Форма входа
Читем онлайн Рыба — царица стола - Сборник рецептов
Шрифт:
-
+
Интервал:
-
+
Закладка:
Сделать
800 мл рыбного бульона, 1,5 ст. л. муки, 100 г сливочного масла, 1 морковь, луковица, 1 корень петрушки, 300 г томатного пюре, 100 г анчоусов, 100 мл белого сухого вина, 100 г белых грибов или шампиньонов, 100 г мелкого лука-севка, соль — по вкусу.
Коренья и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеровать на сливочном масле до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Затем соединить с томатным соусом, 100 г отвара от грибов и варить 15-20 мин. Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук-севок, спассерованный на сливочном масле, довести до кипения. После этого в соус добавить вино, протертые анчоусы, масло, соль и размешать Соус подавать к припущенным и вареным рыбным блюдам.
К холодным блюдам
40 г фисташек, 25 г миндаля, 6 сырых яичных желтков, 1 ст. л. молочного соуса, 0,5 л оливкового масла, 2 лимона, петрушка, эстрагон, зеленый лук, соль, перец — по вкусу.
Растереть в ступке очищенные фисташки и сладкий миндаль, добавить холодный густой молочный соус, влить 6 сырых желтков, посолить, поперчить, перемешать и все протереть через сито. Влить в полученную смесь 0,5 л растительного масла (лучше оливкового) и сок двух лимонов. Зелень петрушки и эстрагона, а также зеленый лук, взятые в равных количествах, ошпарить кипятком, обсушитьи протереть через сито. Смешать с соусом.
Из свежих грибов
8 свежих белых грибов, 1 ст. мясного бульона, 0,5 ст. сметаны, 0,5 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, перец, соль — по вкусу.
Нашинкованные свежие грибы жарить в масле 20 мин., добавить бульон или воду, слегка поджаренную муку, варить 10 мин., вмешать сметану, перец, соль и варить еще 10 мин.
Рыбный словарь
Аргентина. Мясо белое, сочное, нежное. Хороша аргентина горячего копчения, отварная и жареная.
Белуга. Готовят балык, рыбу горячего копчения, отварную, заливную, кулебяки.
Горбуша. Мясо нежное и относительно жирное. Особенно хороша икра этой рыбы — наилучшая из всех разновидностей красной (кетовой) икры.
Камбала. Мясо вкусное, белое, без мелких костей, нежирное, хорошо как в отварном, так и в жареном виде.
Карп прудовый. Очень вкусен в первых и вторых блюдах.
Кета. Готовят консервы, соленую и копченую рыбу.
Килька. Готовят консервы, вторые блюда и маринады.
Лосось. Мясо розовато-палевое, нежное. Используют в слабосоленом виде как деликатесную закуску.
Луфарь. Мясо плотное, очень вкусное, малокостное. Пригоден для филе и фарша.
Минтай. По вкусу несколько нежнее трески. Хорош для приготовления фарша и филе, вкуснее в жареном виде.
Морской окунь. Мясо жирное и вкусное. Из крупного окуня готовят филе и балыки холодного копчения. Получаются прекрасные заливное, первые и вторые блюда.
Навага.Очень вкусна в жареном виде, особенно в кляре.
Нерка. Ее еще называют красной рыбой (за цвет мяса), вкусна соленой и в консервах.
Осетр. Мясо плотное, с жировыми прослойками. И хотя оно белого цвета, осетровых исстари называют красной рыбой в том смысле, в каком красным в старину называли все редкое, красивое. Готовят балык, рыбу горячего копчения, отварную, заливную, кулебяки.
Палтус. Хорош копченый и малосоленый палтус.
Пикша и путасу. Мясо по качеству и вкусу очень близко к мясу трески.
Салака. Кроме пряного баночного и бочкового посола, очень вкусна в жареном виде для приготовления горячих и холодных закусок.
Сардины. Хорошее сырье для приготовления рыбы горячего копчения.
Сиг. Мясо белое, нежное, нет мелких костей. Хорош в малосоленом и копченом виде, жареный.
Скумбрия. Мясо жирное, нежное и вкусное, без мелких костей. Малосоленая скумбрия — деликатесный закусочный продукт. Хороша скумбрия холодного и горячего копчения.
Солнечник. Мясо вареного солнечника светлое, мягкое, с приятным вкусом. Из солнечника получают наваристый бульон. Особенно вкусно жареное мясо. В малосоленом виде хорошо созревает, приобретая высокие вкусовые качества, поэтому его используют для приготовления баночных пресервов в различных соусах.
Стерлядь. Готовят балык, рыбу горячего копчения,отварную, заливную, кулебяки.
Толстолобик. Мясо малокостистое, достаточно мягкое и имеет приятную консистенцию. Лучше готовить из него жареные, запеченные, фаршированные блюда и закуски.
Треска. Мясо белое, плотное, нет мелких мышечных костей, что очень удобно для приготовления филе. Печень трески — очень ценный продукт. Из нее вырабатывают медицинский рыбий жир.
Тунец. Мясо отличается высоким содержанием белка и низким — жира. В отварном виде напоминает телятину.
Форель. Готовят консервы, соленую и копченую рыбу.
Хек. Мясо белое, нежное, нежирное. Вкусен в тушеном и жареном виде.
На этой странице вы можете бесплатно читать книгу Рыба — царица стола - Сборник рецептов бесплатно.
Похожие на Рыба — царица стола - Сборник рецептов книги
- Большой жирный сюрприз. Ошеломляющее открытие о том, как защитить организм от лишнего веса, заболеваний сердца и нервных расстройств - Нина Тейхольц - Здоровье / Кулинария
- Лук, хрен, чеснок. Едим и лечимся - Агафья Звонарева - Кулинария
- Казан, мангал и другие мужские удовольствия - Сталик Ханкишиев - Кулинария
- 100 рецептов «оливье» - Сборник рецептов - Кулинария
- Сборник кулинарных рецептов. Горячие блюда - Ольга Иванова - Кулинария
- Рецепты праздничного стола - Сборник рецептов - Кулинария
- Салаты и закуски - Сборник рецептов - Кулинария
- Лучшие рецепты. Пицца с рыбой и морепродуктами - Сергей Кашин - Кулинария
- Чудо-рецепты из духового шкафа - Сергей Кашин - Кулинария
- 100 рецептов быстрых и вкусных блюд для детей от 2 до 8 лет - Алена Годунова - Кулинария
