Форма входа
Читем онлайн Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница) - Наталья Шинкарёва
Шрифт:
-
+
Интервал:
-
+
Закладка:
Сделать
Анзак – овсяное печенье с добавлением кокоса.
Барамунди – самая популярная в Австралии морская рыба, которую готовят на пару или жарят.
Барбекю – любимый австралийцами способ приготовления мяса.
Веджимайт – паста на основе дрожжевого экстракта.
Ламингтон – бисквитный десерт.
Мясной пирог по-австралийски – небольшой пирог с мясной начинкой, смазанный сверху кетчупом.
Павлова – торт на основе коржей из безе с фруктами.
Стейки из высококачественной местной говядины.
Цыпленок «Мельбурн» – обжаренные филе и ножки цыплёнка в розовом соусе.
Эльфийский хлеб – бутерброды со сливочным маслом и разноцветными кондитерскими посыпками.
Австрийская кухня
Условно кухню Австрии можно разделить на «столичную» – венскую, более известную во всём мире и являющуюся одной из «визитных карточек» страны, и более скромную общенациональную. Кулинарные традиции этого государства в большой степени сложились под влиянием соседних регионов: Венгрии, Италии, Баварии и Богемии. Интересно, что в Австрии издавна знать не гнушалась блюдами простой крестьянской кухни, и они со временем вошли в ресторанные меню. Для австрийской кухни характерна любовь к мясным блюдам – колбаскам, шницелю, окороку, паштетам и т. п., прежде всего из говядины и свинины. В отличие от немецких и итальянских мясных блюд, австрийские более нейтральны, содержат меньше специй, отличаются нежным вкусом. Очень популярны блюда из дичи, а также из субпродуктов. Рыба встречается в меню не столь часто, но среди классических австрийских кушаний есть несколько блюд из речной рыбы. Из молочных продуктов наибольшую популярность имеют сыры, которых здесь производится великое множество. Достаточно разнообразны и блюда из овощей, многие из которых явно позаимствованы из венгерской и немецкой кухонь, например, паприкаш или тушёная кислая капуста. Среди напитков лидируют кофе и горячий шоколад, пиво и местное вино. Во всём мире известна замечательная австрийская сладкая выпечка – штрудели, пудинги, торты, пирожные, печенье, блинчики.
Важнейшие блюда австрийской кухни (в алфавитном порядке):[2]Бойшель – рагу из телячьих лёгких.
Ваниллеростбратен – ростбиф с чесноком.
Венский шницель – отбитый до минимальной толщины кусок телятины, жаренный в панировке.
Грёстль – жареный картофель с говядиной, грудинкой и яичницей.
Гуляш – мясо, тушённое с овощами.
Кайзершмаррн – сладкие блинчики, разделённые на кусочки при жарке.
Кофе по-льежски – десерт из кофейного мороженого со взбитыми сливками.
Краутфлекерль – блюдо из капусты с пастой.
Курица по-венски – куски курицы в панировке, жаренные во фритюре.
Линцский торт – в тесто добавляется миндальное масло, начинка из джема.
Пуншкрапфен – бисквитный десерт с начинкой, в состав которой входит ром.
Ростбиф – обжаренная говядина.
Тафельшпиц – отварная говядина.
Торт «Захер» – шоколадный торт.
Швайнбратен – аналог буженины.
Штрицель – пирог с маковой или яблочной начинкой.
Штрудель – рулет из листового теста с различными начинками.
Автоклав
Специальное устройство, используемое в пищевой промышленности для консервации и пастеризации продуктов. В настоящее время производятся автоклавы и для домашнего использования. Они особенно хорошо подойдут тем, кто любит делать домашние заготовки, так как в них содержимое (банки с консервируемыми продуктами) обеззараживается при высоком давлении, при этом отпадает необходимость в стерилизации в кипящей воде. Автоклавы бывают двух типов: электрические, с встроенным ТЭНом, и газовые, которые нагреваются за счёт внешнего источника тепла: газовой или индукционной плиты. В автоклаве поддерживается температура 120 °C и постоянное давление 4,5 атм, что исключает возможность взрыва банок.
Агава
Растение из семейства Спаржевые. В Мексике растёт более 300 видов дикой агавы, в Европу она была завезена после открытия Америки. Из сахаристого сока агавы, собранного перед началом цветения, готовят алкогольный напиток – пульке, а из сердцевины растения производят крепкие алкогольные напитки – текилу и мескаль. Путём перегонки из сока голубой агавы делают дистиллят, он и является основой для текилы. Из стеблей одного из видов агавы также делается традиционный венесуэльский напиток кокуй. Кроме того, цветки агавы съедобны и добавляются в различные салаты. Листья богаты соком, обладающим полезными для здоровья свойствами, он используется для изготовления сахара, мёда и вина. Стебли растения едят в жареном виде.
