Форма входа
Читем онлайн Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Сергеевна Райхерт
Шрифт:
-
+
Интервал:
-
+
Закладка:
Сделать
Б. Молоховец. Подарокъ молодымъ хозяйкамъ
– Дорогой, я хотела приготовить тебе кролика, но никак не могу его ощипать!
Из разговоров, подслушанных на кухне
Описание приемов и методов первичной и холодной обработки продуктов
В главе 1 «Как возникла кулинария…» уже говорилось о первичной обработке продуктов и о том, что это – самая древняя кулинарная операция.
Ее приемы совершенствовались в течение веков, что продолжается и в наши дни. Рассмотрим основные из них на примерах самого распространенного пищевого сырья.
Задача первичной обработки: подготовить продукт к дальнейшему приготовлению. Современная домашняя кухня почти не знает таких приемов, как ощипывание и опаливание птицы (за исключением дичи), специальная обработка мясных субпродуктов, зачастую даже потрошение. Птица, мясо, рыба ложатся на кухонный стол практически готовыми к приготовлению, даже иногда разделанными на порции. Это, безусловно, дороже, зато гигиеничнее и экономит время.
Таким образом, основными приемами первичной обработки остаются мытье и очистка.
Иногда замороженные продукты приходится оттаивать: слегка разморозив, их можно обмыть, обсушить, нарезать и готовить. Полуоттаявшую рыбу можно очистить, выпотрошить; удалить жир с мяса и т. д. Замороженные овощи, фрукты опускают сразу в кипяток. Для запекания никакие продукты обычно не размораживают.
Если разморозить все же необходимо, это должно происходить как можно медленнее. Устарели рекомендации по оттаиванию в холодной воде, так как известно, что в воду (да еще подсоленную) переходят питательные вещества.
В зависимости от вида продукта мытье может происходить: под проточной водой или в емкости. Под струей воды промывают мясо, птицу, субпродукты, рыбу – дважды: до и после зачистки. Корнеплоды – до и после чистки; сырые яйца, грибы (за исключением предназначенных для сушки); фрукты, в том числе цитрусовые, и бахчевые культуры.
Овощи, особенно корнеплоды, удобно мыть щеточкой. Моющие средства, даже предназначенные для мытья посуды, для продуктов не применяют! Они содержат отнюдь не полезные вещества и парфюмерные добавки. Иногда, в случае сильных загрязнений, можно использовать пищевую соду, уксус, лимонную кислоту.
В емкости, в достаточном количестве воды промывают крупу, бобовые, горох, воду сливают — несколько раз, до прозрачности воды (например, пшено надо промывать «в семи водах», то есть многократно).
Так же промывают сухофрукты, листовые овощи, зелень, но воду не сливают, а продукты вынимают из воды, несколько раз ее меняя. При этом грязь, песок остаются на дне емкости. Грибы (в том числе сухие) и ягоды промывают быстро, чтобы они излишне не впитывали воду. При этом бобовые и горох лучше промывать с добавлением соды, а грибы – протирая мукой, которая действует как мягкий абразив.
Некоторые продукты перед мытьем (или вторичным мытьем!) нуждаются в очистке: с кусков мяса, тушек птицы, субпродуктов удаляют пленки, сухожилия, кожу, загрязнения, негодные для употребления части; у рыбы удаляют чешую, плавники, внутренности, жабры, иногда кожу.
У неопытных кулинаров часто вызывает затруднения разделка рыбы. Чешую лучше счищать специальным ножом или теркой, опустив рыбу в воду или поместив в полиэтиленовый пакет. Плавники, жабры лучше удалять ножницами. Внутренности вынимать через разрез на брюшке, через разрез на спине или поперечный около головы, что удобней для фарширования. Голову и хвост удаляют не всегда, чаще при разделке на филе.
У корнеплодов срезают кожуру. Скоблить можно только очень молодые клубни картофеля, молодую морковь. Для большей тщательности очистки и чтобы избежать неприятного запаха, с прочих корнеплодов лучше срезать более или менее толстый слой.
Зрелые стручки фасоли и гороха вылущивают. У молодых стручков удаляют жесткие боковые прожилки, если фасоль и горох используют вместе со стручками.
