буквально основа основ.
Такие разные вкусы
Все перечисленные макрокомпоненты, помимо того, что трудятся над самой сутью нашего существования, еще и отвечают за вкус пищи:
• сладкий – это углеводы. Например, ломтик белого хлеба с медом;
• вкус умами – белки. Его сложно описать, но он объединяет крепкий мясной бульон, запеченную в фольге рыбу, грибной жульен с сыром, японский мисо-суп; создается он глутаминовой кислотой («глутаматом») – самой распространенной из 20 пищевых аминокислот;
• олеогустус – это жирный вкус. В чистом виде удовольствия от него мало (ну кому понравится заглотить целиком ложку оливкового или сливочного масла?), но в составе блюд он незаменим.
Рецепторы языка могут определить и другие вкусы:
• горький — прежде всего растительные токсины, чтобы мы ненароком не отравились привлекательными на вид плодами; горькими часто оказываются и ядовитые грибы;
• кислый — ионы водорода Н+ заставляют нас морщиться от дольки лимона;
• соленый — хлорид натрия, поваренная соль. Мало кто любит пресную пищу.
Итого у нас получается шесть основных вкусов; на подозрении еще и 7-й «член команды» – вкус воды, но тут исследования еще не завершены.
СОГЛАСИТЕСЬ, ДИСТИЛЛИРОВАННАЯ ВОДА ИЗ ОФИСНОГО КУЛЕРА – СОВСЕМ НЕ ТО ЖЕ САМОЕ, ЧТО ГЛОТОК СВЕЖЕЙ КОЛОДЕЗНОЙ ВОДИЧКИ В ДЕРЕВНЕ.
С древних времен люди говорили только о группе из четырех вкусов, без олеогустуса и умами. Особое восприятие вкуса жирного («жирных кислот», особенно линолевой) доказано только в XXI веке, но все же стоит признать, что жирная пища намного аппетитнее постной. Спросите любого француза, в чем заключаются три секрета их национальной кухни? Нет, не в лягушачьих лапках и улитках. Масло, масло и масло! Ну а все богатые белком продукты – мясо, рыба, сыр, бобовые, грибы – и вовсе не с чем сравнить. Мясоедом можешь ты не быть, но горох и вешенки вкушать обязан. Открыт вкус умами был в начале XX века при исследовании соуса из морской капусты. Так что игнорировать олеогустус и умами никак нельзя.
Кстати, занятно, что как таковых острого и «мятного» вкуса не существует. Освежающий ментол, горчица или жгучий кайенский перец – все это реакция температурных, а не вкусовых рецепторов. Экспериментировать не советую, но думаю, вы догадываетесь, что будет, если сперва схватить перец, а потом потереть этой рукой глаза. Ничего приятного. А на слизистой глаза уж точно нет ничего, что позволяет прочувствовать вкус.
Тем временем в головном мозге
Вся информация об ощущениях от еды, полученная от рецепторов, поступает в головной мозг. Даже у рыб, имеющих вкусовые почки по всему телу, сведения о вкусе собирают те же нервы, что и у человека: лицевой, языкоглоточный, блуждающий.
В нашем мозге есть четыре основных вкусовых центра:
• «древний» центр в составе продолговатого мозга и моста;
• гипоталамус (нижняя часть промежуточного мозга);
• таламус (верхняя часть промежуточного мозга);
• вкусовая кора больших полушарий – островковая доля: объединение вкуса, осязания и обоняния.
Продолговатый мозг и мост запускают врожденные реакции на вкус, связанные с хорошей или плохой едой. На этом уровне мгновенно принимается решение выплюнуть чрезмерно горькую еду. Или наоборот: «В рот попало что-то съедобное – жуем, выделяем слюну и желудочный сок, глотаем». У только что родившегося ребенка именно нейросети продолговатого мозга и моста запускают сосательный и глотательный рефлекс, рефлекс слюноотделения и выделения желудочного сока.