Плантации агавы
Агар (агар-агар)
Вещество, являющееся аналогом желатина, экстракт из красных и бурых морских водорослей. Именно агар используют в своем питании вегетарианцы вместо желатина, имеющего животное происхождение. В странах Юго-Восточной Азии также в качестве желирующего вещества используют исключительно агар.
Агар встречается в продаже в двух видах: порошок и прозрачные пластины. При выборе агара важно знать, что продукт высшего сорта – более светлый, от белого (с сероватым оттенком) до бледно-жёлтого, в то время как жёлтый и тёмно-жёлтый агар ниже качеством.
Во время готовки с агаром нужно помнить, что, в отличие от желатина, агар не растворяется в холодной воде, поэтому его нужно заливать кипятком.
Аджапсандал (аджапсандали)
Овощное блюдо в грузинской, армянской и азербайджанской кухнях. Готовится из следующих обязательных ингредиентов: баклажаны, помидоры, сладкий перец, лук, чеснок, кинза, базилик, растительное масло. Иногда добавляются картофель и острый перец.
В старинных рецептах аджапсандал был очень простым, лишь из баклажанов, лука и различной зелени. Баклажаны по традиции пекли в печи и разбирали на тонкие ломтики руками, ведь от соприкосновения с металлическим ножом баклажаны темнеют.
На 6–8 порций
Время приготовления: 45 мин
4 средних баклажана
4 ст. л. растительного масла
2 луковицы
2 помидора
3 зубчика чеснока
3 сладких перца
1 пучок кинзы
1 пучок петрушки
1 острый зелёный перчик
1 ч. л. имеретинского шафрана
1 ч. л. хмели-сунели
соль и перец по вкусу
несколько веточек базилика для подачи
Калорийность: 63,5 ккал
• Баклажаны нарезать кружками. Разогреть в сковороде половину растительного масла, обжарить кружки с обеих сторон до золотистого цвета, снять со сковороды и отложить.
• Лук нарезать полукольцами, обжарить на оставшемся растительном масле 2–3 минуты. Помидоры надрезать крестообразно, погрузить в кипяток на 20 секунд, охладить под струёй воды и снять кожицу. Мелко нарезать, добавить к луку.
• Чеснок очистить и нарубить. Сладкий перец освободить от семян и перегородок, нарезать соломкой. Зелень (кроме базилика) промыть, обсушить и мелко нарубить. Острый перец нарезать соломкой. Добавить овощи и зелень к луку. Приправить шафраном и хмели-сунели, тушить 5 минут.
• Переложить потушенные овощи в кастрюлю к баклажанам, посолить и поперчить по вкусу, осторожно перемешать и тушить ещё 10 минут под крышкой.
• При подаче посыпать блюдо мелко нарезанным базиликом. Есть его можно как горячим, так и холодным.
Аджика
Кавказская острая приправа, паста из красного перца с чесноком и пряными травами. В настоящую аджику помидоры не добавляют, зато традиционно перец для неё подсушивают, чтобы вкус был более сильным. Классический рецепт включает в себя только перец, чеснок, кориандр и много соли. Аджика обычно тёмно-красного цвета, но если её готовят из неспелого перца, может быть зелёной.
Легенда гласит, что когда абхазские чабаны уходили по весне в горы пасти овец, хозяева отар давали им соль, которая вызывает у животных жажду, и они начинают больше пить и есть, что способствует быстрому набору веса. Соль была дорогой, и чтобы чабаны не воровали её, к ней примешивали острый перец. Но чабаны приноровились использовать эту смесь как приправу, добавляя в неё пахучие пряности, такие как кинза, хмели-сунели, чеснок. Постепенно приправа стала обычным продуктом повседневного рациона в тех краях.
Время приготовления: 20 мин
20 стручков красного жгучего перца
1 головка чеснока
1 ст. л. каменной или морской соли
3 ч. л. семян кориандра
На этой странице вы можете бесплатно читать книгу Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница) - Наталья Шинкарёва бесплатно.
Похожие на Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница) - Наталья Шинкарёва книги
- Энциклопедия комнатных растений - Наталья Логачева - Энциклопедии
- Малая энциклопедия холодного оружия - Павел Югринов - Энциклопедии
- Великая Отечественная война. Большая биографическая энциклопедия - Константин Залесский - Энциклопедии
- 6000 изобретений XX и XXI веков, изменившие мир - Юрий Рылев - Энциклопедии
- Семейная энциклопедия здоровья - Коллектив авторов - Энциклопедии
- Энциклопедия стильного макияжа - Ирина Зайцева - Энциклопедии
- Тайны древних цивилизаций - Ник Торп - Энциклопедии
- Энциклопедия этикета - В. Южин - Энциклопедии
- Стихия Дерева в Фэн-Шуй. Полная энциклопедия - Долма Джангкху - Энциклопедии
- Все истребительные авиаполки Сталина. Первая полная энциклопедия - Владимир Анохин - Энциклопедии