Иногда для салатов у помидоров и огурцов удаляют не только кожицу, но и семена. Это делается для того, чтобы салат был более нежным и в нем не было лишней влаги. Перед тепловой обработкой чаще удаляют кожицу.
Некоторые из «плодов земных» нуждаются в особой обработке. Например, незаслуженно надолго забытые артишоки (они в России выращивались лет триста!) надо чистить так: обрезать примерно на 1/3 острые верхние кончики (нижняя мясистая часть вполне съедобна) чешуек, «сено» из середины выскоблить ложкой, артишок перевязать для варки, чтобы не развалился.
Спаржу, если она не очищена и не связана в пучки, надо поскоблить ножом, чтобы снять жесткие верхние волокна почти до головки. Нижнюю волокнистую часть обрезать, она все равно останется несъедобной. Очищенную спаржу опускать сразу в холодную воду. Отваривать связанной в пучки.
Если вам попадется что-то более экзотическое, придется озаботиться и узнать, какие части съедобны, а какие надо удалить.
У фруктов удаляют косточки, кожуру и сердцевину. Кожицу и косточки иногда удаляют даже у крупных виноградин, предназначенных для салата или иных блюд. Для этого поступают, как при удалении кожицы с помидоров: опускают в кипяток на несколько секунд (бланшируют), а затем в холодную воду.
Киви обычно чистят, как картошку. Но можно разрезать плод пополам и мякоть вынуть ложкой. Авокадо надрезают вдоль до косточки, поворачивают половинки в противоположные стороны и разнимают. Мякоть вынимают ложкой или срезают кожуру.
Орехи очищают не только от скорлупы, но иногда и от тоненькой коричневой кожицы; опуская в кипяток или немного прогрев в духовке, их протирают полотенцем.
Применяемый к большим кускам мяса, птицы, рыбы прием очистки называется зачисткой. Маленьким острым ножом с куска срезают, соскабливают загрязнения, пленки и пр., протирают салфеткой. После тщательной зачистки эти продукты не моют. Свежие грибы, предназначенные для сушки, также не моют, а тщательно вытирают тряпочкой и зачищают.
Для сыпучих и жидких продуктов существуют особые приемы удаления посторонних примесей:
• просеивание,
• переборка,
• фильтрование,
• процеживание.
Так, просеивают манную крупу и муку, сахарную пудру. Для просеивания в мелкое или крупное сито насыпают понемногу муку (крупу) и слегка потряхивают.
Перебирают крупу, бобовые, горох, а также ягоды. Для переборки нужна свободная плоскость: доска, поднос, столешница. На нее высыпают крупу и т. п. тонким слоем и удаляют (выбирают) примеси, испорченные зерна. Большое количество ягод перебирают при помощи наклонной доски, покрытой влажной тканью: хорошие ягоды скатываются, мелкие листочки и мусор прилипают. Можно и просто выбирать из горсти по ягодке – процесс это трудоемкий! Простое промывание неперебранной ягоды не гарантирует чистоты.
Эти операции выполняют перед мытьем.
Для процеживания также пригодится сито. Фильтрация – очистка более тонкая, поэтому сито или дуршлаг выстилают марлей, и не в один слой; иногда
На этой странице вы можете бесплатно читать книгу Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Сергеевна Райхерт бесплатно.
Похожие на Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Сергеевна Райхерт книги
- Психотерапевтическая кулинария - Сергей Горин - Кулинария
- Поварешка № 1/1 - Автор неизвестен - Кулинария - Кулинария
- Готовим для детей - Коллектив авторов - Кулинария
- Сборник кулинарных рецептов. Горячие блюда - Ольга Иванова - Кулинария
- Мед и Медовая кулинария - Татьяна Собовай - Кулинария
- Безупречный стейк. Приготовление от А до Я - Алексей Онегин - Кулинария / Руководства
- Торты - Илья Мельников - Кулинария
- Корейская кухня - Автор неизвестен - Кулинария - Кулинария
- Экспресс-рецепты. Веганская и вегетарианская кулинария - Любовь Невская - Кулинария
- Соки, компоты, сиропы. Лучшие рецепты напитков из вашего урожая - Галина Кизима - Кулинария
