джонникейк, клюквенный соус, тыквенный пирог.
Чайник с надписью «Нет Гербовому сбору». Англия, ок. 1766–1770 гг.
Застольные манеры XVIII в. довольно сильно отличались от современных. Первопоселенцы ели, видимо, с толстых кусков хлеба, которые, как в средние века, заменяли тарелки. В XVIII в. на фронтире ели с деревянных или оловянных подносов большими ложками и охотничьими ножами. Керамическая посуда не пользовалась там популярностью, так как ножи об нее быстро тупились, к тому же ее легко было разбить. В ходу были кожаные бутылки и чашки. Иногда край чашки был отделан оловянной лентой, это называлось блэкджеком. В более благоустроенных восточных районах использовали оловянную посуду. Особенно качественными считались лондонские тарелки и блюда из олова. Они гораздо лучше бристольских, пояснялось в рекламе; бристольские чернеют при использо вании[1229]. Для торжественных случаев в семьях среднего достатка приберегали столовое серебро и китайский фарфор.
В описи имущества филадельфийской трактирщицы вдовы Смоллвуд значились 7 столовых ложек, 10 чайных, половник для супа и еще один для пунша. Но ни одной вилки не упоминалось[1230]. И это не случайно. На протяжении большей части XVIII столетия американцы почти не использовали вилок, если не считать двузубых приспособлений для вылавливания мяса. Только во второй половине века в описях имущества зажиточных людей появились серебряные и оловянные вилки. Большинство же не утруждали себя подобными изысками. Издатель Исайя Томас вспоминал, как уже после Войны за независимость он шокировал своих соседей-бостонцев вывезенной из-за границы привычкой есть вилкой. За столь странные манеры его даже сравнивали с Люцифером![1231]
Во время революции питание стало несколько более скудным. Одна причина тому была экономическая: катастрофическая инфляция военных лет и сокращение импорта. Баронесса Ридезель рассказывала: «Я выдала нашему повару десять гиней, чтобы он купил всякую провизию. Когда он вскоре вернулся и попросил еще денег, я узнала к своему ужасу, что этого хватит только на два дня, так дорого здесь все стоило, даже самая простая еда»[1232]. Администрация Гарвардского колледжа в 1777 г. проголосовала за исключение из меню завтрака кофе, чая, шоколада и масла, чтобы избежать дороговизны[1233].
Но умеренность в еде имела также идеологическое измерение. Трапеза республиканца должна была быть не слишком обильной, а блюда – простыми.
Мешать еду и хитры смеси есть –
Желудок убивать и сердце гнесть, –
вполне в духе республиканской добродетели рассуждал Джоэл Барлоу[1234]. «Boston Gazette» призывала: «Пусть роскоши и тщеславия, немужественной деликатности великолепной меблировки, изысканных буфетов, и ребяческих причуд – силлабабов и желе и пр., и всякого рода иноземной стряпни, которая может развить вкус к элегантным и дорогим развлечениям, избегают столь же тщательно, как заразной болезни»[1235].
Хлеб насущный
«Хлеб в домах джентльменов обычно делается из пшеницы, но некоторые предпочитают поне – хлеб из индейской муки. Многие из беднейших людей так мало заботятся об английском зерне, что, хотя они могли бы получить его с наименьшими трудностями в мире, все же они не трудятся засевать поле… И поэтому их постоянный хлеб – поне, названный так не от латинского panis, а от индейского oppone»[1236], – рассказывал один из ранних виргинских историков. Белый пшеничный хлеб, высоко ценимый на европейской прародине, действительно был относительно редок в Америке. Главными пшеничными регионами были Пенсильвания и Нью-Йорк – «хлебная корзина» США. Уже в середине XVIII в. они снабжали мукой не только себя, но и соседние колонии. В продаже была филадельфийская мука двух сортов: обычная и супертонкая[1237]. К 1771 г. на рынке появилась канадская пшеница[1238]. Вероятно, именно из-за доступности пшеницы в Пенсильвании местные квакеры охотно делали из нее клецки, пудинги, лапшу. Филадельфийский антиквар XIX в. Джон Фэннинг Уотсон вспоминал: «В сельской местности утренние и вечерние трапезы обычно готовили из молока, в котором варили хлеб или загущали поп-роббинсом – блюдом, приготовленным из муки и яиц и брошенным в кипящее молоко»[1239].
Отдельной отраслью нью-йоркского и пенсильванского хлебопечения было изготовление сухарей для морских путешествий. Их называли «лоцманским», или «корабельным» хлебом. Спрос на них увеличивался вместе с объемом морских перевозок. Сухари непременно были в трюмах военных фрегатов и пассажирских судов, на китобойных вельботах и рыболовецких шхунах с Кейп-Кода.
Но главным злаком Америки была, конечно же, не пшеница, а «индейское зерно» – кукуруза. Ричард Паркинсон, на рубеже XVIII–XIX вв. изучавший американское сельское хозяйство, писал о ней: «Должно быть, это полезный злак, ведь на нем держится вся Америка». И он перечисляет виды употребления кукурузы: початки жарили, отваривали, ели с маслом, с беконом, с мясом. Из нее делали ленивый пудинг, в который добавляли молоко и патоку. Наконец, «народ получше печет очень приятные пирожки, по размеру и консистенции похожие на то, что в Лондоне называют пышками, добавляя в тесто яйца и молоко. Низший класс смешивает муку с водой, делает нечто вроде пасты, выкладывает ее выпекаться на доску или черепицу перед огнем. Обычно ее едят горячей, потому что холодной она очень невкусна. Это называется джонникейк»[1240].
На фронтире кукуруза была единственным доступным злаком. Там не было мельниц, так что зерно толкли в ступках. Кукурузу отваривали, делали из нее кашу-размазню или мучной пудинг, пекли пресные лепешки на сковороде или просто на камне. Точно так же, на камнях пекли свои «огненные печенья» солдаты Континентальной армии. Еще в ходу было блюдо под насмешливым названием «непирог» (nocake, возможно, искаженное слово «nokehick» из языка индейцев-наррагансетов). Кукурузные зерна толкли до состояния порошка и подсушивали перед огнем. Иногда блюдо сдабривали сахаром, вываренным из кленового сиропа. Готовую муку возили с собой в мешочках, чтобы в случае надобности смешать с водой или снегом и получить вполне питательную кашу. Такая диета не всем приходилась по вкусу. Преподобный Уильям Гордон, проповедовавший на каролинском фронтире, был отнюдь не в восторге от окружающего его неосвоенного мира. Кухня пограничья также не заслужила его одобрения: «Они питаются, как правило, засоленной свининой, а иногда и говядиной. Хлеб у них из индейского зерна, которое они вынуждены толочь из-за отсутствия мельниц. И в этом они столь беспечны и нечистоплотны, что мало разницы между зерном в конских яслях и хлебом на их столах. Так что вы легко можете судить, сэр, какую безбедную жизнь ведет человек с такой провизией и таким питьем (ибо у них нет пива) в столь жаркой стране»[1241].
Кукуруза была
