приготовить в колониальных условиях. Он также переносил сезонные перепады температуры и влажности, которых не выдерживали другие европейские сыры. Поэтому американцы серьезно отнеслись к чеддеру; к 1790 г. они экспортировали его даже в Англию, на его родину. Торговля росла, и патриоты стали гордиться своим «американским сыром». Однако британские знатоки смотрели на него свысока, считая, что «сыр янки» уступает традиционному чеддеру. Зато он был дешев, и британские простолюдины охотно скупали то, что презирали аристократы.
Овощи-фрукты
Даже при беглом просмотре рекламы в колониальных газетах бросается в глаза изобилие средств от цинги. Это свидетельствует о печальном положении с витаминами в Америке XVIII в. И действительно, овощей и фруктов потребляли не так уж много и еще меньше – в свежем виде. Бобы, кабачки, тыквы появлялись на столах колонистов довольно часто. На их огородах можно было найти такие культуры, как фасоль, тыква, горох, бамия, перец, капуста и арахис, а из трав – петрушку, латук и эндивий, майоран, шалфей и иссоп. Овощеводческие успехи были поводом для законной гордости. Например, Джефферсон обожал английский горошек и каждую весну спорил с соседом, на чьих грядках раньше появится лакомый продукт. Разнообразить меню помогал импорт. Прибытие какого-нибудь редкостного фрукта было целым событием. Так, в 1771 г. в бостонской гавани на борту шхуны «Шарлотта» продавалось несколько дюжин спелых ананасов, и этот факт удостоился отдельного объявления в газете[1269]. Экзотические плоды были баснословно дороги. Если гуся можно было купить за шиллинг, то дюжина лимонов стоила в десять раз дороже[1270].
На некоторые обычные сейчас культуры смотрели с опаской. Первое упоминание о томатах в Британии относится к 1597 г. Из «Травника» Джона Джерарда об экзотическом овоще можно было почерпнуть самые нелестные сведения. По мнению Джерарда, помидоры обладали «отвратительным и вонючим запахом», да к тому же были холодными, хотя и теплее мандрагоры[1271]. Разве можно было это есть? По общему убеждению английских ботаников, томаты были хороши лишь в качестве декоративного растения, да еще для лечения синяков и ожогов, видимо, в силу своей предполагаемой «холодности». Впрочем, англичане были в курсе, что некоторые иностранцы – как известно, в чужих странах может происходить что угодно – употребляют томаты в пищу. В кулинарной книге Ханны Гласс можно найти рецепт «пикши по-испански», куда можно было добавить в качестве гарнира «яблоко любви», т.е. помидор[1272].
В Британскую Америку томаты попали в начале XVIII в., вероятно, завезенные из Европы или с островов Карибского моря. Известно, что «отцы-основатели» выращивали их в своих садах. Возможно, их даже ели некоторые потомки французских гугенотов, такие как президент Континентального конгресса Генри Лоуренс. Но на таких смотрели с неподдельным изумлением. Джефферсон вспоминал, что в дни его юности томаты украшали клумбы, но считались ядовитыми[1273]. Отсюда, видимо, пошла популярная история о том, что этими красивыми овощами пытались отравить Джорджа Вашингтона. Так или иначе, вопрос об их безопасности был окончательно решен неким полковником Робертом Гиббоном в 1820 г. Он публично съел помидор на ступенях суда в Сэйлеме (Нью-Джерси) и тем доказал его полную безвредность.
Зато картофель не только занял прочное положение на обеденном столе, но и играл определенную политическую роль. Его могли подать в качестве основного блюда, смешивая с маслом, сахаром, виноградным соком, финиками и лимонами, и приправляя специями, такими как корица, мускатный орех, перец. Его даже могли покрыть сахарной глазурью[1274]. В кулинарной книге Элизабет Раффальд картофель упоминается восемь раз. Рецепты были довольно любопытные. Например, можно было набить картофельное пюре в раковины морских гребешков, положить сверху по кусочку масла и выпекать в голландской печке[1275].
В патриотической пропаганде картофель был символом скромной и добродетельной жизни. Джон Адамс писал своей жене Абигайль: «Будем есть картошку и пить воду… скорее чем подчинимся тому несправедливому и позорному господству, которое нам уготовано»[1276]. На Юге ту же роль играл сладкий картофель – батат. С ним связан один из легендарных эпизодов Войны за независимость в Южной Каролине. Британский офицер прибыл в партизанский лагерь Фрэнсиса Мариона, чтобы договориться об обмене пленными. Марион пригласил его на обед, состоявший из сладкого картофеля и воды. Британский офицер был удивлен образом жизни партизан. «Ну, сэр, – ответил Марион, – сердце – это все; и когда оно затронуто, человек сможет сделать все, что угодно… Я влюблен, и моя возлюбленная – Свобода». Вернувшись обратно к своим, англичанин сказал командиру: «Я видел американского генерала и его офицеров, без жалованья и почти без одежды. Они едят коренья и пьют воду – и все ради Свободы! Какие у нас шансы против таких людей!» Эпизод, скорее всего, вымышлен: он впервые появился в биографии Мариона, написанной Мэйсоном Уимсом – а ведь именно Уимсу мы обязаны красочными байками о Вашингтоне, в том числе рассказом о вишневом деревце[1277].
Овощи обычно использовали в качестве гарнира. Но американцам был знаком предшественник наших салатов – «саллет» (sallet). Это была смесь из зелени и овощей, отваренных до мягкости. В Америке в саллет крошили кабачки, тыквы, бобы, кукурузу, кресс-салат. Еще один предшественник салата – сальмагунди. Ханна Гласс советовала делать это блюдо из всего, что окажется под рукой, в согласии с собственной фантазией. Ее рецепт включал свинину, утку, яйца, огурцы, яблоки, лук, маринованную капусту, лимон, сельдерей и еще несколько ингредиентов[1278].
Фрукты обычно подавали на десерт. Из яблок и груш делали сидр. Апельсиновый сок – обычная часть завтрака в современных Соединенных Штатах. А вот американские колонисты в XVIII в. использовали эту оранжевую жидкость совершенно иначе. При этом апельсиновый сок у них был. У Джона Кросби под вывеской «Корзина лимонов» в Бостоне можно было купить сладкие китайские апельсины, померанцы (civil oranges), кислые апельсины (sour oranges), «превосходные для подкисливания пунша». Там же продавался апельсиновый сок (по доллару за галлон – солидная сумма!), который также можно было добавить в пунш[1279]. Обращает на себя внимание, что сок предлагалось использовать в качестве приправы (в другом объявлении Кросби советовал делать из него соус для пудинга). Среди любимых напитков Бенджамина Франклина числился апельсиновый шраб (Orange Shrub) – нечто вроде коктейля из рома, апельсинового сока и сахара. А вот просто пить апельсиновый сок, похоже, не было принято.
Разумеется, овощи и фрукты старались сохранить. Яблоки, персики, тыквы, бобы сушили на солнце или в остывающей печи. Мариновали все, что угодно: овощи, мясо, яйца. Даже цветы календулы мариновали для украшения каши. До наших дней дошел
