количестве мякоти и кожуры. Есть это можно, но не особо вкусно. В то время как одомашненные селектированные сорта ценятся прежде всего за сочную сладкую мякоть. Есть даже сорта арбузов без семян.
Корнеплод растущей в природе моркови мал и имеет не оранжевый, а скорее желтоватый цвет, поскольку каротина в нем совсем чуть-чуть. Садовая слива – естественный, а затем селектированный гибрид терна и алычи, и плоды каждого из этих растений в диком виде малосъедобны. Хотя некоторые любят добавлять алычу в чай. Природными гибридами являются также апельсин (помело плюс мандарин), лимон (горький апельсин плюс цитрон), грейпфрут (помело плюс апельсин). Цитрусовые в этом смысле вообще особенно «затейливы».
Непростой глютен
Больше всего внимания человечество всегда уделяло злакам. Они давно и прочно заняли место основных «кормильцев»: пшеницу, рис, кукурузу боготворили с древнейших времен. Обильно возделывали и употребляли в пищу рожь, овес, ячмень, просо, сорго. Бамбук и сахарный тростник тоже относятся к злакам.
Семена злаков – зерна, а в строгой ботанике их именуют зерновки – содержат в своем составе прежде всего крахмал, его 55–60 % от общей массы. Около 10 % составляют белки: в пшенице твердых сортов чуть побольше, в рисе – на пару процентов меньше. Жиров в среднем всего 2–3 %, немного богаче ими кукуруза – 5 %, и овес – 6 %. Крахмал и белки обеспечивают основную пищевую ценность злаков.
ИМЕННО С БЕЛКАМИ БОЛЬШИНСТВА ЗЛАКОВ – ПШЕНИЦА, РОЖЬ, ОВЕС, ЯЧМЕНЬ – СВЯЗАНА ПРОБЛЕМА НЕПЕРЕНОСИМОСТИ ГЛЮТЕНА («КЛЕЙКОВИНЫ»), А ТОЧНЕЕ, ОДНОГО ИЗ ДВУХ ОСНОВНЫХ БЕЛКОВ ГЛЮТЕНА – ГЛИАДИНА.
Образовавшиеся в ходе переваривания фрагменты глиадина могут проходить через эпителий (слой покровных клеток) кишечника во внутреннюю среду организма. Если у человека на них будут сформированы антитела, то с большой вероятностью появится аллергия на глютен — один из типов пищевых аллергий. Такие аллергии чаще наблюдаются у детей, потому что плотность их кишечного барьера довольно низкая. Благо, зачастую эти проблемы проходят сами собой по мере взросления ребенка.
Но аллергия – это еще полбеды. Гораздо опаснее, когда фрагменты глиадина запускают аутоиммунное заболевание под названием целиакия. При этой болезни формируются антитела к комплексу фрагментов глиадина и трансглутаминазы – фермента клеток кишечного эпителия. Такие антитела повреждают стенку кишечника, причем порой даже в отсутствии злаков в пище – достаточно присутствия трансглутаминазы. Есть у целиакии и компонент генетической предрасположенности [54].
По современным оценкам, этим заболеванием страдает 2–6 % людей во всем мире. Среди больных диабетом целиакия встречается где-то у 6 % пациентов, при этом, как правило, протекает бессимптомно. Несмотря на относительно малый процент диагностированных на планете, дань современной пищевой моде мотивирует многих «находить» у себя симптомы этой болезни и отказываться от глютена ради сохранения и поддержания здоровья. «Я тут погуглил, и выяснилось страшное!..» Заодно под раздачу попадают и уже упоминавшиеся казеины.
Впервые целиакия привлекла внимание западной медицины в 1856 году, когда писатель Фрэнсис Адамс представил перевод труда медика Аретея из Каппадокии. Тот описывал пациента с болями в животе, слабостью и диареей белого цвета. Заболевание было трудно излечимым и склонным к периодическому возобновлению. Аретей считал, что в желудке больного не хватает тепла, необходимого для переваривания пищи.
