Форма входа
Читем онлайн Секреты русской кухни - Эдуард Алькаев
Шрифт:
-
+
Интервал:
-
+
Закладка:
Сделать
Приготовление фарша: пропустить через мясорубку жареный лук и мясо, добавить вареный рис, рубленые яйца и зелень. Поперчить, посолить, влить 1/2 стакана холодной воды, все перемешать.
Состав: кабачки — 1,5 кг, говядина — 150 г, свинина — 200 г, вареный рис — 1 ст. ложка, яйца — 3 шт., топленое масло — 1 ст. ложка, репчатый лук — 1 шт., рубленая зелень — 1 ст. ложка, мука — 1 ст. ложка, сметана — 1 стакан, соль и перец по вкусу.
ТУШЕНЫЙ СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ
Стручки перца разрезать и удалить сердцевину, промыть, дать стечь воде, крупно нарезать. В растительном масле обжарить кольца лука, добавить перец, соль и тушить под закрытой крышкой на слабом огне. Не допускать, чтобы продукты разварились в кашу. Если при тушении появилось много жидкости, в конце тушения крышку снять и дать жидкости испариться.
Состав: красный, зеленый и желтый стручковый перец — 600 г, лук — 2 шт., растительное масло — 3 ст. ложки, соль, перец, сметана — 1/2 стакана.
БАКЛАЖАНЫ С ТОМАТАМИ
Баклажаны очистить от кожуры, нарезать кружочками, обжарить в кипящем растительном масле. Посыпать солью, мукой, добавить немного бульона, томат- пюре, перец и тушить, накрыв кастрюлю крышкой, до готовности. Подавать к мясным блюдам.
Состав: баклажаны — 600 г, растительное масло — 3 ст. ложки, мука — 2 ст. ложки, томат-пюре — 200 г, молотый красный перец.
БАКЛАЖАНЫ ЖАРЕНЫЕ
Баклажаны нарезать ломтиками, удалить горечь, обвалять в муке с солью и жарить в горячем растительном масле. Подавать к столу с приправой из жирного подсоленного творога, заправленного растертым чесноком (4 дольки) и мелко нарезанным укропом. Жареные баклажаны можно залить соусом и потушить в духовке. Для соуса: помидоры, луковица и чеснок обжариваются вместе, по вкусу добавляют соль, сахарный песок и мелко нарубленную петрушку.
Состав: баклажаны — 2 шт., растительное масло — 2 ст. ложки, мука — 2 ст. ложки, чеснок, укроп, соль, творог — 4–5 ст. ложек или помидоры — 2 шт., лук — 2 шт.
РЕПА, ТУШЕННАЯ С ТОМАТОМ
Репу очистить, нарезать небольшими ломтиками, посолить, обвалять в муке и слегка обжарить. Затем переложить в кастрюлю, добавить перец, сметану, томат-пюре и тушить примерно 40 минут. При необходимости подсолить. При подаче к столу посыпать рубленой зеленью укропа, петрушки.
Состав: репа — 500 г, масло или маргарин — 1,5 ст. ложки, мука — 2 ч. ложки, томат-пюре — 2 ч. ложки, сметана — 100 г, соль, перец, зелень.
РЕПА ФАРШИРОВАННАЯ
Репу тщательно помыть, срезать головку и корешок, поместить в кастрюлю, залить водой и варить до полуготовности. Вынуть из отвара и дать остыть. Осторожно срезать у репы верхушку, вынуть сердцевину, оставляя стенки толщиной 2 мм. Пустоту в репе заполнить фаршем и закрыть срезанной верхушкой, закрепить ниткой, чтобы верхушка не отделилась. Поместить фаршированную репу в кастрюлю, подлить бульон и варить до готовности. Перед подачей нитку снять, поместить репу на тарелку и полить соусом, приготовленным на отваре, или сметаной.
Для фарша мякоть говядины пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, сливки, яйцо, молотые сухари и все это тщательно перемешать.
КУКУРУЗА С МАСЛОМ
Для приготовления этого блюда пригодна молодая кукуруза молочно-восковой спелости. Початки кукурузы очистить от листьев, опустить в подсоленный кипяток и варить до тех пор, пока зерна не станут мягкими. Откинуть на сито, дать стечь воде, переложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом. Консервированную кукурузу подогреть в собственном соку, процедить, подать с маслом.
Состав: кукуруза — 800 г или консервированная кукуруза — 1 банка, сливочное масло — 4 ст. ложки.
СПАРЖА С СЫРОМ
Побеги спаржи очистить, как стебли ревеня, положить в кипяток, в который добавлены соль и сахарный песок, и варить до мягкости, воду процедить, спаржу поместить в форму, смазанную жиром и посыпанную сухарями, посыпать тертым сыром, сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и быстро запечь в духовке.
Подавать к мясному блюду.
Состав: побеги спаржи — 600 г, сыр — 150 г, масло — 3 ст. ложки, тертые сухари, соль, сахарный песок.
СПАРЖА ЖАРЕНАЯ
Спаржу очистить, перевязать пучками (головками к одной стороне), сварить в подсоленном кипятке, процедить, дать обсохнуть. Обвалять в муке или (предварительно обмакнув в яйца) в сухарях, обжарить в закипевшем масле до образования румяной корочки.
Состав: очищенная спаржа — 1,5 кг, мука, яйца, масло, соль.