МАТЕРИНСКОЕ МОЛОКО, КСТАТИ, ИМЕЕТ ТОТ САМЫЙ ИДЕАЛЬНЫЙ ДЛЯ ВКУСОВОЙ СИСТЕМЫ СОСТАВ – БЕЛКИ, ЖИРЫ И УГЛЕВОДЫ (В ФОРМЕ ЛАКТОЗЫ – МОЛОЧНОГО САХАРА, ОЧЕНЬ ПОХОЖЕГО НА ГЛЮКОЗУ).
Гипоталамус отвечает за эмоциональное восприятие пищи. Именно он помогает понять, нравится нам еда или нет, хотим ли мы от души поблагодарить повара или выразить ему свое «фи». Гипоталамус активирует центры положительных и отрицательных эмоций, связанные с едой; он способен намекать: «Хочется кисленького» или «Съесть бы что-то соленое…». Еще здесь находятся центры голода и пищевого насыщения, но об этом чуть ниже.
Таламус же решает совсем другую задачу: передает информацию (не только вкусовую, но и зрительную, слуховую, осязательную и т. д.) для дальнейшего анализа в кору больших полушарий, помогая ей обратить внимание на то, что мы, собственно, едим. Если таламус перегружен (например, мы смотрим очень интересный фильм и одновременно перекусываем), то можно вообще не заметить, чего и сколько съел. И «умять» ведро попкорна. Зато во время дегустаций лучше прикрывать глаза – тогда зрительное восприятие не будет конкурировать с вкусовым, и комплименты шеф-повару окажутся более искренними.
Островковая кора анализирует вкусовые ощущения в целом и определяет, какие компоненты входят в состав конкретного продукта или блюда, чего в избытке, а чего не хватает. Здесь мы принимаем решение досолить картошку или счистить лишние специи с мяса. И, конечно, вкусовые ощущения зависят от концентрации веществ и могут вызывать как положительные, так и отрицательные эмоции, а те – приводить к недоеданию или перееданию. Если нас приводит в восторг паста болоньезе в кафешке за углом, мы доедим ее, даже если утолили чувство голода «на полпути» к чистой тарелке.
ОСТРОВКОВАЯ КОРА – ЗА ОСОЗНАННОЕ ОТНОШЕНИЕ К ЕДЕ, А ГИПОТАЛАМУС – ЗА ЭМОЦИОНАЛЬНОЕ.
Конечно, вкусовые ощущения зависят от концентрации веществ. Так, слегка соленое или кислое нам нравится, но избыток соли или кислоты ведет к отказу от пищи. Пряности тоже так работают и, кстати, воспринимаются не вкусовой системой, а системой кожной чувствительности. Точнее, тепловыми и холодовыми рецепторами ротовой полости (например, в случае перца или горчицы и в случае мяты). Немного перца – хорошо, избыток – срочно нужен огнетушитель!
Регулярное переедание, зависимость от еды определяется именно эмоциональным восприятием, а не информацией от сенсорной системы. Рецепторы лишь выполняют функцию датчиков, а дальше уже мозг интерпретирует полученные сведения. В первую очередь это работа гипоталамуса. Но не им единым – эмоциональный вклад вносит, например, новизна и необычность еды (классика – перепробовать в отпуске все блюда со шведского стола), разделение трапезы с близкими людьми, ритуальное «причащение» и т. п.
ТАК, НАПРИМЕР, БОЛЕЕ СКЛОННЫ К ПЕРЕЕДАНИЮ ЛЮДИ, У КОТОРЫХ ЦЕНТРЫ ПОЛОЖИТЕЛЬНЫХ ЭМОЦИЙ РАБОТАЮТ ПЛОХО, НЕДОСТАТОЧНО МОЩНО.
Причин тому много, начиная с нейрохимических процессов – сниженной активности дофаминовой системы – и заканчивая низким уровнем удовлетворения других, непищевых потребностей. Да и сама жизнь «подбрасывает» негатива с избытком. В подобной ситуации человек может страдать от тревожности или даже депрессии и искать простые, доступные и надежные источники недостающих положительных эмоций. И самый очевидный из них – вкусная и обильная еда. Заказал пару бургеров, картошку с соусом, «залакировал»
