Форма входа
Читем онлайн Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница) - Наталья Шинкарёва
Шрифт:
-
+
Интервал:
-
+
Закладка:
Сделать
Авголемоно
Традиционный греческий суп, который обычно варят на курином бульоне с добавлением мелкой пасты орзо и яично-лимонной смеси, придающей супу не только вкус, но и густоту. Заправка для супа, которая и называется авголемоно – «яйцо и лимон», – используется также как соус к долме, артишокам, мясным тефтелям и запечённой свинине.
На 6 порций
Время приготовления: 10 мин
2 л куриного бульона
130–140 г пасты орзо или другой мелкой пасты
3 крупных яйца
сок 1 крупного лимона
ломтики лимона для подачи
соль и перец по вкусу
Калорийность: 100 ккал
• Бульон в кастрюле довести до кипения, всыпать пасту и варить 5 минут.
• Яйца взбить, постепенно, не прекращая взбивать, влить лимонный сок. Затем, продолжая взбивать, постепенно влить в заправку половник горячего бульона из кастрюли с супом. Влить ещё 2–3 половника бульона и перемешать.
• Перелить разведённый соус в кастрюлю с супом, снять с огня (не доводить до кипения, иначе яйца свернутся!). Посолить и поперчить по вкусу и подавать, украсив ломтиками лимона.
Авокадо
Другое название – «аллигаторова груша». Плод вечнозелёного дерева из семейства Лавровые, который может иметь грушевидную или округлую форму. Кожица у авокадо жёсткая, у незрелых плодов – тёмно-зелёная, через некоторое время после созревания она чернеет. Мякоть зрелого плода имеет зелёный или жёлто-зелёный цвет, маслянистая, содержит много жира. В центре плода находится крупное семя.
Авокадо, судя по археологическим данным, культивируется с глубокой древности. Ацтеки, например, называли его «лесным маслом». В наши дни авокадо выращивают в тропическом и субтропическом климате в Мексике, Центральной Америке, Израиле и Африке. Авокадо очень питательно, и кроме того, что оно содержит полезный растительный жир и витамин E, в этом фрукте много калия, который обладает противоаритмическими свойствами. Другой важный элемент, содержащийся в авокадо, – глютатион – мощный антиоксидант. Аллигаторова груша богата витаминами A, C, E, P, B. Также в плодах есть медь, железо, кальций, магний и фосфор.
В кулинарии авокадо особенно ценится за свой нежный масляный вкус с лёгким ореховым оттенком. Так как авокадо не переносит термической обработки, оно используется только в холодных блюдах: салатах, соусах-дипах, закусках. Популярное блюдо из авокадо – мексиканский густой соус гуакамоле, а в Бразилии из авокадо готовят сладкие кремы и питательные молочные коктейли. При использовании авокадо в готовке нужно иметь в виду, что его мякоть очень быстро окисляется и приобретает некрасивый бурый цвет, поэтому разрезанный плод авокадо нужно сразу сбрызнуть соком лимона или лайма, чтобы предотвратить окисление.
Как выбиратьСпелый плод авокадо отличается глянцевой кожицей и слегка проминается, если надавить пальцем на его кожицу. Если кожица местами почернела, и при нажатии остаётся не разглаживающаяся вмятина, плод перезревший. Но в продаже чаще встречаются недозрелые, твёрдые плоды, которые хорошо дозревают в домашних условиях при комнатной температуре. Если вы хотите ускорить процесс дозревания, положите авокадо в бумажный пакет вместе с яблоком или бананом.
Как хранитьСпелые плоды авокадо могут храниться завёрнутыми в холодильнике в отделении для овощей довольно долго – до 2 недель. Разрезанный плод нужно обязательно сбрызнуть лимонным соком и завернуть в пищевую плёнку – так он может храниться в холодильнике пару дней. При необходимости мякоть авокадо можно заморозить, предварительно размяв её в пюре и сбрызнув лимонным соком.
ПодготовкаГлавное, что нужно научиться делать с авокадо, – это аккуратно извлекать косточку. Для этого плод авокадо острым ножом нужно прорезать до косточки вдоль по окружности. Затем взять авокадо в левую руку, а правой аккуратно, лёгким «откручивающим» движением отделить половину. Сбрызнуть половину без косточки лимонным соком. Затем взять половину с косточкой в левую руку, а правой, крепко держа большой тяжёлый нож, рубящим движением вертикально вонзить лезвие ножа в косточку. Косточка очень крепкая, так что риск порезаться практически отсутствует, но нужно всё равно соблюдать осторожность. Нож должен войти в косточку и плотно в ней застрять, потянув его вверх, можно без труда и очень аккуратно, не повредив мякоть, удалить косточку. Сбрызнуть вторую половину лимонным соком.
Закуска из авокадо и апельсина
На 2 порции
Время приготовления: 5 мин
1 спелый плод авокадо
1 крупный апельсин
горсть жареного фундука
1 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. лимонного сока
листочки базилика для подачи
соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу
Калорийность: 98 ккал
• Из авокадо извлечь косточку (см. Подготовка), аккуратно снять кожицу, нарезать полукруглыми не слишком толстыми ломтиками. Апельсин очистить, сняв кожуру и белый слой под ней, разрезать пополам и нарезать ломтиками той же толщины, что и авокадо. Выложить на тарелки по кругу, чередуя авокадо с апельсином.
• Приготовить заправку, смешав оливковое масло с лимонным соком и солью по вкусу. Полить заправкой закуску. Посыпать фундуком и свежемолотым чёрным перцем, украсить листочками базилика, сразу подавать.
