шерсти, чтобы уменьшить зависимость Америки от импорта одежды. В 1766 г. для поощрения производства шерсти джентльмены из Филадельфии договорились в течение года не есть ягнятины и бойкотировать мясников, которые забивают ягнят[1257]. Когда американские колонии вступили в войну, понадобилась униформа для солдат в больших количествах. Поскольку все поставки в колонии прекратились, шерсть стала жизненно необходима для военных действий. На баранину Континентальный конгресс наложил мораторий. В большинстве регионов США потребление баранины упало почти до нуля; в Виргинии есть баранину разрешалось только в случаях крайней необходимости[1258]. Результатом стало изменение мясной диеты американцев: основным источником протеинов стала говядина. Традиционный английский ростбиф, известный на Британских островах с XV в., получил американскую «прописку». Блюдо стало восприниматься как типично американское. Интересно, что напыщенная фермерша, стремящаяся усвоить аристократические привычки в комедии Мерси Уоррен, отвергает ростбиф как подходящий только для грубых пахарей[1259]. Зато среди патриотов он приобрел такую популярность, что проджефферсоновская песня 1801 г. получила название «Американский ростбиф». Песня начиналась так:
Раз Джефферсон ныне наш лидер и вождь,
И все назначенцы изгнаны прочь,
Споем, и веселье да будет всю ночь!
Победа нашу говядину ждет,
Победа – Колумбии ростбиф![1260]
Бриссо с некоторым удивлением отмечал: в Америке едят свинину и говядину круглый год[1261]. Примерное представление о ценах на мясо можно составить по газетной публикации 1769 г. В Бостоне говядина продавалась по 1,5 пенни за фунт, баранина дешевле, свежевыловленная треска весом в 15 фунтов – 9 пенсов, гусь – 1 шиллинг, индейка – 1 шиллинг 4 пенса, кролик –1 пенни, куропатка – 3,5 пенса[1262].
Рабам и белым беднякам Юга могли быть недоступны ни свинина, ни говядина. Тогда рацион пополняли за счет охоты на мелких зверьков: белок, опоссумов, кроликов. По отзыву английского натуралиста Джона Лоусона, опоссум по вкусу был чем-то средним между свининой и телятиной[1263].
При том, что мясо вообще было доступно, оно редко употреблялось в свежем виде. Один из офицеров Рошамбо, например, заметил, что виргинцы ели очень много солонины, потому что «летняя жара здесь ограничивает их, так как свежее мясо должно быть съедено в течение двадцати четырех часов, иначе оно испортится». Свиней, которые составляли основную пищу жителей, летом никогда не забивали, а свинину редко ели свежей. «У здешних людей есть особый способ приготовления, который заключается в засолке и копчении, – объяснял он, – почти как у нас во Франции; однако наши не могут сравниться с их по вкусу и качеству»[1264]. Во многих домах устраивали прохладный подвал. В самых скромных хижинах это была просто яма в полу. На короткое время мясо можно было опустить в колодец или родник. В зажиточных особняках для хранения продуктов обустраивались солидные конструкции. Например, в Монтичелло у Томаса Джефферсона был большой ледник. Выглядела конструкция как обложенная камнем яма глубиной в 16 футов на северной террасе дома; в декабре туда привозили шестьдесят телег льда. Таким образом удавалось сохранить лед до осени. Можно было хранить мясо и масло, охлаждать вино и делать ванильное мороженое.
Если настоящего ледника не было, мясо было невозможно сберегать долго. Поэтому его старались засолить, провялить или закоптить. Также мясо можно было сохранить в горшках. Для этого нужно было плотно упаковать отварное мясо в горшок, затем покрыть слоем масла, свиного сала или говяжьего жира, наконец, закупорить крышкой. Такое мясо сохранялось в течение недель или даже месяцев; затем повара открывали горшок и отрезали кусочки, чтобы подать к столу. Кроме этого, существовали особые способы приготовления еды в дорогу. На фронтире нарезали говядину или оленину тонкими ломтиками, высушивали на солнце и коптили. В таком виде мясо могло храниться практически бесконечно. Еще можно было приготовить что-то вроде бульонных кубиков. Телятину отваривали до состояния холодца, а затем высушивали на кусках фланели. Уильям Бирд считал, что такая еда прекрасно снимает усталость. Еще лучше получалось, если к высушенному бульону добавить пол-ложки «непирога». Бирд уверял: «Полдюжины фунтов этого бодрящего хлеба будут кормить человека столько же месяцев, если только он распоряжается запасами разумно и сберегает их, когда удается добыть оленину, которую можно спокойно есть без хлеба»[1265].
Морепродукты и рыба были в революционной Америке некоторым дефицитом, в отличие от мяса. Треска была символом Новой Англии, но рыболовство во время Войны за независимость и после нее находилось в упадке. Из-за военных действий выходить за треской к рыбным банкам Ньюфаундленда было просто небезопасно. Парижский мир урегулировал проблему, но за время войны новоанглийский рыболовецкий флот сильно сократился. Свои трудности были и с морепродуктами. Баронесса Ридезель рассказывала: «Нам поведали довольно любопытный факт, что добыча лобстеров и больших морских крабов до Революции практически не велась, но сейчас они в большом количестве уходят от материка и появляются близ берегов Новой Шотландии. Данное обстоятельство породило популярную шутку о том, что лобстеры являются верными роялистами, и именно по этой причине носят красные мундиры, так же как и английские солдаты»[1266].
Стоит немного рассказать и о молочных продуктах. Молоко рано появилось в колониях. Почти каждый корабль, приплывавший в Массачусетс в первой половине XVII в., вез дойных коров. Коровы могли пастись прямо в городе, например, на общинном лугу Бостон-Коммонс. При пивоварнях иногда заводили «пойловые» коровники, обеспечивавшие города молоком. Коров здесь кормили пойлом из зерна, оставшегося от производства пива. На такой диете животные болели и давали молоко очень низкого качества, зато дешевое. Впрочем, молоко пили редко. Средний американец потреблял менее трети пинты молока в день, и большая его часть шла на приготовление пищи или добавлялась в кофе, чай или шоколад. Зато даже бедные семьи, в которых была только одна корова, сбивали масло, и среди предметов домашнего обихода обязательно были маслобойки и лопаточки для масла.
Судя по всему, сыр неплохо переносил трансатлантические вояжи. Значительная часть сыра, потребляемого в колониальной Америке, была импортной. В Бостоне продавался чеширский и глостерский сыр, «привезенный на одном из последних кораблей из Лондона»[1267]. Впрочем, поскольку объявление публиковалось без изменений в течение нескольких недель, свежесть сыра была сомнительной.
Бойкоты 1760-х гг. дали старт наррагансетскому сыру из Род-Айленда, похожему на английский чешир. При его приготовлении использовались сливки, что придавало готовому продукту особый вкус. Род-айлендские молочные хозяйства действовали с размахом: на одной ферме могли делать до 13 тыс. фунтов сыра в год[1268]. Самым распространенным типом сыра в колониях был чеддер. Его можно было легко