Педиатр Сэмюэл Джи дал первое современное описание заболевания у детей на лекции в Лондоне в 1887 году. Американский врач Кристиан Арчибальд Гертер в 1908 году написал книгу о детях с целиакией, которую назвал кишечным инфантилизмом. В 1924 году другой педиатр, Синди В. Хаас, сообщил о положительном эффекте банановой диеты для детей, страдающих целиакией. Эта диета оставалась модной до момента установления истинных причин болезни в 1952 году. Также во время голода в 1944 году доктор Виллем Карел Дике предположил, что улучшение в состоянии его пациентов могло быть связано с нехваткой хлеба в их рационе – смертность детей снизилась с 35 % практически до нуля. Когда пшеница снова стала доступной и хлеб вернулся на столы, смертность резко возросла до прежнего уровня. В 1960-х открывались и другие особенности целиакии. Например, в 1965 ученые признали, что эта болезнь отчасти носит наследственный характер и связана с белками МНС – главного комплекса гистосовместимости [55].
Набор белков МНС служит уникальной молекулярной меткой каждой клетки организма конкретного человека. Он же обуславливает наш неповторимый запах тела: плохая новость для скрывающихся преступников и хорошая – для розыскных собак.
НО ОСНОВНАЯ ФУНКЦИЯ МНС – РАБОТАТЬ КАК ОБЛАСТЬ УКЛАДКИ ЧУЖЕРОДНЫХ ПЕПТИДОВ-АНТИГЕНОВ.
После укладки антигены контактируют с клетками-лимфоцитами, что приводит к появлению антител.
В зависимости от параметров МНС, антигены размещаются на их поверхности с разной степенью «удобства». Именно это определяет легкость и эффективность формирования антител к возбудителям инфекций, а также к аллергенам и аутоантигенам – тут уже речь об аутоиммунных заболеваниях.
Вернемся же к целиакии: если от родителей вам достались варианты (аллели) МНС, называемые DQ2 и DQ8, то это в разы увеличивает вашу вероятность заболеть. Если оба родителя передали вам ген DQ2, то пожизненный риск заполучить целиакию составляет 20–40 %. Наконец, у 95 % больных целиакией имеется хотя бы один ген DQ2, полученный от отца либо матери. Такая вот история о наследственности и о том, кому действительно имеет смысл задуматься о снижении количества глютенов в пище.
Экология вылетает в трубу
Пищевая промышленность продолжает интенсивно развиваться, откликаясь на рост населения Земли и стремление людей получать все более вкусную и разнообразную еду. Аллергии, избыток соли и сахара, трансжиры, снижение количества витаминов и пищевых волокон – далеко не полный перечень наших нынешних проблем.
Накормить человечество, удовлетворив все его нужды, непросто.
СЕГОДНЯ ПРОИЗВОДСТВО ПИЩИ НАПРЯМУЮ ВЛИЯЕТ НА ИЗМЕНЕНИЕ И РАЗРУШЕНИЕ ЭКОСИСТЕМ И ВСЕЙ БИОСФЕРЫ ЗЕМЛИ.
Напомню, что сам термин «биосфера» предложил еще в 1875 году австриец Эдуард Зюсс. Огромный вклад в развитие этого понятия и само описание биосферы как части планеты, заселенной живыми организмами, внес Владимир Иванович Вернадский.
Разрушение экосистем и биосферы под влиянием сельскохозяйственной деятельности происходит по целому ряду причин. И вот наиболее значимые из них, самые масштабные наши беды:
• Изменяются свойства огромных природных территорий. Сельскохозяйственные угодья расширяются за счет вырубки лесов и распашки остатков степей/саванн. Из-за этого ранее прекрасно функционировавшие экосистемы частично или полностью утрачиваются. Монокультуры, которые мы выращиваем, масштабно воздействуют на почву: значительно сокращается биоразнообразие и снижается плодородность самой земли. Полноценные, разнообразные по видовому составу растений и животных экосистемы замещаются агроценозами. А так быть не должно – природа любит многообразие.
• Повсеместно используются пестициды и гербициды. Эти химические вещества, призванные избавлять
