желанной гостьей и в особняках джентри. Завтрак Вашингтона состоял из кукурузного печенья и чая. На ломтики печенья он намазывал масло и мед[1242]. В некоторых районах кукуруза заменяла деньги. Она даже применялась вместо бюллетеня для голосования на городских собраниях. Зернышко кукурузы означало «да», боб – «нет».
Существовало множество блюд из кукурузы, но, пожалуй, можно выделить три-четыре самых распространенных.
Хлеб Новой Англии, известный как «ржаной с индейским» (rye an injun), делался из смеси ржи и кукурузы. Его часто выпекали в горшочке в обычной духовке. Впрочем, вкусным такой хлеб не считался. Путеводитель начала XIX в. информировал туристов, что «ржаной с индейским» едят жители новоанглийской глубинки, тогда как горожане отдают предпочтение импортному пшеничному[1243]. Зато именно «ржаной с индейским» без дрожжей пек себе философ Генри Торо в своей хижине на озере Уолден[1244].
Любая американская домохозяйка могла испечь хлеб, и такая домашняя выпечка считалась приятнее, чем продукция профессиональных пекарей. Тем не менее, в американских городах XVIII в. были пекарни. Пекарь работал от восхода до заката, замешивая тесто, растапливая огромные кирпичные печи и выпекая хлеб. Затем он продавал свой товар в лавке перед пекарней. В дополнение к тяжелой работе, были и социальные проблемы с выпечкой. Пекари привыкли к критике, причем два наиболее важных аспекта заключались в том, что пекарни были пожароопасны и что пекари сами устанавливали цены на свою продукцию. Бедняки всегда думали, что пекарь их обманывает, и в любом повышении цен или нехватке хлеба всегда обвиняли пекарей и мельников и редко – неурожай или стоимость зерновых культур[1245].
Кроме выпечки, пекарь мог готовить и другие блюда, например, бобовую кашу. В Новой Англии ее готовили в больших количествах в духовках, и часть ее откладывали для замораживания. Отправляясь в путешествие, можно было отрубить кусок замороженной каши, чтобы взять с собой. Вошло в обычай есть бобовую кашу с черным хлебом по субботам и воскресеньям. По субботам около полудня деревенский пекарь ходил по округе, собирая горшки с бобами, а затем готовил их в своей печи. В воскресенье утром он приносил клиентам готовую кашу и черный хлеб к ней[1246].
«Ленивый пудинг» из кукурузы был любимым блюдом Новой Англии, которое обычно готовили субботним вечером. Коннектикутец Джоэл Барлоу воспевал его в духе возвышенного классицизма:
Церера смуглая в тумане дней
Смолоть маис решилась меж камней,
Сквозь сито дождь просеять золотой,
Муку смешать затем с водой крутой
И эту смесь – проворно ну тереть!
И смесь разбухла, начала пыхтеть,
Потом расти, вздыматься, воркотать,
Комки сухие внутрь себя глотать,
И ложкой каждый был растерт комок,
И вот состав густой возникнуть смог.
Когда б неведомое имя скво
Всплыло к певцу, – столь дивно мастерство
Восславил я б и восхвалил замес
И пудинг бы поднялся до небес[1247].
Еще одно типичное американское блюдо – джонникейк, кукурузные оладьи. По рецепту Амелии Симмонс, джонникейк пекся из кукурузной муки на молоке или воде. Можно было добавить черную патоку для вкуса[1248].
В среднеатлантических и южных регионах из кукурузы варили мамалыгу, суппон, самп. Суппон представлял собой густую кашу из кукурузной муки, сваренную на молоке. Это было любимое блюдо голландцев и южан. Самп – это грубая мамалыга: зерна толкли в ступке, варили и ели в холодном или горячем виде с молоком или маслом.
Американский ростбиф, наррагансетский сыр
Путеводитель начала XIX в. гордо извещал путешественников: «В большинстве других стран, особенно в Старом Свете, животная пища – это роскошь, которой бедняки наслаждаются редко. В нашей стране лишь немногие находятся в столь стесненных обстоятельствах, что не могут есть ее каждый день»[1249]. Показательно, что учитель Филипп Фитиан был шокирован до глубины души, выяснив, что рабы на плантации его работодателя Роберта Картера получают только фунт мяса в неделю. Он не мог не поделиться изумлением и негодованием хотя бы с дневником: «Ведь он, безусловно, гуманнее всех в этих краях по отношению к своим рабам! Боже милостивый! это христиане?»[1250]
Мясной стол средних и высших классов был обилен и разнообразен. В начале 1770-х гг. массачусетский судья Сьюэлл обедал вареной свининой, вареными голубями, вареной олениной, ростбифом, жареной бараниной, жареной птицей, лососем, устрицами, рыбой и маслом, коннерсом (голубым окунем), свиной ножкой, свиными щеками и сдобным тестом, хлебом с маслом, пирогом с мясом, яблочным пирогом, пирожными, пряниками, засахаренным миндалем, глазированным миндалем, медом, творогом и сливками, шалфейным сыром, зеленым горошком, ячменем, кукурузой в молоке, шоколадом, инжиром, апельсинами, грейпфрутами, яблоками, айвой, клубникой, вишней и малиной. Гостей было 25 человек[1251].
В XVIII в. дичь стала довольно редкой на Атлантическом побережье. Самым распространенным видом мяса во всех регионах США была свинина. Свиней легко было встретить и на скромной ферме в Огайо, и на улицах Нью-Йорка. Преподобный Чарльз Вудмейсон рассказывал о мясном столе фронтира: «Зимой свинина, летом бекон. Если попадается говядина, ее вялят или высушивают на солнце». Получить на обед баранину достойному священнику не удалось[1252]. Особо славились свиноводы Коннектикута. К 1767 г. «отборная коннектикутская свинина» уже стала брендом, который стоило вынести в заголовок рекламного объявления[1253]. В Новой Англии предпочитали варить мясо с овощами, часто без приправ. На столах виргинской элиты не переводились фрикасе из разных видов мяса с травами. На Юге особенно любили ветчину и нередко подавали ее три раза в день[1254].
В дело шли все части свиной туши. Существовало немало рецептов, включавших ушки и требуху. Например, по рецепту Элизабет Раффальд свиные ножки и уши сначала обжаривались в кляре, а затем подавались с говяжьей подливкой, приправленной лимонным рассолом и кетчупом[1255]. Особенностью кухни пенсильванских немцев был скрэппл. Блюдо представляло собой сформованный в виде буханки студень из отваренных кусочков свинины, оставшихся от приготовления колбасы. Блюдо загущали кукурузной мукой или гречневой крупой, а затем приправляли шалфеем и перцем.
Говядина была немногим менее популярна. На праздновании дня св. Патрика в 1766 г. в Нью-Йорке пили за то, чтобы «подлинные сыны свободы никогда не оставались без ростбифа и кларета»[1256]. В самом деле, ростбиф стал символом. Первоначально баранина, традиционное главное блюдо Британских островов, пользовалась в Америке не меньшей любовью. Но в дело вступила политика. Еще в 1760‐х гг. раздавались первые призывы развивать производство
