колониальной эпохи «пирожные с перцем, которые вы будете хранить половину года» был включен в рукописную кулинарную книгу, подаренную Марте Вашингтон по случаю ее свадьбы с первым мужем, Даниэлем Кастисом, в 1749 г.
В «Американской кулинарии» Амелии Симмонс (1796) присутствовала выпечка с ультрапатриотическими названиями, такими как «федеральные блины», «пирог независимости», «выборный пирог». «Пирог независимости» выглядел празднично: «Двадцать фунтов муки, 15 фунтов сахара, 10 фунтов масла, 4 дюжины яиц, одна кварта вина, 1 кварта бренди, 1 унция мускатного ореха, корица, гвоздика, мускатный орех, по 3 унции, два фунта цитрона, смородина и изюм по 5 фунтов, 1 кварта дрожжей; при выпечке посыпьте белым сахаром; подавайте в коробочке и украсьте золотым листом»[1337].
В летнюю жару американцы XVIII в. могли угоститься мороженым. Первое упоминание мороженого в британской Америке относится к 1744 г. Редкостное угощение было предложено гостям мэрилендского губернатора. Со вкусом мороженого охотно экспериментировали, добавляя в него джемы, кофе, даже пармезан. Существовало даже устричное мороженое.
У Томаса Джефферсона была своя слабость. Во Франции он пристрастился к ванильному мороженому. Въехав в президентский особняк в Вашингтоне в 1801 г., третий президент внедрил там несколько усовершенствований и не забыл про любимое лакомство. Для его приготовления был устроен ледник. Вернувшись в Монтичелло, Джефферсон обзавелся ледником и у себя в поместье. Теперь изготавливать мороженое можно было в домашних условиях. Для этого требовалось 2 бутылки хороших сливок, 6 яичных желтков, 1/2 фунта сахара. Готовилось мороженое так: «Смешайте желтки и сахар; поставьте сливки на огонь в кастрюле, предварительно положив туда палочку ванили. Когда смесь почти закипит, снимите ее и осторожно влейте в смесь яиц и сахара. Хорошенько перемешайте. Поставьте снова на огонь, тщательно помешивая ложкой. Когда смесь почти закипит, снимите и процедите через полотенце. Положите в саботьерку [контейнер в ведерке со льдом], а затем поместите в лед за час до того, как мороженое будет подано. Положите в лед горсть соли. Посыпьте солью крышку саботьерки и накройте все это льдом. Оставьте еще на полчаса.
Поворачивайте саботьерку во льду 10 минут; время от времени открывайте ее, чтобы отделить лед от бортов. Хорошо перемешайте лопаточкой. Положите мороженое в формы; затем поместите формы в то же ведро со льдом. Оставьте там до момента подачи»[1338].
Глава 13. Медицина и гигиена
Врачи и больницы. Медицинские теории Бенджамина Раша, лекарства и лечение. Гигиена, ванны и минеральные воды. Оспа – «царь ужасов» для Америки. Политика желтой лихорадки. Туберкулез и новоанглийские вампиры
Врачи и больницы
Оптимистический XVIII век был склонен к энтузиазму, когда речь шла об успехах медицины. «Американский Гиппократ», врач и просветитель Бенджамин Раш говорил о них с восторгом: «Перемежающаяся лихорадка, заболевание которой оказалось роковым для двух британских монархов, ныне находится в абсолютном подчинении медицине. Непрерывная лихорадка ныне гораздо менее пагубна, нежели раньше. Смертность от оспы уменьшилась благодаря прививкам, а в последнее время удалось сдержать разрушительные действия даже столбняка и рака. Но медицина сделала еще больше. Она проникла в глубокую и мрачную бездну смерти и добилась новых успехов, избавляя людей от ее ледяных объятий»[1339]. Надо сказать, что успехи действительно были. Еще в первой половине XVIII в. найти в Северной Америке профессионального врача было бы затруднительно, не говоря уже о предшествовавшем столетии. Новоанглийские законодатели демонстрировали характерный скепсис. Закон о медицине, принятый в 1649 г. в Массачусетсе, запрещал заниматься лечением «без совета и согласия тех, кто преуспел в данном искусстве (если таковых можно отыскать)»[1340]. Виргинец Роберт Беверли отмечал в 1705 г., что поселенцы по возможности избегают обращения к врачу и вообще любого лечения, кроме как в крайних случаях[1341]. Недостаток квалифицированных врачей отчасти восполнялся самолечением. Любая домохозяйка должна была уметь при случае составить несложное лекарство и лечила себя и близких. Шастеллю рассказывал, что миссис Мэри Бирд, представительница виргинской элиты, заботится о своих рабах и «сама служит им врачом в случае болезни. Она даже сделала кое-какие интересные открытия насчет свойственных им недомоганий»[1342]. Джордж Вашингтон и Томас Джефферсон на своих плантациях также занимались лечением заболевших.
Во второй половине XVIII в. профессиональных врачей стало больше. Некий корреспондент «Boston Gazette» утверждал, что ни одна провинция Британской империи не изобилует врачами так, как Массачусетс. Правда, квалификация большинства оставляла желать лучшего[1343]. Самые удачливые из них обучались в метрополии, прежде всего, в Медицинской школе Эдинбургского университета. Медики с европейским образованием постепенно становились обычным явлением в Америке. Вот какова, например, была ситуация в Южной Каролине. Первым южнокаролинцем, получившим докторскую степень по медицине в Европе (в Лейдене) был Уильям Булл в 1731 г. В 1749 г. Джон Моултри, уроженец той же колонии, защитил диссертацию по медицине в Эдинбурге. В 1768–1778 гг. еще десять южнокаролинцев последовали по его стопам[1344]. Выпускники европейских университетов становились в Америке медицинской элитой. Они высокомерно третировали своих менее везучих коллег. Так, американцы, обучавшиеся медицине в Эдинбургском университете, приняли решение не «принижать» свою профессию смешением с ремеслом хирурга или аптекаря[1345], которые по английским традициям считались ниже рангом, чем «настоящие» доктора.
Ступенью ниже стояли медики, получавшие образование в Америке. Такая возможность появилась в 1765 г., когда в Филадельфии было основано первое медицинское учебное заведение в колониях – Колледж филадельфийского медицинского департамента. Основателем его был Джон Морган, сам выпускник медицинского факультета в Эдинбурге. Студентов обучали анатомии, медицинской теории и практике. В Гарварде медицинское отделение появилось в 1781 г. Как правило, американские врачи (как и американские юристы) обучались у более опытных коллег, выполняя попутно функции ассистента, фармацевта и прислуги за всё. Профессиональная подготовка оставалась редкостью. Накануне Войны за независимость было подсчитано, что в колониях практиковало 3 500 врачей, из которых только 400 прошли какое-то обучение, и около 200 из них имели медицинские степени[1346]. Здесь уже не было места снобизму по отношению к хирургам. По наблюдениям Шастеллю, в Континентальной армии не было различия между врачами и хирургами. Путешествующему французу это напоминало какую-то ситуацию из «Илиады»: «Мы читаем у Гомера, что врач Махаон сам перевязывал раны; но наши врачи не греки не станут подражать его примеру. Американцы же следуют древнему обычаю, и выходит очень хорошо»[1347]. Медицинское общество штата Нью-Йорк считало, что это правильно: «Отделить врачебную практику от хирургической было бы все равно что отделить свет от огня»[1348].
С 1760-х гг. в колониях начали выдавать лицензии