Салат с креветками, авокадо и грейпфрутом
На 4 порции
Время приготовления: 15 мин
400 г креветок
1 спелый плод авокадо
1 крупный красный грейпфрут
1 ст. л. лимонного сока
80 г майонеза
соль и молотая паприка по вкусу
Калорийность: 98 ккал
• Креветки отварить в течение 1 минуты, воду слить. Дать остыть, очистить, оставляя хвостики.
• Извлечь из авокадо косточку (см. Подготовка), мякоть аккуратно освободить от кожицы, нарезать ломтиками, сбрызнуть лимонным соком.
• Грейпфрут очистить, сняв кожуру и белый слой под ней, вырезать из перегородок сегменты мякоти. Сок, который при этом выделится, сохранить.
• Выложить в салатник дольки грейпфрута и ломтики авокадо, сверху – креветки. Майонез смешать с соком грейпфрута и полить им салат. Посыпать паприкой и подавать.
Гуакамоле с перцем
На 4 порции
Время приготовления: 8 мин
0,5 зелёного перца чили или 1 небольшой перец халапеньо
2 спелых авокадо
1 небольшой лимон или лайм
2 ч. л. оливкового масла
соль по вкусу
Калорийность: 97 ккал
• Перец освободить от семян (по желанию) и мелко нарубить. Растереть перец в ступке пестиком почти до однородной массы. Переложить в миску.
• Авокадо освободить от косточки, выбрать мякоть из кожуры ложкой, полить выжатым из лимона или лайма соком. Растереть мякоть авокадо в ступке пестиком и добавить к пасте из перца. Влить оливковое масло, посолить по вкусу.
• Подавать сразу с кукурузными чипсами. Гуакамоле нельзя хранить, так как он быстро окисляется.
Аврора
Французский соус на основе соуса бешамель или велюте с добавлением томата. Подаётся к яйцам, рыбе, курице, овощам.
Время приготовления: 12 мин
Для соуса бешамель
2 ст. л. сливочного масла
3 ст. л. пшеничной муки
2 стакана молока
щепотка соли
Для соуса аврора
2 стакана соуса бешамель
2–4 ст. л. томатного пюре или томатной пасты
2 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. рубленой петрушки, базилика или эстрагона (по желанию)
соль и перец по вкусу
Калорийность: 145 ккал
• Приготовить соус бешамель. Для этого растопить на сковороде сливочное масло, всыпать муку и готовить, помешивая, до появления лёгкого розового оттенка (не до потемнения!). Снять с огня, влить молоко и взбить венчиком до однородности. Вернуть на огонь и довести до кипения при постоянном помешивании.
• Приготовить соус аврора. В горячий бешамель по одной ложке добавлять томатную пасту или пюре до тех пор, пока он не приобретёт желаемый вкус и цвет. Посолить и поперчить по вкусу.
• Снять соус с огня, вмешать сливочное масло и, по желанию, рубленые травы.
Австралийская кухня
Кухня Австралии сформировалась на основе британских кулинарных традиций, которые на новый материк привезли с собой переселенцы из Старого Света. Однако благодаря большому притоку иммигрантов из Азии и стран Средиземноморья, а также изучению и освоению исконно австралийских даров природы, приправ и специй, ведущих происхождение из кулинарных традиций аборигенов, австралийская кухня обогатилась новыми блюдами, и в настоящее время можно говорить о вполне самобытной и сложившейся кухне этой страны. Основу её до сих пор составляют типично английские блюда – жареная индейка, запечённый окорок, фаршированная курица, различные пудинги, которые обычно подают к праздничному столу. Повседневное меню австралийцев в большой степени отвечает принципам здорового питания: много фруктов (включая местные, чисто австралийские, такие, как «десертный персик» квандонг, пальчиковый лайм или мелкая местная слива давидсония), овощей и морепродуктов, блюда с пониженным содержанием соли и жиров. Из традиционной кухни аборигенов (бушфуд) в меню австралийцев перекочевали такие виды местного мяса, как кенгурятина, мясо крокодила, страуса эму и опоссума. Необыкновенной популярностью во всей Австралии пользуется веджимайт – густая паста на основе дрожжевого экстракта со специфическим вкусом; типичный австралийский завтрак – это тосты, намазанные веджимайтом. Наиболее самобытная часть австралийской кухни – её разнообразные десерты, среди которых самый известный – торт «Павлова», названный в честь великой русской балерины. Широко известны во всём мире австралийские вина.
На этой странице вы можете бесплатно читать книгу Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница) - Наталья Шинкарёва бесплатно.
Похожие на Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница) - Наталья Шинкарёва книги
- Энциклопедия комнатных растений - Наталья Логачева - Энциклопедии
- Малая энциклопедия холодного оружия - Павел Югринов - Энциклопедии
- Великая Отечественная война. Большая биографическая энциклопедия - Константин Залесский - Энциклопедии
- 6000 изобретений XX и XXI веков, изменившие мир - Юрий Рылев - Энциклопедии
- Семейная энциклопедия здоровья - Коллектив авторов - Энциклопедии
- Энциклопедия стильного макияжа - Ирина Зайцева - Энциклопедии
- Тайны древних цивилизаций - Ник Торп - Энциклопедии
- Энциклопедия этикета - В. Южин - Энциклопедии
- Стихия Дерева в Фэн-Шуй. Полная энциклопедия - Долма Джангкху - Энциклопедии
- Все истребительные авиаполки Сталина. Первая полная энциклопедия - Владимир Анохин - Энциклопедии