СПАРЖА ОТВАРНАЯ
Порезать кусочками нежную, хрупкую спаржу, отварить в подсоленном кипятке, процедить. Остудить стакан отвара, другой стакан отвара вскипятить. Влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, стакан холодного отвара, разболтанного с 3 чайными ложками муки. Когда закипит и загустеет, прибавить полстакана сливок, столовую ложку масла, чайную ложку сахара, соль. Прогреть, не доводя до кипения. Всыпать спаржу, влить сок лимона, перемешать, прогреть не доводя до кипения.
Состав: очищенная спаржа — 1,5 кг, мука — 3 ч. ложки, сахарный песок — 1 ч. ложка, лимон — 1/2 шт., сливки — 1/2 стакана, масло.
АРТИШОКИ СО СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ
Удалить с артишоков первые сухие листья, обрезать острые кончики остальных, разложить на глубокой сковороде, залить 3 стаканами подсоленного кипятка, сварить. Отвар слить, процедить, а 1,5 стакана его вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно помешивая, полстакана холодного отвара, разболтанного с 4,5 чайными ложками муки. Когда масса закипит и загустеет, прибавить столовую ложку масла, стакан сливок, соль и прогреть, не доводя до кипения.
Подать отдельно к артишокам.
Состав: мука — 4,5 ч. ложки, масло, сливки — 1 стакан, артишоки — 500 г, соль, мука.
ЛУК-ПОРЕЙ С МАСЛОМ
Лук очистить, отрезав корень и зеленую часть листьев. Стебли нарезать кусочками длиной 4 см, поместить в кастрюлю, влить немного воды, добавить соль и тушить под крышкой, не допуская разваривания. Вынуть лук шумовкой в посуду, полить растопленным сливочным маслом.
Отвар использовать для приготовления соусов.
Состав: лук-порей — 600 г, вода, соль, масло.
ЛУК РЕПЧАТЫЙ, ТУШЕННЫЙ В СМЕТАНЕ
Лук порезать дольками, положить в горшок, посолить и облить маслом. Закрыть крышкой, потушить в духовке, регулярно перемешивая. Когда лук будет готов, выложить его слоями на глубокое блюдо, смазанное маслом и посыпанное сухарями, каждый слой поливая сметаной, смешанной с яйцом; ею же залить верхний слой. Посыпать сыром, сбрызнуть маслом, подрумянить в духовке.
Состав: лук, сметана — 200 г, яйцо, сыр, масло — 50 г.
ФАСОЛЬ ПОД СОУСОМ ИЗ ЗЕЛЕНИ (ТОМАТОВ)
Заранее замоченную фасоль отварить, добавить соль, процедить, поместить в приготовленный отвар из зелени, добавить мелко нарезанные листики тимьяна и мяты.
Подавать на гарнир к блюдам из копченого мяса, вареному рулету, жареному окороку. Фасоль можно приготовить и под томатным соусом.
Состав: фасоль — 500 г, соль, мята, тимьян.
ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
В кастрюле разогреть масло, спассеровать муку, влить молоко или сливки, сварить густой соус. Из банки с горошком слить жидкость, измельчить горошек в миксере или пропустить через мясорубку. Добавить в соус пюре из горошка, соль и сахарный песок по вкусу, прогреть.
Подавать к блюдам из отварного или тушеного мяса.
Состав: консервированный зеленый горошек — 1 банка, масло — 2 ст. ложки, мука — 2 ст. ложки, молоко или сливки, соль, сахарный песок.
ГОРОХ С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ
Копченую свиную грудинку нарезать мелкими кубиками, обжарить, добавить мелко нарезанный репчатый лук и все вместе обжарить. Поджаренные лук и грудинку добавить в сваренный горох, налить немного бульона и перемешать. Затем добавить мелко нарезанный чеснок, перец, соль, горчицу, все это прогреть и подать на стол.
Состав: горох — 100 г, грудинка — 30 г, лук — 40 г, специи.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
ЯИЧНИЦА ПРОСТАЯ
Свежие яйца взбить с солью в посуде. На сковороде распустить масло и вылить туда взбитые яйца. Чтобы яичница не получилась слишком плотной, ее на сковороде взбивают ложкой. Можно яичницу приготовить иначе, добавив в нее ложку молока и немного муки. По желанию можно также добавить лук мелко нарезанный, копченую сельдь, рыбу, грибы.
На этой странице вы можете бесплатно читать книгу Секреты русской кухни - Эдуард Алькаев бесплатно.
Похожие на Секреты русской кухни - Эдуард Алькаев книги
- Экзотическая кухня. Разнообразные меню для будней и праздников - Эдуард Алькаев - Кулинария
- Вторые блюда - Эдуард Алькаев - Кулинария
- Постная кухня. 600 вкусных рецептов - Лидия Шабельская - Кулинария
- Вторые блюда - Илья Мельников - Кулинария
- Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы - Екатерина Авдеева - Кулинария
- Японская кухня в твоем доме: искусство и простота - Елена Дымова - Здоровье / Кулинария / Хобби и ремесла
- Быстрые блюда из скороварки - Ирина Михайлова - Кулинария
- Секреты одесской кухни - Марта Попова - Кулинария
- Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда - Екатерина Авдеева - Кулинария
- Большая кулинарная книга диабетика - Татьяна Румянцева - Кулинария
