сделанная из 100-процентной цельнозерновой ржи, будет довольно тяжелой и плотной (и некоторым это очень нравится). Для более воздушного хлеба подойдет смесь ржаной муки с какой-то другой, более богатой глютеном. Хлеб «Пумперникель» пекут из ржаной муки обычного и более грубого помола. Экспериментируйте с соотношением ржаной и белой хлебной муки, пока добьетесь наилучшего результата.
Спельта – древнее злаковое растение, вид пшеницы. Из всех семян злаков, дошедших до нас из глубины веков, ее семена – самые доступные на рынке. В муке из спельты много клетчатки и часто более высокое содержание белка, чем в муке из других сортов пшеницы. Хлеб из спельты обычно поднимается быстрее, чем из обычной пшеницы. Но поскольку в этой муке меньше глютенина (компонент глютена), чем в другой пшеничной муке, тесто из нее нужно меньше вымешивать. Считается, что спельта легче переваривается, чем другая пшеничная мука, однако она содержит глютен. Из нее получается нежный хлеб с мягким вкусом. Спельту также хорошо использовать для закваски.
Айнкорн (однозернянка), полба и туранская пшеница (хорасан, камут) также относятся к роду пшеницы и являются древними злаками. Туранская пшеница, как и спельта, содержит много белка, из которого, правда, не так эффективно развивается глютеновая сеть, и, как и спельта, по-видимому, легче усваивается людьми, чувствительными к современным разновидностям пшеницы. Айнкорн очень похож на зерна, которые ели наши предки в глубокой древности, поэтому рекомендации сторонников «палеодиеты» избегать зерновых вызывают недоумение. Есть археологические свидетельства того, что в конце палеолита люди собирали урожаи дикорастущих зерен. Из айнкорна и полбы получается вкусный хлеб, который не поднимается так сильно, как хлеб из современной муки, но от этого он ничуть не хуже. Другие древние злаки – теф, сорго и фрике.
Овес и ячмень – очень питательные злаки, снижающие уровень холестерина. Хотя немного глютена в них есть, мука из них недостаточно сильная, чтобы тесто могло подняться. Поэтому их лучше всего использовать как добавку в рецептах многозернового хлеба. Что они действительно добавляют, так это превосходный аромат и мягкость текстуры.
Безглютеновая мука – давно не новость и доступна во многих вариантах. Ее делают из орехов, бобовых (таких как нут), кукурузы, риса, кокоса, гречки… и даже из зеленых бананов. Если вы придерживаетесь безглютеновой диеты, существование этих типов муки – весомый аргумент в пользу того, чтобы печь хлеб и другие изделия из теста дома. Дело в том, что большинство производителей безглютеновой выпечки используют добавки, которые позволяют воспроизвести вкус и текстуру продуктов, содержащих глютен. Готовую безглютеновую выпечку покупают люди, заботящиеся о здоровье, но на самом деле она может содержать много химических добавок и быть не совсем так полезна, как кажется на первый взгляд. Если вы решите испечь хлеб из безглютеновой муки, вы
На этой странице вы можете бесплатно читать книгу Хлеботерапия. Искусство осознанного выпекания хлеба - Полин Бомон бесплатно.
Похожие на Хлеботерапия. Искусство осознанного выпекания хлеба - Полин Бомон книги
- Викка на кухне. Энциклопедия кулинарной магии - Скотт Каннингем - Кулинария / Эзотерика
- Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники - Михаил Спичка - Кулинария
- PRO ХЛЕБ и не только. Тонкости забавной выпечки - Иван Николаевич Забавников - Кулинария
- Сборник кулинарных рецептов. Горячие блюда - Ольга Иванова - Кулинария
- Вкус. Кулинарные мемуары - Стэнли Туччи - Биографии и Мемуары / Кино / Кулинария / Публицистика
- Спасите заложника. Как разрешать конфликты и влиять на людей - Джордж Колризер - Психология
- Кем стать после детства. Путеводитель по профессиям, том первый - Андрей Ремизов - Психология
- АнтиЛох: не дайте себя провести - Елена Мерзлякова - Психология
- 100 рецептов быстрых и вкусных блюд для детей от 2 до 8 лет - Алена Годунова - Кулинария
- Четыре безмерных. Практики для раскрытия сердца - Б. Алан Уоллес - Менеджмент и кадры / Психология
