знакомых из провинции[1327].
С приходом революции питейная культура изменилась. Уже произносимые за столом тосты были делом политическим. Первый бокал следовало поднять – в зависимости от политических убеждений – за его величество короля либо за Конгресс и тринадцать штатов. Менялся и набор предпочитаемых напитков. Уже в 1766 г. предприимчивый виргинец рекламировал пиво собственного изготовления. Если верить его рекламе, его пиво было натуральным, в отличие от импортного английского, где сплошные вредные добавки и суррогаты. Для верности пивовар-патриот так завершал объявление: «Суровое обращение, которому мы недавно подверглись со стороны родины-матери, как мне кажется, будет достаточным, чтобы вызвать интерес к моему начинанию»[1328]. В 1768 г. в Нью-Йорке на совместном обеде «респектабельных торговцев» «не пили ничего, кроме американского портера»[1329].
С ходом революции ром должен был уступить первое место виски. Вест-индская торговля прекратилась до заключения договора Джея 1794 г. Черная патока, необходимая для производства рома, стала дефицитом. Необходимость, равно как и политика, склоняла чашу весов в пользу напитка, который не требовал импортных ингредиентов. Виски изготавливали и на Севере, и на Юге, а Кентукки и вовсе сделал его региональным брендом. В Маунт-Верноне ежегодно делали 12 тыс. галлонов этого крепкого напитка[1330], хотя сам Вашингтон впервые попробовал виски лишь в 1794 г., собираясь на пенсильванский фронтир[1331].
С революцией также связано начало борьбы за трезвость в США. Здесь особое значение имели усилия врача и просветителя Бенджамина Раша. Раш мечтал о том, чтобы жители фронтира превратили свои висковарни в молочные, а вместо виски пили пиво или сидр. Он восклицал: «В здешних местах губится немыслимое количество риса, выпивается невероятно много виски… Его воздействие на трудолюбие, здоровье и нравы ужасно»[1332]. Он не уставал проповедовать воздержание от спиртного и предлагал обложить висковарни высокими налогами[1333]. Последняя мера даже была принята федеральным правительством в 1790-х гг., но привела к «восстанию из-за виски» в западных районах Пенсильвании. И все равно просветитель был полон оптимизма. Он писал: «Добрые результаты наших трудов проявятся в следующем поколении. Привычные пьяницы не подвластны влиянию рассудка, но молодые люди почувствуют его силу в этом отношении и будут вести себя соответственно. Я надеюсь, что в 1915 г. общество будет осуждать пьяницу так же, как лжеца или вора, что в семьях спиртное будет появляться не чаще, чем напиток из раствора мышьяка или настойки болиголова»[1334].
На сладкое
Сахар в XVIII в. получали из тростника, который тогда не выращивался на территории США. Так что рафинированный тростниковый сахар поставляли из Вест-Индии. Его формовали в большие сахарные головы, от которых нужно было щипцами откалывать кусочки. Во второй половине столетия цены на сахар снизились, и он стал доступнее. Виргинский священник Деверо Джарретт, выросший в бедной семье, хоть и редко, но все же лакомился сахаром. Это был единственный продукт, который его родители покупали, а не делали у себя на ферме[1335].
Меласса – черная тростниковая патока, побочный продукт производства сахара – была дешевле, а потому и популярнее. В XVIII в. ее мировым производителем была та же Вест-Индия. Меласса широко использовалась в кулинарии. Ее добавляли в запеченные бобы, черный хлеб, кукурузный пудинг, пироги и безалкогольные напитки. Она была незаменима при изготовлении новоанглийского рома. Патоку использовали при вялении мяса и мариновании рыбы, а также в медицинских целях.
Ром и меласса составляли часть так называемой «треугольной торговли». Из Новой Англии ром шел в Африку, оттуда в Вест-Индию и на американский Юг везли рабов, из Вест-Индии в Новую Англию импортировали сахар и мелассу. Именно меласса задолго до Американской революции привлекла внимание британского парламента как возможный объект налогообложения. В 1733 г. был принят парламентский акт, вводивший налог на мелассу из французских колоний в шесть пенсов за галлон[1336]. Для новоанглийского производства рома это был чувствительный удар. Однако новоанглийцы на сей раз протестовать не стали. Они просто проигнорировали новое законодательство и занялись контрабандой патоки. Еще один налог на сладкое, введенный Сахарным актом 1764 г., стал первым предвестием будущих «Нестерпимых актов».
Чисто американским сладким продуктом был кленовый сироп. В стволах кленов просверливали отверстия, чтобы сцедить сок, который затем уваривали. Для приготовления одного галлона сиропа требовалось от 25 до 35 галлонов сока.
Существует множество индейских легенд о том, как впервые был открыт кленовый сахар. В одной ирокезской сказке рассказывается, как вождь Воксис бросил свой томагавк в клен в конце зимы. На следующий день погода стала теплой и солнечной. Когда он вынул топор, из среза на дереве потек сок. Скво вождя положила в этот сок мясо и сварила его на ужин. Когда вода выкипела, мясо приобрело сладкий кленовый привкус.
Сельские сообщества или, как в Виргинии, плантации в конце зимы создавали «сахарные лагеря». Сани загружали желобками для сцеживания сока, корытами, котелками и провизией. Затем выбирали деревья и надрезали кору. Расчищали от снега большую ровную площадку, на которой ставили рогульки для подвешивания котелков. В костры постоянно подкидывали дрова. Во время «хорошего прогона сока» часто приходилось оставаться в лагере на ночь. Мужчины наслаждались духом товарищества, праздной болтовней, рассказами о прошлых войнах или о столкновениях с индейцами. Когда сироп был готов, в лагерь приезжали родные сахароваров. Для пущего веселья котелок с недоварившимся сиропом опрокидывали на снег, получая лакомство вроде мороженого.
Сахар, меласса, кленовый сироп шли на приготовление самых разнообразных блюд. Например, сладкоежки могли полакомиться засахаренными цветами гвоздики или розы. Для вкуса добавлялись такие ингредиенты, как белое вино, цедра лимона и сахар. Пенсильванские немцы славились пирогами с патокой. Новоанглийцы принесли со своей британской прародины такие рецепты, как «фруктовый дурак» – десерт из ягодного пюре (обычно черничного или голубичного) и взбитых сливок; сламп – подслащенные фрукты, посыпанные кусочками теста и приготовленные на плите. Нью-йоркские голландцы подавали на сладкое оликукс (olykoeks) – жаренное в лярде печенье в виде маленького шарика. Считается, что именно к этой выпечке возводится родословная нынешних пончиков-донатов. Африканцы, которых привозили на невольничьих кораблях, также внесли свой вклад в кулинарную культуру: пирог со сладким картофелем и пирог с арахисом. Во всех штатах обожали шарлотку.
Вообще, разнообразные пироги, печенья, пышки пользовались всеобщей любовью. По торжественным случаям можно было подать «большой пирог». Это было роскошное кондитерское изделие, сдобренное бренди и мадерой.
Антибактериальные свойства черного перца делают его хорошим консервантом, и эта импортная специя заняла центральное место в перечном пироге, похожем на пряник, приправленный черным перцем и патокой и усыпанный цукатами. Классический рецепт
