рецепт маринованных бобов от Марты Вашингтон[1280]. Фрукты можно было засахаривать; во второй половине XVIII в. сахар стал дешевле и доступнее для средней американской семьи.
А как же гамбургеры?
С чем у нас ассоциируется американская кухня? Собственно, с меню Макдональдса или KFC: картофель фри, жареные куриные крылышки, гамбургеры, кетчуп, кола… Еще, конечно, индейка на День благодарения. Возможно, также яблочный пирог – один из культурных символов Америки. Что из этого списка могли попробовать американцы XVIII в.? Кока-кола, позиционированная как «напиток трезвости», появилась в 1886 г. Рецепт куриных крылышек от KFC – изобретение XX в. Картофель фри в XVIII столетии уже существовал, но только как региональный бельгийский деликатес. Американцы, вернее, американские солдаты, смогли его оценить только во время Первой мировой войны.
Однако дотошные историки все же нашли некоторые современные блюда в меню «отцов-основателей».
Согласно наиболее распространенной версии, гамбургер изобрел Луи Лассен. 28 июля 1900 г. в его крошечное кафе в Нью-Хэйвене ворвался клиент, который страшно спешил. У него не было времени рассиживаться за столом, так что Луи просто положил стейк между двумя ломтиками тоста, чтобы клиенту удобнее было забрать завтрак с собой, и таким образом продал торопыге первый гамбургер. Тем не менее, в кулинарной книге Ханны Гласс приводился рецепт «гамбургской колбаски». На настоящий гамбургер это походило мало. Скорее блюдо представляло собой говяжью колбасу, которую коптили в камине, а затем подсушивали на открытом воздухе. Ее ели, отварив вместе с гороховой кашей или поджарив с омлетом. Но был и вариант подачи блюда на тостах, который в сочетании с названием и привлек внимание историков[1281].
Учитывая то, что выше говорилось о двойственном отношении к томатам, можно было бы предположить, что кетчупа у «отцов-основателей» тоже не было. Тем неожиданнее увидеть в рекламе 1768 г. флакончики для кетчупа (ketchup)[1282]. Его история уводит на Дальний Восток. Предполагается, что название приправы заимствовано из южноминьского диалекта китайского языка и обозначало ферментированный темный соус. Британцы, вероятно, впервые попробовали кетчуп в Юго-Восточной Азии на рубеже XVII–XVIII вв. Его название впервые зафиксировано в английском языке в 1690 г. Однако томаты в него не клали; первый рецепт, включавший томатную пасту, появился в 1812 г. Из чего же тогда делали кетчуп в XVIII веке? Из грибов, орехов, устриц, анчоусов. Его добавляли в супы, приправляли им мясо и рыбу. Среди поклонниц кетчупа была знаменитая английская писательница Джейн Остен[1283].
Индейка на День благодарения кажется одной из самых давних американских традиций. И действительно, один из пассажиров «Мэйфлауэр» так описывал День благодарения в 1621 г.: «Когда мы собрали урожай, наш губернатор послал четырех человек на охоту… Они вчетвером за один день набили столько птицы, что ее хватило всей компании почти на неделю. В это время, среди прочих развлечений, мы упражнялись с оружием. Среди нас было много индейцев, а среди остальных их величайший король Массасойт… Мы пировали в течение трех дней»[1284]. Среди добытой охотниками птицы почти наверняка была и индейка. Если обратиться ко времени «отцов-основателей», можно вспомнить шутливую фразу, приписываемую Александру Гамильтону: «Ни один американский гражданин не должен воздерживаться от индейки в День благодарения»[1285]. Увы, фраза едва ли могла быть сказана в XVIII в.: традиция запекать индейку именно на этот праздник сложилась только в следующем столетии. Зато индейку готовили на Рождество, причем не только в Америке, но и в Англии. В кулинарной книге Амелии Симмонс можно найти рецепты приготовления индейки, фаршированной соленой свининой и белым хлебом, а также индейки с устрицами[1286].
А как насчет яблочного пирога? Первые яблони в Массачусетсе появились еще в XVII в. В 1632 г. Джон Уинтроп, один из основателей колонии, развел сад на острове в Бостонской гавани. За выделенный ему для этой цели участок он должен был ежегодно посылать бушель яблок губернатору и еще бушель – Генеральному совету Массачусетса[1287]. В саду некоего Уильяма Фицхью из Виргинии, жившего в XVII в., было две с половиной тысячи яблонь, а некоторые плантаторы владели садами в 10 тысяч деревьев. Уже в начале XVIII в. появились чисто американские сорта, и Джефферсон со скромной гордостью писал, что в Париже «нет яблок, которые могли бы сравниться с нашим ньютаунским пиппином»[1288]. Урожай шел в том числе и на начинку пирогов. В «Американской кулинарии» Амелии Симмонс было два рецепта яблочного пирога: с маслом и из сушеных яблок[1289]. Чаще всего эта вкусная выпечка появлялась в меню американцев немецкого происхождения. Шведский священник писал в 1758 г. о поселении в Делавэре: «Яблочный пирог едят в течение всего года, а когда свежих яблок больше нет, используются сушеные. Это вечерняя трапеза детей. Домашний пирог в сельской местности делается из яблок, которые не чистят и не вырезают сердцевину, и его корка не ломается, даже если по ней проедет колесо повозки»[1290].
Чай выброшен в море
Чаепитие в первой половине XVIII в. было определенно «жантильным» времяпровождением, требовавшим столика из красного дерева, фарфорового сервиза, серебряного чайника и т.п. На фронтире еще долгое время продолжали относиться к чаю, как к роскоши. В сельскохозяйственном журнале начала XIX в. была опубликована нравоучительная история, в которой чаепитие привело к разорению целой семьи. Несчастный обедневший фермер рассказывал, как его жена купила в городе набор каменных чашечек, полдюжины оловянных ложечек и чайник. «Ничего подобного в моем доме прежде не видели», – сообщал он и сетовал: «Мое масло, которое всегда шло на рынок и приносило деньги, теперь пожирается за чайным столом. Завтрак обычно занимал десять минут, пока мы довольствовались молоком и молочной похлебкой. А теперь вся семья сидит по часу за чаем или кофе»[1291].
Ко времени Войны за независимость цены на чай снизились, и к чаепитию могли приобщиться самые широкие слои общества. Даже обитатели филадельфийской богадельни настаивали на том, чтобы им давали дешевый чай Bohea[1292]. По подсчетам современников, в Бостоне потребляли ежегодно по меньшей мере 400 ящиков Bohea и 50 ящиков зеленого чая[1293]. В целом же в 1770‐х гг. легальный и контрабандный импорт чая в колонии составлял более 200 тыс. фунтов стерлингов в год; каждый американец ежегодно выпивал более фунта чая[1294].
Американцы пили как черный, так и зеленый чай. Напиток забеливали молоком и добавляли для сладости сахар или черную патоку. Чаепитие имело свои социальные градации. Филадельфийская газета 1782 г. рассказывала: «Богатые пьют “хайсон” с белым сахаром, средний класс
